Foie gras v francoščini pomeni "maščobna jetra", običajno se nanaša na račja in gosja jetra. Morda se boste ob prvem serviranju rahlo ustrašili, vendar je to precej preprost postopek. Vse, kar morate storiti, je, da foie gras skuhate do prave temperature in ga narežete na majhne koščke. Foie gras lahko jeste in uživate v njegovem okusnem in polnem okusu. Postrežete ga lahko tudi s sladkimi ali kislimi prilogami, da bo hrana, ki jo jeste, bolj barvita.
Sestavine
- Kuhana foie gras
- Rahlo opečen kruh (neobvezno)
- Suho sadje, konzervirano sadje ali sadna omaka (neobvezno)
- Vino (pijača iz grozdja) za sladico (neobvezno)
Korak
1. del od 3: Ogrevanje surovega foie grasa
Korak 1. Uporabite kuhano foie gras, da vam je ne bo treba kuhati
Foie gras se običajno prodaja v pločevinkah. Poiščite pločevinke z oznako "cuit", kar pomeni "kuhano" (francosko). Obstaja tudi oznaka, ki pravi "mi-cuit" jetra, ki so počasi kuhana jetra. To vrsto foie grasa lahko jeste tudi neposredno, z mehkejšim okusom, ker se dolgo kuha.
- Foie gras mi-cuit lahko hranimo približno 3 mesece, medtem ko lahko foie gras cuit traja več let.
- Surovi foie gras se imenuje "cru". Ker je surov, ta foie gras traja le nekaj dni, če ga hranite v hladilniku. To vrsto jeter postrežemo toplo.
Korak 2. Ponev segrejte na štedilniku na srednjem ognju
V ponev ni treba dodajati olja ali masla. Samo vklopite štedilnik in segrejte ponev približno 5 minut. Počakajte, da je ponev res vroča, da lahko takoj skuhate jetra. Preizkusite ga tako, da v ponev poškropite nekaj kapljic vode. Če voda takoj izhlapi, je posoda pripravljena za uporabo.
- Foie gras (zlasti iz race) je zelo maščoben. Maščobe v olju in maslu lahko naredijo okus bogatejši kot običajno.
- Če še vedno želite uporabiti olje, dodajte približno 1 žličko. (5 ml) repice ali oljčnega olja v ponev, preden jo segrejete.
Korak 3. Foie gras kuhajte približno 30 sekund na vsaki strani
Ker vsebuje veliko maščob, se bo foie gras hitro skuhal. Srce položite v ponev in ga ne premikajte. Po 30 sekundah ga dvignite z lopatico. Jetra bodo temno rjava, ko bodo zrela. Obrnite jetra in na enak način kuhajte drugo stran.
- Če je foie gras velik, ga najprej poskusite narezati, da se popolnoma skuha.
- Ni vam treba čistiti surovega foie grasa. Foie gras ima veliko živčnih vlaken, ki se pri kuhanju stopijo. Če se želite prepričati, da je popolnoma izginil, potegnite živec z roko, preden ga prerežete.
- Foie gras se bo skrčil in izgledal mastno, če ga boste predolgo pustili v ponvi.
Korak 4. Foie gras za 1 minuto položite na papirnate brisače
Kuhinjske papirnate brisače razporedite na krožnik na mizi. Pustite, da maščoba in sok odtečeta. Približno 1 minuto kasneje bo središče jeter mehko. Zdaj ga lahko uživate s kruhom ali drugimi prilogami.
2. del 3: Narežite in uredite foie gras
Korak 1. Pred serviranjem foie gras ohladite v hladilniku
Nizke temperature bodo ohranile obliko foie grasa. Odstranite jetra iz embalaže in jih položite na pokrit porcelan ali stekleno ploščo. Foie gras morate za 2-5 minut postaviti v hladilnik, da se ohladi, razen če ga želite uporabiti za pašteto. S tem preprečujemo, da bi se foie gras pri rezanju drobil.
