Vse imate načrtovano: večerja, vino, hlebček sveže pečenega kruha z neverjetnimi žara na žaru, naravnost s kmetije piščancev. Vse poteka gladko, dokler ne opazite, da se vaše testo za kruh ne dvigne. To je pogosta težava mnogih domačih pražilcev: trudite se narediti precej kosov, vendar izgleda, da je vaš kvas na počitnicah. Na srečo je to dokaj enostaven problem za odkrivanje in reševanje. Nadaljujte z branjem, če želite izvedeti, kako lahko kvas spet pogostite.
Korak
Metoda 1 od 2: Pritrditev testa
Korak 1. Zvišajte temperaturo
Kvas nima ničesar raje kot toplo, vlažno podnebje, v katerem lahko v celoti uživate v življenju. Če želite, da testo vzhaja, morate kvasu dati tisto, kar želi.
- Pekač napolnite z vrelo vodo in ga položite na spodnjo rešetko pečice. Posodo za testo postavite na sredinsko rešetko, zaprite vrata pečice in pustite, da testo vzhaja.
- Namesto tega lahko v mikrovalovni pečici zavrete tudi skodelico vode, nato posodo za testo postavite v mikrovalovno pečico z vodo in zaprite vrata. (Testo ne uporabljajte v mikrovalovni pečici!)
- Nekateri vklopijo pečico, nato testo dajo na štedilnik, pokrit z mokrim prtičkom. Pečica bo ogrevala površino peči, mokri prtički pa vlago.
Korak 2. Dodajte kvas
Če toplota in vlaga ne aktivirata kvasa (lahko ugotovite v manj kot eni uri), lahko poskusite dodati več kvasa.
- Odprite novo embalažo kvasa in zmešajte 1 žličko kvasa s skodelico (240 ml) tople vode (približno 43 ° C) in 1 žlico sladkorja. Zmes pustimo vzhajati približno 10 minut, dokler ne nastane 1,25-2,5 cm pene. Če to ne deluje, boste morali najti nov kvas in poskusiti znova.
- Ko razvijate to mešanico kvasa, segrejte ravno testo na 38 ° C, tako da posodo postavite na toplo mesto.
Korak 3. Zmešajte začetno mešanico
Po potrebi dodajte moko: razmerje 60% moke in 40% tekočine je običajno dobro razmerje za testo za kruh, zato dodajte dovolj moke za uravnoteženje. Aktivno zmes kvasa zamesimo v testo, nato pa pustimo vzhajati na vlažnem, toplem mestu.
- To je lahko tudi pokazatelj, ali je kvas neaktiven. Ta metoda naredi kvas tako aktiven, da mora, ko ga dodamo v testo, popolnoma narasti. Če testo še vedno ne vzhaja, to pomeni, da ga ne povzroča kvas: obstaja še ena težava.
- To lahko storite tudi na začetku recepta, ko naslednjič pripravite drugo testo iz kvasa.
Korak 4. Zgnetemo še moko
Preverite, ali je testo lepljivo na dotik. Če je tako, obstaja velika verjetnost, da testo ni dovolj zgneteno. Gnetite z dodatno moko, dokler ni mehka in gladka na dotik ter se testo ne lepi več na roke. Odstavimo in pustimo vzhajati v toplih in vlažnih pogojih. Po potrebi ponovite. Preden oblikujete in spečete, boste morda morali pustiti testo čez noč.
Korak 5. Testo pravilno gnetite
Mešanje testa je umetnost. Naredite premalo, potem se kvas ne bo razpršil v testu. Testo bo potem postalo prešibko za vzhajanje. Preveč gnetenja bo naredilo testo trdo, da ne more vzhajati. Testo mora biti gladko in elastično, ne tesno kot gumijasta kroglica ali mehko kot testo za piškote.
Metoda 2 od 2: Odpravljanje težav pri testu
Korak 1. Poiščite težavno mesto
Za začetno diagnozo upoštevajte naslednje točke. Možno je, da bi preprosto izboljšanje pogojev, ki obdajajo testo, odpravilo težavo brez dodatnih naporov.
- Preverite vrsto testa in kvasa. Nekatere kulture kislega testa se širijo zelo počasi, vzpon pa lahko traja nekaj ur.
- Prepričajte se, da je kvas pod rokom uporabe. Kvas v prahu v pakiranjih traja dolgo, prav tako kvas v kozarcih za shranjevanje, shranjenih v zamrzovalniku. Tako svež kot suh kvas imata starostno mejo, poleg tega pa kvas ne bo dobro deloval ali pa sploh ne bo deloval.
Korak 2. Preverite okolico
Idealna temperatura je okoli 38 ° C in visoka vlažnost. Preveč iz tega območja in vaš kvas ne bo vesel.
