Nekaj sirov cheddar, kupljenih v trgovini, se lahko primerja z domačim sirom cheddar. Postopek izdelave sira je zelo dolgotrajen, po drugi strani pa ni težak. Tukaj morate storiti naslednje.
Sestavine
Proizvede približno 900 gramov sira cheddar
- 8 l surovega svežega mleka
- 1/4 žličke (1,25 ml) mezofilne kulture
- 1/2 žličke (2,5 ml) tekočega živalskega sirila, raztopljenega v 1/2 skodelice (125 ml) hladne, neklorirane vode
- 2 žlici (30 ml) fine morske soli
Korak
1. del od 4: Kuhanje sira
Korak 1. V veliki ponvi segrejte mleko
Mleko nalijte v ponev in segrevajte na zmernem ognju, dokler ne doseže enakomerne temperature 32,2 stopinje Celzija.
- Uporabite lahko kozje mleko ali kravje mleko, vendar mora biti mleko surovo, karkoli uporabite.
- Ko začnete, je lahko temperatura celo 29,4 stopinje Celzija. Temperaturo preverite s termometrom za takojšnjo hrano.
Korak 2. Vnesite mezofilno kulturo
Kulturo potresemo po površini mleka in premešamo, tako da je enakomerna in raztopljena.
- Pustite, da mleko zori 1 uro.
- Upoštevajte, da lahko uporabite tudi 1 pakiranje mezofilnih kultur za enkratno uporabo, namesto da vzamete iz velikih pakiranj mezofilnih kultur.
Korak 3. Dodajte raztopino sirila
Tekoče sirišče počasi vlivajte v mleko, med dodajanjem nenehno mešajte, približno 5 minut po tem, ko dodate sirilo.
- Pustite, da se mleko zgosti 1 do 2 uri. Skuta naj bi nastala do takrat in mora biti dovolj čvrsta, da jo lahko razrežemo z nožem.
- Če ne želite uporabljati živalskega sirila, lahko uporabite žličko (1,25 ml) tekoče rastlinsko sirilo z dvojno jakostjo, ki ga najdete v skodelici (125 ml) vode, ali rastlinsko sirilo v tabletah, raztopljeno v skodelici (125 ml) vode.
Korak 4. Skuto narežemo na kocke ali kocke
Z dolgim nožem razrežite skuto na 1/4 palčne (6,5 mm) kocke. Kocki ni nujno, da je popolnoma ravna, vendar je v povprečju vsaj enake velikosti.
Skuto pustimo stati še 15 minut oziroma dokler ne postane nekoliko bolj čvrsta
Korak 5. Zvišajte temperaturo in nadaljujte s kuhanjem
Počasi zvišajte temperaturo mleka, dokler ne doseže (37,8 do 38,8 stopinj Celzija). Skute vsakih nekaj minut premešajte z dolgo žlico, da ne postanejo sijoče ali grudaste.
- Običajno traja približno 30 do 45 minut, da skuta doseže to temperaturo.
- Ko skuta doseže želeno temperaturo, kuhajte še 30 do 45 minut. Ponovno nežno premešajte vsakih nekaj minut, da preprečite izgubo sijaja.
- Skuto hranite stran od toplote, če se preveč segreje.
- Ko se skuta skuha, se bo zmanjšala.
Korak 6. Sito pokrijemo z gazo
Cedilo postavite na velik čisti umivalnik ali umivalnik in ga pokrijte s toliko krhke krpe, da popolnoma prekrije robove.
Medtem naj se skuta 20 minut usede na dno posode
Korak 7. Odcedite skuto
Vsebino lonca prelijte na cedilo, obloženo s krpo. Cedilo postavite nad umivalnik, čisti umivalnik ali prazen lonec.
Odcedite 15 minut, občasno premešajte, da se skuta ne bo preveč grudasta ali ne bo sijajna
2. del 4: Sir s cheddaringom
Korak 1. Odstranite skuto in jo prenesite na desko za rezanje
Narežite na pet enakih kosov.
- Ko skuto prenašate na desko za rezanje, mora biti poltrdna. Konzistenca je podobna želeju ali želatini.
- Koščke skute postavite nazaj v odcejeno prazno posodo. Pokrijte s pokrovom ali aluminijasto folijo.
Korak 2. Posodo napolnite z vročo vodo
Temperatura vode naj bo približno 102 stopinje Fahrenheita (38,8 stopinje Celzija).
Poskrbite, da bo umivalnik ali umivalnik vsaj tako visok kot lonec, ki se uporablja za kuhanje, in ga napolnite za 1/2 do 2/3, dokler del ponve, kjer se sir usede, popolnoma ne potopite
Korak 3. Lonec postavite v vročo vodo
Lonec postavite v umivalnik in pazite, da voda ne pride do ustja lonca ali vstopi v lonec.