- V pašteti naj jetra ostanejo v pokriti posodi ali krožniku na mizi, dokler ne dosežejo sobne temperature.
- Večini ljudi se zdi vroča foie gras preveč aromatična. Če ga ohladite, bo foie gras boljši okus. Če pa bo prehladno, se bo del okusa in teksture foie grasa izgubil.
Korak 2. Segrejte nož brez pokrovače pod tekočo vodo
Zaradi visoke vsebnosti maščob se lahko foie gras pri rezanju razgradi. Uporabite mehak nož, saj lahko nazobčano rezilo raztrga meso. Zalijte vročo vodo v umivalnik, da bodo rezila čista in vroča, ko režete foie gras.
Za vsako rezino foie grasa boste morali očistiti in ogreti nož. Po čiščenju z vročo vodo nož posušite z brisačo
Korak 3. Foie gras narežemo na rezine, velike približno 1,5 cm
Foie gras običajno uživamo v precej velikih kosih. Po želji ga lahko razrežete na večjo velikost. Majhne rezine običajno povzročijo, da jih želite ponovno pojesti, ker niste zadovoljni s polnim okusom.
- Za najboljše rezultate odrežite foie gras, ko se ohladi ali pri sobni temperaturi.
- Porcija za povprečno porcijo je 50-70 gramov, če se uporablja kot predjed, ali 100-150 gramov, če se uporablja za glavno jed.
- Ne pozabite, da je treba rezati samo "torchon" foie gras (v obliki palice ali kruha). Foie gras "Terrine" je bil predhodno kuhan v terin kalupu in ga lahko postrežemo neposredno v terrini.
Korak 4. Foio gras po rezanju položite na krožnik
Razen če ste kupili pločevinko paštete, vam ni treba narezati foie grasa z nožem. Samo vzemite narezana jetra in jih položite na želeno mesto za serviranje, na primer krožnik ali kruh. Uživajte v jetrih takšnih, kot so, ali pa jih postrezite s prilogo, da okus dopolnite.
- Foie gras pašteta je tako mehka in mokra, da jo morate namazati z nožem za maslo, tako kot bi naredili s humusom, maslom in drugimi podobnimi dodatki.
- Foie gras lahko na primer položite na krožnik z jabolki, čebulno marmelado in drugimi sestavinami. Druga možnost je, da foie gras položite na rezine kruha.
- Jejte foie gras tako, da ugriznete ali ga sesekljate z žlico ali vilicami. Ne glede na to, ali ga postrežete s prilogo ali ne, naj se foie gras stopi v ustih.
3. del 3: Priprava stranske jedi za Foie Gras
Korak 1. Pripravite predjed foie gras, da boste lahko uživali v polnem okusu
Način serviranja foie grasa se lahko razlikuje glede na čas postrežbe. Foie gras običajno postrežemo sami ali kot predjed. To se naredi zato, ker se okus foie grasa izgubi, če ga mešamo z drugimi jedmi. Postrezite to zgodaj med obrokom, da boste v polnosti uživali v njegovem polnem okusu.
- Za predjed lahko postrežete nezačinjen foie gras na kruhu. Sadje in omake lahko dodate tudi, če jih vmešate v hrano.
- Če hkrati postrežete z račjim in gosjim foie grasom, najprej postrezite z gosjimi jetri. Polnejši okus račjih jeter lahko premaga gladek in nežen okus gosjih jeter.
Korak 2. Foie gras postrezite s kruhom za preprost prigrizek
Najboljša jed je uporaba belega ali rjavega kruha. Ni vam treba uporabljati kruha z različnimi semeni ali eksotičnimi začimbami. Vendar pa malo sladkosti (na primer medu) ne bo vplivalo na okus foie grasa. Kruh narežite na enake velikosti kot rezine foie gras. Foia gras položite na kruh in z rokami uživajte.
- Deželni kruh na splošno postrežejo z jetrnim mesom, pogosto pa se uporablja tudi kruh iz kislega testa.
