Prašiči, bodisi divji ali na kmetiji, lahko zagotovijo veliko zalogo mesa. Če poznate pravilen način, da prašiča počistite, očistite in zakoljete, bo vaš hladilnik poln še mesece. S pravimi orodji se lahko naučite narediti prave reze in se izogniti kvarjenju in odpadkom iz procesa. Za več informacij si oglejte prvi korak.
Korak
Metoda 1 od 3: Priprava svinjine
Korak 1. Pripravite ustrezno opremo
Sam postopek je pravzaprav preprost, veliko delo je zakol prašiča-v povprečju 250 kilogramov prašičev lahko proizvede 144 kilogramov kosov mesa, pripravljenih za prodajo. To je zelo veliko prašičev, ki so vredni, če z njimi ravnate nepravilno, zato je pomembno, da si vzamete čas in zberete orodja, da naredite stvari pravilno, s čimer zmanjšate možnost kvarjenja in odpadkov. Tu ne govorimo o zajcu. Za predelavo prašiča boste potrebovali:
-
Ostri železni nož, dolg najmanj šest centimetrov
1234931 1b1 -
Mesarski upogibnik in dvigalo, na voljo v številnih trgovinah na prostem in s športno opremo
1234931 1b2 -
Ročna žaga za ločevanje reber
1234931 1b3 - Velika kad ali kad z dovolj veliko vodo, da lahko potopite svinjino, in vir toplote, ki zadostuje za segrevanje vode do vretja
1234931 1b4 -
Vedro
1234931 1b5 -
Velika, ravna odprta površina, približno višine pasu - nekaj lesenih desk na stojalu za dobro zasilno površino.
1234931 1b6 -
Mlin za meso za predelavo mletega svinjskega mesa (neobvezno)
1234931 1b7
Korak 2. Izberite pravega prašiča
Idealni prašiči, med katerimi lahko izbirate, so mlade samce, ki so bile kastrirane, preden so dosegle spolno zrelost, ki so znane kot "koce", ali mlade svinje, ki so znane kot "nazimice". Prašiče običajno zakoljejo jeseni, ko se temperature začnejo ohlajati, ko so prašiči stari 8-10 mesecev in tehtajo med 180 in 250 kilogrami. 24 ur pred spravilom ne dajte hrane, da bo črevesni trakt prašiča čist. Prašičem zagotovite dovolj sveže in čiste vode.
- Stare, cele svinje z vzdevkom divji prašič imajo značilen okus, ki je posledica hormonov dišečih žlez, medtem ko imajo svinje - stare svinje - podoben dimljeni okus.
- Če obdelujete divjih prašičev, morate takoj odstraniti genitalije in vonjave v bližini hrbta, da se izognete "madežem". Nekateri lovci bodo pred zavijanjem svinjine odrezali malo maščobe in jo popražili, da preverijo poseben vonj, lahko pa jo tudi takoj predelate, saj nekaterim okus ne moti.
Korak 3. Ubij prašiča s človeštvom
Ne glede na to, ali se odločite za prašiče, vzrejene na kmetiji, ali lovite v naravi, morate postopek začeti čim bolj čisto s hitrim ubijanjem, takoj po tem pa s krvjo, da izboljšate okus mesa. Vprašanje ubijanja prašičev s krvjo je predmet razprave.
- Moralno prednostna metoda ubijanja prašičev je uporaba ognja iz puške z kalibrom najmanj.22 v možganih za hitro in neboleče ubijanje prašiča. Narišite namišljeno črto od dna vsakega ušesa proti nasprotnemu očesu in pokažite na presečišče dveh točk. Prašičji možgani so zelo majhni, zato so natančni streli zelo pomembni.
- Tradicionalno so se mnogi mesarji odločili ubiti prašiče tako, da so jih po udarcu s kladivom izkrvavili, ker je streljanje zelo zapleteno. Splošno prepričanje je, da se bo kri, če je prašič še živ, prerezana in meso bo bolj okusno. V komercialnih klavnicah prašiče električno imobilizirajo in nato ubijejo z rezanjem vene na vratu. Vendar je za nekatere ljudi to zelo nesramno dejanje.
- V ZDA zakon o humanem zakolu iz leta 1978 (HMSA) prepoveduje nečloveški zakol domačih živali, kot so prašiči, ki se uporabljajo v komercialne namene. Tehnično se ta zakon uporablja samo za prašiče, zaklane v objektih, ki jih je odobrilo USDA, ne pa za zasebno lastnino. Vendar pa so nekatere države izdale odločbe, da se živina lahko predela samo v teh prostorih, zato je pomembno, da raziščete državne predpise, ki nadzorujejo živino. Tu lahko preberete zvezne predpise.
