Če želite navdušiti svoje prijatelje in družino ali sanjate, da bi postali kuhar, obstaja nekaj slogov uradnih zelenjavnih kosov, o katerih se je vredno naučiti. To je Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Makedonija in tudi Paysanne. Skrivnost je, da bo zelenjava videti enotna s čistimi robovi. Ko se naučite narediti te rezine, zagotovo nikoli več ne boste grobo sesekljali zelenjave.
Korak
Korak 1. Naučite se velikosti vsakega kosa
- Julienne. Po mnenju večine ljudi je standardni Juliennov rez 4 mm x 4 mm x 5 cm ali 1/8 x 1/8 x 2 palca. 1/8 palca je približno 3 mm, zato se velikost razlikuje od kuharske šole do druge.
- Šifon. Ta rez se najpogosteje uporablja za zelene listnate rastline in zelišča za stvari, kot so okraski, solata in solata. V bistvu je zelo tanek kos. Opredelitve velikosti so ponavadi neuradne, saj se zdi, da ni določene velikosti, zato je na srečo lažje delati s tem, kar se mi zdi praktično.
- Jardiniere. To je oblika štafete v zelenjavi. So krajši in debelejši v razponu od 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 palca) ali veliki do 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 palcev).
- Brunoise. Brunoise je tanka kocka, ki meri 4 mm x 4 mm x 4 mm ali 1/8 x 1/8 x 1/8 palca.
- Makedonski. To je nekoliko večji slog kock z velikostmi od 5 mm do 10 mm (10 mm je najpogostejša velikost).
- Paysanne. Ima pomen "kmetje", vendar je njegova velikost veliko bolj prilagodljiva.
Korak 2. Najprej vadite Juliennovo metodo
Ker so vse metode precej podobne, pri čemer si drugi deli izposojajo ali nadaljujejo po isti metodi kot Juliennovi deli, je to najboljša veščina, s katero lahko začnete.
Metoda 1 od 6: Julienne
Korak 1. Izberite zelenjavo:
Julienne lahko nanesemo na katero koli trdno zelenjavo, kot so korenje, zelena, krompir, paprika / paprika, repa, švedska / rutabaga, bučke / bučke, sladki krompir / kumara itd. Zelenjava, kot je čebula, ali mehko sadje, kot je paradižnik, nista primerna za rezine Julienne.
Korak 2. Olupite zelenjavo in jo narežite na čim bolj ravne kose
V poznejši fazi boste morali zelenjavo postaviti na rob reza. Neenakomerni kosi lahko povzročijo padec zelenjave.
Korak 3. Zelenjavo razporedite naravnost na odrezane robove in zaobljene robove odrežite
Lahko naredite rechauffé (mešanje preostalih sestavin) z vključitvijo zelenjave v druga živila, kot so juhe, juhe in omake ali pire zelenjava. Zelenjava bo zdaj imela vogale s pravimi koti in ravnimi stranicami.
Korak 4. Narežite zelenjavo na trakove širine 4 mm ali 1/8 palca
Vse ostanke lahko segrejete na enak način. Zdaj imate kup rezin 4 mm x 5 cm.
Korak 5. Zložite ga nazaj kot kup kart na višini, ki je varna za rezanje
Robove zgladite, saj boste tako zagotovili enakomeren zaključek. Nato narežite na 4 mm ali 1/8-palčne kose, da naredite dolge oblike vžigalic.
Ukrivljeno zelenjavo, na primer zeleno ali kumare, je treba razrezati na 5 cm velike kose, nato pa jih narezati po dolžini (ali glede na vlakna), da dobimo enakomerne rezine, nato pa jih lahko narežemo po juliensko
Korak 6. Zdaj imate Julienne narezano zelenjavo
Lahko se uporablja kot okras za hrano ali na pari, ocvrt ali prepražen kot glavna zelenjava.