Korak 3. Preverite vrsto moke
Kruh iz torte ali univerzalne moke vsebuje malo glutena in beljakovin, zato se lahko testo dvigne-in nato izprazni.
- To se lahko zgodi tudi, če ima vaše testo preveč vode v razmerju moke.
- Nekatere moke vsebujejo protiglivične sestavine za ohranjanje roka uporabnosti. Ker je kvas del kraljestva gliv, je skoraj gotovo, da bo to zaviralo rast.
- Popolnoma naravna organska moka iz belega kruha brez dodatkov najbolje deluje za lep hleb belega kruha.
- Močnejša moka, kot so polnozrnata, ržena in druge vrste polnozrnate moke, bo povzročila težke grudice, ki se ne dvignejo tako veliko kot moka iz belega kruha.
Korak 4. Pustite testo
Testo ne vtikajte, ko vzhaja, še posebej, če je mokro.
Korak 5. Uporabite pravo posodo
Pekač, banneton ali pladenj, ki ga uporabljate, bodo naredili razliko. Preveliko je, zato testo, ko vzhaja, ni v čem, zato se ne dvigne na vrh. V nasprotnem primeru se bo testo razširilo in morda razpadlo.
Majhne žemljice dobro delujejo, če jih postavite blizu drug drugega
Korak 6. Preverite svoje sestavine
Nekatere začimbe, na primer cimet, so naravno protiglivične.
- Pri sladkih pecivih ali cimetovih zvitkih jih morate ponavadi hitro vzhajati, saj lahko cimet počasi ubije kvas.
- Nekateri suhi sadeži so tudi premazani s protiglivičnimi sredstvi kot konzervansi. Ekološko suho sadje je običajno drago, vendar je boljše za peko. Mnogi pražilci uporabljajo navadno suho sadje, vendar ga ne dodajajte, dokler testo končno ne vzhaja.
Korak 7. Zmanjšajte količino soli
Sol je potrebna za razvoj glutenskih beljakovin, ki naredijo testo elastično, vendar preveč lahko ubije kvas. Dodajte le toliko, kolikor je potrebno, in najprej moki, ne vodi.
Nasveti
- Preverite razmerje moke in vode. Najboljše je razmerje 60:40 moke in vode. Preveč mokro testo bo morda delovalo, vendar je bolj verjetno, da se bo samo razmazalo ali dobro vzhajalo in nato razpadlo.
- Neuspešno testo za kruh se lahko reciklira v testo za piškote, pecivo in druge pekovske izdelke, ne da bi ga morali zavreči. V tem primeru se boste morali zanašati na izdelke, ki ne vsebujejo kvasa, kot so pecilni prašek, natrijev bikarbonat in citronska kislina, pivo, limonada, gazirana voda ali maslo za pecivo.
- Občasno preizkusite vodo in moko. Raven pH je lahko problem: če je previsok ali prenizek, bo kvas ubil. Sami preizkusite vzorec vode in vzorec vode, pomešan z moko, ter majhno količino moke, pomešane z vodo. Nato preizkusite s sodo bikarbono (za kislost) in kisom (za alkalnost). Če je tekočina rahlo penasta, to pomeni, da pH ni uravnotežen. Če ni pene, je pH v redu. Opomba: Komplet za testiranje pH lahko kupite tudi v lokalni trgovini z oskrbo z bazenom.
- Pečico segrejte vsaj 5 minut, preden jo potrebujete. Uporaba kamna za pico lahko pomaga tudi pri prenosu toplote na pladenj ali ponev, kjer so grudice testa, ali pa lahko grude postavite tudi na vroče kamenje. Številni kruh ne uspe v pečici, ki še ni vroča, ko začnejo peči.
- Velika težava pri počasnem razvoju kruha je, da se gnete, da aktivira gluten in beljakovine, da nastane gladko elastično testo. Sčasoma se to zrahlja, zato testo postane šibko in mehurčki v notranjosti se zrušijo. To je časovni trik za razširitev in preverjanje, ali testo oslabi, preden je kvas pripravljen. Testo lahko izboljšate z dodajanjem glutena ali izboljšalca kruha, toda za kruh brez glutena to ni enostavno popraviti in je le del kruha, ki bi ga morali pričakovati. Če želite fino testo, na primer sladko pecivo ali pecivo iz kvasa, je počasno vzhajanje idealno, da ne boste imeli zelo velikih mehurčkov - to lahko včasih naredite celo čez noč v hladilniku.
Opozorilo
- Če vsi poskusi popravila ne uspejo, boste morda morali popolnoma zamenjati osnovne materiale in začeti znova.
- Popravljanje kvasnega peciva je v nekaterih primerih lahko zelo težko, še posebej, če je premazano z maslom, kot je listnato testo za rogljičke iz kvasa. Če želite znova gnetiti, boste naredili precej dobro testo v slogu brioche-če pa želite značilne plasti, boste morali začeti znova.