Korak 4. Prerežite svinjsko grlo
Ko ubijete ali imobilizirate prašiča z enim samim strelom, otipajte in poiščite prsnico ter vstavite nož nekaj centimetrov nad njo in naredite zarezo na sprednjem delu grla, vsaj 2-4 palca (5-10 cm)) dolga. Nož vstavite v rez in ga potisnite za približno 15 cm navzgor, pod kotom 45 stopinj proti repu. Zvijte in vzemite nož. To je najhitrejši način, da "prilepite" prašiča. Kri se bo kmalu začela sušiti.
- Nekaterim je težko najti pravo točko za hitro pritrditev prašiča. Če niste prepričani, ali imate pravo točko, morate prerezati veno na vratu. Nekateri ljudje prerežejo grlo, tik pod čeljustjo, vse do hrbtenice. Vedeli boste, če imate natančno točko količine krvi, ki teče ven.
- Bodite zelo previdni, ko nadaljujete na naslednji korak, če se prašič še vedno bori. Če ste prašiča pravkar imobilizirali, mu boste morali, preden ga obesite, prerezati grlo. Bodite zelo previdni. Prašiči se lahko še nevede borijo, zaradi česar je nevarno vstopiti z zelo ostrim nožem. Obrnite prašiča nazaj in držite prašičje prednje noge na mestu, tako da partner lahko uporablja nož.
Korak 5. Obesite prašiča
Ko ubijete ali imobilizirate prašiča, ga morate obesiti z lokom za meso, ki je videti kot velik obešalnik za plašč za obešanje mesa. Verigo pripnite na mesni lok in jo po želji pritrdite na dvigalo ali na zadnji del tovornjaka.
- Začnite tako, da kavelj na dnu ovinka mesa potisnete skozi svinjsko peto, ga zabodite dovolj globoko, da sprejme celotno težo prašiča. Nato z dvigalom (ali kladivom) dvignite prašiča in pustite, da gravitacija naredi svoje, da odteče prašičjo kri. To je treba storiti takoj, ko je prašič ubit. Prašič potrebuje 15-20 minut, da krvavi.
- Če nimate mesnega loka, lahko naredite majhen rez za kito svinjske zadnje noge in namesto tega vstavite leseni moznik ali cev. Na koncu lahko pripnete verigo in naredite svoj mesni lok.
- Špirovci za hleve so idealno mesto za obešanje prašičev, prav tako pa tudi močne drevesne veje, ki visijo nizko. Poiščite natančno lokacijo, čim bližje kraju umora, preden pridete do trupla 250 lb. v tvojih rokah. Če je potrebno, dajte prašiča v voziček, da ga prenesete na mesto sušenja.
- Če želite, uporabite čisto, sterilno vedro za zbiranje prašičje krvi. Dajte celo prašičjo glavo v vedro, da se prepričate, da je zbrana vsa kri. Svinjska kri je zelo okusna omaka in je zelo iskana sestavina za kuhanje.
Korak 6. Kožo skuhajte v vroči vodi, če jo želite obdržati
Mnogi mesarji bodo verjetno želeli rešiti kožo, vključno s slanino, maščobo na trebuhu in hrustljavo svinjino, zaradi česar bo uporabna, okusna in nekoliko bolj delovno intenzivna, kot če bi samo odirali svinjino. Če želite, je najboljši način odstranjevanja dlak, če prašiča nekajkrat potopite v vodo, da se ogreje in kožo temeljito postrga.
- Najboljši način za ogrevanje vode je običajno zelo preprost: prižgite ogenj v varnem kurišču in vanj postavite posodo ali na trdno rešetko. Vode ni treba segrevati do vretja, vendar naj bo temperatura za segrevanje najmanj 150 F. Prepričajte se, da je varna. Ko je svinjina v loku mesa, jo nežno potopite v vrelo vodo za največ 15 ali 30 sekund, nato pa jo odstranite.
- Če nimate dovolj velikega sodčka, da bi potopili prašiča, je nekaterim uspelo vrečo iz vreče namočiti v vročo vodo in vanjo za nekaj minut zaviti prašiča, da bi zgladili lase in začeli uporabljati strgalo.
- Divje prašiče s super debelim krznom je treba pred potapljanjem obrezati kot domače prašiče, katerih krzno je običajno bolj fino.