- Skuto je treba hraniti 2 uri pri 100 stopinjah Fahrenheita (37,8 stopinje Celzija). Po potrebi zamenjajte vodo, da bo vsebina posode vroča.
- Vsakih 15 minut obračajte koščke sira.
- Ta postopek je znan kot "cheddaring" in od tod tudi ime cheddar sir.
Korak 4. Znova narežite na kocke
Po 2 urah mora biti skuta zelo čvrsta in rahlo sijajna. Odstranite in narežite na kocke velikosti 1,25 cm.
Skuto damo nazaj v lonec, potem ko je narezana na kocke
Korak 5. Vrnite se na toplo vodo
pokrijemo lonec in ga postavimo nazaj v vročo vodo. pustite v vroči vodi še 30 minut.
- Prepričajte se, da je temperatura vode še vedno 102 stopinje Fahrenheita (38,8 stopinje Celzija).
- Na tej točki vsakih 10 minut s prsti premešajte sirno skuto.
Korak 6. Dodajte sol
Odstranite ponev iz vroče vode in dodajte sol. Nežno premešajte z roko.
Sol naj popolnoma prekrije skuto
3. del od 4: Pritisk na sir
Korak 1. Stiskalnico sira pokrijte s krpo
Na dno valjastega dela položite kos gaze. Tkanina mora biti dovolj velika, da doseže vrh cilindra umivalnika.
- Za to potrebujete samo domačo stiskalnico za sir. Te stiskalnice so običajno sestavljene iz valja, v katerega položite sir, z vodili na obeh straneh. Obstaja tudi ročica za pritisk, ki služi za spreminjanje količine pritiska na sir.
- Stiskalnica sira je potrebna za proizvodnjo trdih sirov, vključno s sirom cheddar.
Korak 2. Dodajte sir in pritisnite 15 minut
Skuto položite na dno stiskalnice in jo zavijte v gazo.
Zavrtite potisno ročico, dokler merilnik ne pokaže, da je tlak do 4,5 kg. Pri tem tlaku pustite sir 15 minut v stiskalnici za sir
Korak 3. Povečajte pritisk in še naprej pritiskajte
Zvišajte tlak na 18 kg in pritisnite 12 ur.
Obrnite sir in gazo zamenjajte z novo, preden nadaljujete s stiskanjem sira
Korak 4. Znova povečajte pritisk in še naprej pritiskajte
Zvišajte tlak na 22,5 kg in pritisnite še 24 ur.
Obrnite sir in gazo zamenjajte z novo, preden nadaljujete s stiskanjem sira
4. del 4: Staranje sira
Korak 1. Pustite, da se sir sam posuši
Po 24 urah odstranite sir iz stiskalnice. Postavite na sirno desko in pustite, da se posuši 2 do 5 dni.
- Sir mora biti suh pri sobni temperaturi. Shranjujte na dobro osvetljenem, suhem in ne preveč vlažnem mestu.
- Natančen čas, potreben za sušenje sira, je odvisen od stopnje vlažnosti.
- Ko bo sir pripravljen, bo na dotik suh. In je oblikoval kožo ali zaščitno plast.
Korak 2. Premažite sir cheddar s sirnim voskom
Sirni vosek preprečuje, da bi se trdi siri, kot je sir cheddar, med staranjem posušili ali razvili plesen.
- Sir pripravite za voskanje tako, da površino namažete z voskom z majhnim kosom gaze, namočenim v beli kis. Tako se boste znebili vseh vidnih ali nevidnih plesni. Sir pred voskanjem ohladite v hladilniku nekaj tednov.
- Vzemite sirasto svečo velikosti 10 x 10 cm.
- Sir postavite na vrh dvojnega kotla, dno pa napolnite z vodo. Segrevajte na zmernem ognju, dokler se ne stopi in doseže temperaturo približno 210 stopinj Fahrenheita (98,9 stopinje Celzija).
- Čopič z naravnimi ščetinami potopite v stopljen vosek in sir premažite z voskom, pri čemer obdelujte eno površino naenkrat. Pustite, da se vosek na eni površini ohladi, preden jo razmažete na drugo.
- Celotno površino sira morate namazati z dvema plastema voska. Pustite, da se popolnoma posuši.
Korak 3. Pustite, da se sir stara v vašem hladilniku
Sir postavite v hladilnik in pred uživanjem shranite vsaj 60 dni.
- Idealno je, da je sir shranjen pri 12,8 do 15,6 stopinj Celzija.
- Če imate raje oster okus, odležite sir 3 do 24 mesecev. Dlje ko boste sir starali, ostrejši bo.
-
Starost in okus:
- Mehko: 3-4 mesece
- Ostro 4-12 mesecev
- Sharp enkrat 2 leti
- Sir, starejši od 2 let, se imenuje glede na starost
4. korak.