- Foie gras lahko postrežete tudi z briošem (francoski kruh z veliko masla in jajc) ali sadnim kruhom. Sladko sadje (na primer fige in marelice) dopolnjuje slasten okus foie grasa.
- Poskusite rahlo popeči kruh, da podprete topel foie gras.
Korak 3. Postrezite foie gras s kislim sadjem za dodaten okus
Narezano sadje, kot so jagode, zelena jabolka in češnje, lahko postrežete s foie grasom. Sadje namažemo po kruhu ali sadno omako prelijemo na foie gras, postavljen na krožnik. Kislo okusno sadje bo dalo pestrost sladki in bogati foie gras. Tako boste dobili uravnoteženo jed z različnimi okusi.
- Sladke in kisle sestavine so ena najboljših možnosti. Poskusite uporabiti brusnični žele, pomarančno omako ali chutney (omako iz zelišč, sadja in zelenjave).
- Suho sadje, kot so fige in slive, se odlično poda k foie grasu. Uporabite lahko tudi majhno sadje, na primer breskve, nektarine, slive in višnje.
- Druga možnost je, da naredite kislo omako, na primer z mešanjem čebulne marmelade ali zelene jabolčne omake z balzamovim kisom. Poskusite lahko tudi omake na osnovi alkoholnih pijač, na primer z mešanjem karamele s šeri ali konjakom.
Korak 4. Uporabite malo omake, če jo postrežete s solato
Solato lahko uporabite kot lahko prilogo, ko jo postrežete s foie grasom. Vendar bodite previdni pri količini uporabljene omake. Solato dajte v skledo, nato prelijte z omako. Solato prelijemo, da jo premažemo z omako, po potrebi dodamo še preliv. Nato položite rezine foie grasa na solato.
- Dobra izbira je balzamična vinaigretova omaka, ker je v nasprotju s foie grasom sladek in kisel okus. Po želji pa lahko uporabite tudi druge omake.
- Omako lahko naredite sami, tako da zmešate 1 žlico. (15 ml) balzamičnega kisa z 2 žlici. (30 ml) oljčnega olja. Ne uporabljajte preveč olja, ker maščoba, ki jo vsebuje, lahko obremeni želodec, če ga uživate z maščobno foie gras.
Korak 5. Foie gras postrezite s sladkim vinom
Sladko vino je primerno tudi s srcem, ki je težkega in bogatega okusa. Kot okusna francoska jed se tudi foie gras odlično poda k kozarcu Sauternesa (vrsta vina). Poskusite tudi sladka vina iz Alzacije ali doline Loire v Franciji. Druga vrsta sladkega vina, ki lahko tudi poveča okus foie grasa, je nemški rizling.
- Izbira ni samo pri zgoraj omenjenih vinih. Nekatere možnosti, med katerimi lahko izbirate, so Jurançon, Bergerac, Monbazillac in Gewurztraminer. Foie gras lahko povežete tudi s pristaniškim vinom (pijačo iz lokalnih portugalskih vin).
- Tradicionalno šampanjca ne postrežejo z foie grasom, vendar je ta možnost vse bolj priljubljena. Uporabite suh šampanjec, da ne boste preveč sladki.
- Vprašajte goste za nasvet. Nekateri menijo, da vino lahko pokvari okus foie grasa, zato jih ne marajo jesti skupaj.
Nasveti
- Preostale foie gras shranite v zamrzovalniku. Foa gras zavijte v aluminijasto folijo, nato pa ponovno zavijte v plastiko in jo postavite v plastično vrečko ali posodo, ki jo je mogoče zapreti, preden jo postavite v zamrzovalnik.
- Ko režete foie gras, naj bo nož čist in topel. Tako lahko meso čisto razrežete.
- Okus foie grasa iz gosi je bolj nežen in subtilen kot račja jetra.
- Foie gras iz rac je pogostejši kot jetra iz gosi. Tudi ponekod (na primer v ZDA) morda ne boste mogli najti foie grasa iz gosi.