Korak 7. Odstranite lase z ostrim nožem
Ko potopite svinjino, jo položite na ravno površino in se lotite dela. Nekaj parov štafelaja s ploščami iz vezanega lesa in ponjave se lahko odlično obnese, tako kot miza za piknik, če jo imate. Želite, da je svinjina do pasu. Ostri nož bo odlično odstranil fine dlake s kože.
- Začnite na vrhu trebuha, postavite nož pravokotno na prašiča in ga z dolgimi, mehkimi gibi strgajte proti telesu. Za popolno odstranitev dlak potrebujete čas in nekaj barvil. Nekateri ljudje bodo po potrebi ponovili in z majhno svetilko odstranili preostale dlake
- Strgala za svinjino se običajno uporabljajo pri predelavi svinjine, vendar jih je vse težje najti. Veliko ljudi bo uporabljalo baklo, saj je zelo učinkovita pri odstranjevanju majhnih, težko najdenih dlačic s kože.
Korak 8. Odstranite prašiča, če ne želite odstraniti dlake
Če nimate dovolj velikega kadi za segrevanje svinjine ali tega ne želite storiti, je v redu, da samo olupite in odstranite kožo. Preskočite na naslednjo metodo, da odstranite drobovje, nato pa z nožem okrog svinjskega stegna začnite luščiti kožo.
Če želite odstraniti svinjsko kožo, jo povlecite nazaj in z zelo ostrim nožem za odkoščanje pod njo se počasi spuščajte navzdol, pri tem pa poskušajte zadržati čim več maščobe. Odstranjevanje prašiča traja od 30 minut do 1 ure
Metoda 2 od 3: Odstranitev organov
Korak 1. Prerežite anus in ga povlecite navzgor
Če želite začeti odstranjevati drobovje, uporabite manjši nož okoli anusa (in vaginalne odprtine) prašiča, globok približno centimeter ali dva. Naredite krog približno dva centimetra širši od anusa, da ne prodrete v debelo črevo. Nežno primite in povlecite, nato pa z gumijastim trakom ali zadrgo vpnite. S tem se vse zapre, zato jo boste lahko izvlekli na drugo stran, ko odprete svinjske prsi.
- Nekateri mesarji po odstranitvi drobovine in črevesja odstranijo te organe, vendar je previdnost dobra, saj obstajajo deli prašiča, ki hranijo bakterije, ki lahko kontaminirajo meso.
- Odstranite moda medvedu, če tega še niste storili. Okrog testisov ovijte gumijasti trak, da ju držite skupaj in prerežete. To je najbolje storiti čim prej po usmrtitvi prašiča. Če želite odstraniti penis, ga izvlecite stran od prašiča, nato pa z nožem pod njim prerežite mišico, ki vodi do repa. Povlecite in vrzite.
Korak 2. Izrežite od prsnice do dimlja
Stisnite kožo blizu dna prsne kosti, kjer se rebra končajo in se začne trebušno območje, in jo potegnite čim bolj proti sebi. Vstavite nož in počasi nadaljujte navzdol proti srednji liniji svinjskega trebuha, med bradavicami. Bodite zelo previdni, da ne prebijete linije želodca in črevesja. Uporabljajte nož, dokler ne pridete med svinjske noge.
Na neki točki tega procesa je možno, da bo gravitacija delovala na vas in bo vaše črevesje izšlo samostojno, ne da bi morali narediti veliko. Ko začnete odpirati želodec, je dobro, da imate veliko vedro ali košaro pripravljeno za držanje organov. Ti organi so težki in zelo pomembno je, da z njimi ravnate nežno
Korak 3. Zgrabite luknjo blizu prepone in jo potegnite navzdol
Vse v prebavnem traktu bo z minimalnim naporom razmeroma enostavno odpadlo, vključno s spodnjim črevesjem, ki ste ga povezali prej. Z nožem prerežite trdovratno vezivno tkivo. Ledvice in trebušna slinavka so užitni in so pogosto naročeni deli.
- Nekateri resni mojstri bodo naredili črevesje za predelavo v klobase, čeprav je to dolgotrajen in naporen proces.
- Maščobno tkivo je plast maščobe, ki se nahaja v bližini ledvic prašičev in je zelo pogosto naročena za predelavo v mast. Zdaj vam jih ni treba ločevati, ampak pri odstranjevanju organov v vedro nežno ravnajte z luknjami. Maščobno tkivo lahko odstranite tako, da ga "prijemete", v bistvu ga potegnete z rokami.