Metoda 2 od 6: Šifonada
Korak 1. Izberite zelenjavo glede na vaše potrebe
Za zelenjavo, kot sta bazilika ali špinača, jih zberite v čiste kupčke (kot kup kart) in jih nato narežite po dolžini, da naredite trakove širine približno 1 mm ali 1/25 palca, ali pa zvijte kup in ga narežite na enako širino. Z zvijanjem jih lahko olajšate, a prevelike zvitke bo težje narezati. V redu je, da rastline zavijete, kot je bazilika, vendar niso primerne za solato ali kaj drugega, kar bodo postregli surovo, saj jo bo to pokvarilo in končni rezultat ne bo tako hrustljav kot druga zelenjava. Ker imajo listi zelja in solate že večplastno obliko, jih boste lažje razrezali na rezine in nato vzeli manjši del oblike klina, tako da jih nežno pritisnete, da jih narežete na enak način, ne da bi jih valjali, da ohranite hrustljavost.
Cilj je odstraniti debele dele zelja ali solate, da bi bile rezine bolj enakomerne, vendar to ni bistveno, je pa raje pri serviranju obroka za uradni dogodek
Metoda 3 od 6: Jardiniere
Korak 1. Izrežite ga na enak način kot Julienne, vendar po naslednjih velikostih
Pri prvem rezu bo zelenjava dolga 10 ali 12 cm. Nato ga razrežite na dolge palice, široke od 5 do 10 mm, kot večji Julienne. Nato ga lahko od tukaj razrežete na palice velikosti 5 x 2 cm, če morate razrezati 10 cm, ali pa ga razrežete na palčke velikosti 4 x 3 cm ali 3 x 4 cm za 12 cm.
Metoda 4 od 6: Brunoise
Korak 1. To so tanke kocke enake velikosti 4 mm ali 1/8 palca
Pripravite kupe zelenjave, kot so kosi Julienne. Brunnoise je popolnoma enaka metoda kot Julienne, vendar z dodatnim korakom na koncu. Kose Julienne razvrstite v čiste kupčke in jih nato vsake 4 mm ali 1/8 palca razrežite na majhne kocke, da naredite še manjše kocke. Uporablja se za tanko kockasto zelenjavo, kot so čebula, gobe itd. Prednostni rezultat je kocka 4 x 4 x 4 mm.
Metoda 5 od 6: Macedoine
Korak 1. Pripravite nekaj zelenjave s koščki Jardieniere
Macédoine je pravzaprav večji kos brunoise, vendar z isto metodo. V tem primeru morate namesto tankih palic, kot je Julienne, narediti večje palice, kot je Jardiniere. Od te stopnje, namesto da bi oblikovali palico velikosti 2, 3 ali 4 cm, nadaljujte tako, kot da bi obliko palice razrezali na 1 cm. Prednostni rezultat je kocka 1 x 1 x 1 cm.
Metoda 6 od 6: Paysanne
Korak 1. Pripravite nekaj zelenjave s koščki Jardieniere
Nato zelenjavo narežite na kocke ali kocke, kot je makedonska, na tanke trakove. To je lažje rezanje, ker je najmanj formalno. Ta rez se najpogosteje uporablja za zelenjavo mirepoix (osnovna skupina zelenjave z bogatim okusom, kot so čebula, korenje in zelena ali čebula, zelena in paprika itd.), Ki se uporablja v juhah, juhah, omakah in enolončnicah.
Korak 2. Končano
Nasveti
- Oblika reza ni nujno popolna, vendar metoda enakomernega reza lahko skrije pomanjkljivosti in še vedno navduši vse. Tudi kuharjem ne uspe vedno odlično in mnogi se zarežejo na stroje.
- Pravzaprav je "mikrometerska popolnost" prelepa za obrok doma, zato vam ni treba skrbeti za nepopolne reze.
- Najprej vadite rezanje koncev in ostankov, da izboljšate svoje sposobnosti.
- Toda v uradnih, tradicionalnih kuhinjah imajo številni kuharji majhno ravnilo, varno za hrano, in ga bodo naključno izmerili, da ohranijo kakovost. To je veščina, ki traja leta, njen razvoj in obvladovanje pa jo v kuhinji zelo spoštujejo.