Korak 4. Ločite rebra spredaj z razcepitvijo prsne kosti
Po odstranitvi drobovja morate odpreti svinjske prsi, da odstranite vse preostale organe. Z nožem lahko ločite sprednji del reber in jih uporabite med plastmi hrustanca, ki povezujejo prsnico. Za to vam ni treba uporabiti žage. Jetra in jetra se običajno naročijo in pojedo.
- Nekateri bodo začeli tako, da bodo nož znova vstavili v "palico" vboda in zarezali proti repu, spet drugi bodo lažje začeli v bližini trebuha proti glavi. Na svojem delovnem mestu naredite vse, kar vam najbolj ustreza.
- Čim prej morate zamrzniti organe, ki jih želite shraniti. Očistite organe v hladni vodi in zamrznite, zavite v mesarski papir v hladilniku. Organi morajo biti shranjeni pri 33 do 40 stopinjah F.
Korak 5. Odstranite prašičjo glavo
Za ušesom s krožnimi gibi z nožem ločite glavo, čeljust pa kot vodilo. Ko ločite meso in vidite ključno kost, morate tja vstopiti z mačeto, da s trdim rezom prerežete hrbtenico.
- Če želite odstraniti glavo in pustiti čeljust nedotaknjeno, jo prerežite proti kotu ust, pod ušesom, ločite meso. Čeljusti so kot nalašč za pripravo čeljustnega mesa, nekateri pa raje čistijo in pustijo glave pritrjene za izdelavo sira.
- Nogo lahko odstranite tudi pri "gležnju" členka, tik nad vsakim podplatom. Z nožno žago prerežite mišico in odstranite nogo.
Korak 6. Luknjo temeljito sperite z vodo
Ko delate s prašiči, je lahko majhna dlaka zelo močna. Krzno se bo držalo maščobe in ga bo težko najti. Preden meso pustite en dan, da ga predela, je pomembno, da ga še enkrat sperite v čisti hladni vodi, ga obesite, da se posuši, preden ga ohladite.
Korak 7. Zamrznite trupe vsaj 24 ur, preden jih razdelite
Za sušenje mesa je treba svinjino vsaj en dan hraniti pri nizkih temperaturah, med 30 in 40 stopinjami F. Prenosni hladilnik je najlažji način za to ali pa ga predelajte v zelo hladnem vremenu, kar vam omogoča ohladiti v lopi ali garaži.
- S toplim mesom ali celo shranjenim pri sobni temperaturi je narezovanje kosov, potrebnih za razpokanje svinjskega kotleta, skoraj nemogoče. Celoten postopek priprave potrebnih mesarskih kosov bo s hladnim mesom veliko lažji.
- Naredite lahko tudi "ohladitev ledu in slanice", tako da napolnite dovolj velik lonec, da zadrži svinjino z ledom, z nekaj peščicami namizne soli, da ohranite nizko temperaturo. Meso zapakirajte v led, da se ohladi.
- Če nimate prostora in ne morete postaviti mesa, ga boste morali razrezati na ustrezno velikost in ohladiti. Če je nosilec mesa na prvem mestu, bodo nekateri za rezanje hrbtenice in medenice uporabili mlinsko žago ali ročno žago, pri čemer bo prašiča razdeljen na dve polovici. Konec koncev je to postopek do naslednjega koraka, zato je dobro narediti tisto, kar je najbolj primerno za shranjevanje.
Metoda 3 od 3: Predelava svinjine
Korak 1. Odstranite svinjska stegna
Postavite zgornjo polovico reza in poiščite, kje se konča hrbtenica, blizu mesnatega stegna (to je svinjsko stegno) v tem delu. Začnite z ostrim nožem, da razkrijete svinjska stegna.
- Odrežite trebuh po konturi svinjskega stegna proti hrbtenici in ga razrežite proti najožji točki. Obrnite nož in režite naravnost navzdol, dokler ne zadenete konice kolčne kosti. Nato zamenjajte nož z nožno žago (ali težjo mačeto) in prerežite kost, da odstranite svinjsko stegno. To točko boste razmeroma zlahka videli, če so vaši rezi vzdolž hrbtenice dobro centrirani.
- Svinjska stegna so običajno sušena ali prekajena, zato je njihova velikost dobra ideja, še posebej, če imate mastna svinjska stegna. Meso v obliki klina, ki ostane v bližini hrbtenice po odstranitvi svinjskega stegna, je vrhunski rez, kot nalašč za pečenje na žaru. Pravzaprav izraz "visoko s prašiči" prihaja od tam.
Korak 2. Znebite se ramen
Če želite odstraniti ramena, obrnite svinjino tako, da je koža obrnjena navzgor. Povlecite ud navzgor in razkrijte "pazduho" rame ter z nožem uporabite vezno tkivo pod njim. Za nadaljevanje rezanja proti mišici, ki bi jo morali zlahka potegniti tako, da jo povlečete nazaj vase, morate uporabiti samo nož.
Svinjska lopatica ali "zadnjica" je najboljša svinjina, ki se kuha počasi, in naredi vlečeno svinjino. Svinjska lopatica je maščobna rezina in počasno kajenje na majhnem ognju bo pri prebadanju z vilicami ustvarilo popolnoma nežen svinjski narezek
Korak 3. Zavrzite meso in pecivo
Obrnite stran nazaj, odrežite zgornjo stran. Od najmanjšega rebra na ozkem koncu štejte do tretjega ali četrtega rebra in z mačeto na tej točki, med rebri, prerežite hrbtenico. Odstranite vse pod to črto in meso shranite za mlinček ali pa meso zavrzite. Če imate mesarsko električno motorno žago, bo to veliko lažje.
- Če želite poiskati meso, obrnite stran, bodite pozorni in gledajte po hrbtenici s strani, kjer je rama. Poiščite "oči" iz pasu, ki naj potekajo vzdolž hrbtenice. Gre za četrtino (lahko večjo ali manjšo) temnega kosa mesa, ki teče po hrbtenici, obdano s krogom maščobe. Pravokotno na rebra z mačeto ali žago razrežite rebra, ločite pecivo, ki ga lahko razdelite na trakove, začenši na dnu reber, ki vsebuje slanino in razporeditev reber.
- Odsek za fižol obrnite po dolžini, da lahko narežete in oblikujete svinjsko kotlet, tako kot bi narezali kruh. Začnite z nožem, prerežite kost, preden se vrnete na žago. Želite, da so enake dolžine, debele približno 2 cm (5 cm), prerezane skozi kost, da ostanejo. To je težavno, če ga razrežete ročno, zato po možnosti uporabite mesarsko žago.
- Kostne drobce je dobro očistiti čim bolj temeljito, da ne bodo raztrgali mesarskega papirja v hladilniku, kar lahko privede do gnitja. Partner naj dvakrat preveri vsak rez z brusnim papirjem, oblazinjenim s kovino, da razredči vse zareze in odstrani odvečno maščobo, tako da v vsakem rezu ne ostane več kot 3/4 palca. Če so delci kosti, jih med delom očistite s hladno vodo.
Korak 4. Ločite slanino
Tanjše dno na straneh vsebuje najljubši del svinjine: rebra in slanino. Najprej je bolje ločiti slanino. Slanina je tam, kjer se rebra končajo, in bo videti nekoliko mastna.
- Če jih želite ločiti, vstavite nož pod rebra, prerežite vezivno tkivo in potegnite rebra do konca nazaj. Naj se hrustanec drži reber in ne slanina. Uporabite ga kot svojo linijo reza. Slanina se bo razmeroma enostavno odlepila. Dimljeno goveje meso lahko narežete ali pustite cele za lažje shranjevanje, dokler niste pripravljeni nekaj narediti z njim.
- Rebra pustite cela ali pa jih po želji ločite na več reber. Pogostejše je, da ga pustite nedotaknjenega.
Korak 5. Odstranite ključno kost in zmeljite nekaj klobas
Ostanke mesa je običajno najboljše za mletje v klobase. Če imate mlin za meso, lahko svinjino zmeljete, da naredite klobase ali mleto svinjino. Najbolje je, da meso pred mletjem ponovno zamrznete, saj se hladnejše meso običajno enakomerneje melje.
Kost vzdolž vratu enakomerno narežite, da meso odlepite in kosti ločite. Ni nujno, da je zelo čisto, ker bo meso zmleto. Enakomerno prerežite s kostjo vzdolž vratu, da meso odlepite, kosti pa ločite. Ni nujno, da je zelo čisto, ker bo meso zmleto
Korak 6. Meso pravilno shranite
Takoj, ko nastavite del svinjine, je pomembno, da ga lepo zavijete s čistim mesarskim papirjem, označite ime in datum reza z markerjem. Meso, ki ga boste uporabili, lahko takoj postavite v hladilnik, ostalo pa v zamrzovalnik. Ponavadi bo mesa veliko, zato je večinoma takoj zamrznitev večine mesa.
