Zgoščevanje omak je osnovna lekcija v vsakem kuharskem razredu, vendar obstaja veliko načinov, odvisno od tega, kakšna omaka je narejena in želenega rezultata. Obstajajo različne tekočine, ki jih je treba zgostiti, na primer omake in juhe, kremne pudinge in pudingi, jogurt in sladoled, marmelade in sadne nastavke ali celo solatni prelivi in druge omake. Verjetno ne uporabljate istega načina za zgoščevanje sladke sladice, kot zgostite debelo, slano omako, zato se lahko naučite nekaterih teh načinov in zgoščevalnih sestavin.
Korak
Metoda 1 od 7: Priprava škrobne kaše
Korak 1. Izberite škrob (škrob)
Koruzni škrob se najpogosteje uporablja za zgoščevanje omak, lahko pa uporabite tudi krompirjev škrob, pirenovo moko, tapiokino moko ali riževo moko. Ko se pomeša s tekočino in segreje, se bo ta škrob razširil in tvoril gost gel.
- Pšenica pri tej metodi ni priporočljiva, ker ima močan okus in nima enake moči zgoščevanja kot drugi škrobi. Instant moko lahko vmešate neposredno v omako, ne da bi jo najprej zmešali z vodo, vendar to ni priporočljivo.
- Škrob se pogosto uporablja za zgoščevanje juh, gostih juh, sadnih nastavkov, sadnih omak in sladkih ali slanih omak.
Korak 2. Izmerite škrob v ločeno posodo
Za vsakih 250 ml tekočine, ki jo želite zgostiti, uporabite eno žlico škroba.
Korak 3. V enakih razmerjih ga premešajte s hladno vodo
Za vsako žlico škroba dodajte žlico hladne vode. Mešajte, dokler ni grudic in se škrob popolnoma zmeša.
Korak 4. Škrobno kašo premešajte z omako
Škrobno kašo postopoma vlijemo v omako, ki jo želimo zgostiti, in nenehno mešamo, da se kaša zmeša z omako.
Korak 5. Zavremo
Za sproščanje molekul škroba morate omako segreti do rahlega vrenja, sicer se škrob ne zgosti.
Korak 6. Po potrebi začinite
Ker omako razredčite z dodajanjem vode in škroba, jo ponovno zgostite, da vidite, ali je treba zelišča ali druge začimbe prilagoditi.
Metoda 2 od 7: Uporaba gumija za hrano
Korak 1. Izberite gumi (gumi)
Nekatere najpogostejše gumije za živila, ki se uporabljajo kot zgoščevalna sredstva, so ksantanski gumi (ksantanski gumi), agar, pektin in guar gumi (guar gumi). Te sestavine so zelo priljubljene, saj je za zgostitev potrebna le majhna količina in ne spremenijo barve ali okusa omake.
- Ksantanski gumi je vsestranski zgoščevalec, ki ga je mogoče uporabiti v skoraj vseh solatnih prelivih in prelivih, deluje pa tudi kot konzervans.
- Agar se pogosto komercialno uporablja za zgoščevanje mlečnih živil in se lahko uporablja kot nadomestek za želatino v sadnih in sladnih nastavitvah. Agar je na voljo v obliki prahu ali kosmičev.
- Pektin se pogosto uporablja v marmeladah in želejih, pa tudi sadnih sladkarijah, lahko pa se uporablja tudi za zgoščevanje jogurta in mlečnih izdelkov.
- Guar gumi se pri ohlajanju zgosti in ga lahko dodamo pecivu, da povečamo količino vlaken. Guar gumi se najpogosteje uporablja v solatnih prelivih.
Korak 2. Guar gumi ali želatino najprej zmešajte s tekočino
Žele in guar gumi je treba zmešati z drugimi tekočinami, preden ju dodate v omake ali solatne prelive. Agar najprej premešamo in segrejemo z vodo, oljem pa lahko dodamo guar gumi, kot je omenjeno v receptu za solatni preliv.
- Za luskasto želatino uporabite razmerje ena žlica agarja na vsakih 250 ml tekočine; Za agar v prahu uporabite eno čajno žličko agarja v prahu na vsakih 250 ml tekočine. Želatino raztopite s štirimi žlicami tople vode v ponvi. Dušimo 5 do 10 minut. Zmešajte z omako, ki jo želite zgostiti.
- Za zgostitev solatnega preliva z guar gumi uporabite samo eno čajno žličko in pol na vsakih 625 ml tekočine. Guar gumi zmešajte ali pire z oljem, kot je omenjeno v receptu za solatni preliv, preden ga zmešate z drugimi sestavinami.
Korak 3. Dodajte pektin ali ksantan gumi neposredno v omako
V zadnjih 15 minutah kuhanja lahko pektin in ksantanski gumi dodamo neposredno v omako. Za aktiviranje procesa želiranja mora pektin vreti vsaj eno minuto. Ksantanski gumi se zgosti, ne da bi bilo treba vreti.
- Dodajte tri četrtine žlice pektina na vsakih 250 ml slane omake ali dve žlici pektina na vsakih 250 gramov sladkorja, uporabljenega v sladkih omakah. Močno premešajte, ko pektin začne vreti in ko zavre.
- Z mero količine tekočine kot osnovo dodajte med 0,1 in en odstotek ksantanskega gumija, odvisno od želene konsistence. Močno premešajte ali pire v mešalniku ksantanski gumi z omako.
Metoda 3 od 7: Izdelava "Beurre Maniéja"
Korak 1. V skledo dajte moko in maslo v enakih razmerjih
Beurre manié je francosko za gneteno maslo, ker morate gnetiti maslo in moko. Z vilicami ali prsti gnetite moko in maslo, dokler ne postaneta gladka pasta ali testo.
- Za pripravo velikih serij beurre manié lahko uporabite kuhinjski stroj.
- Beurre manié je idealen način za zgostitev juh, gostih juh in slanih omak.
Korak 2. Testo oblikujte v kroglice velikosti žličke
Te kroglice bodo dodane kateri koli omaki, ki se zgosti.
Korak 3. Dodajte kroglice v omako, ki počasi vre
V omako vmešamo kroglico maslenega testa. Za vsako dodano kroglico pustimo, da omaka vre vsaj minuto, da se zgosti, preden dodamo še eno kroglico. Tako dodajte kroglice beurre manié, dokler omaka ne doseže želene konsistence.
Vse preostale kroglice beurre manié lahko shranite v zamrzovalniku za kasnejšo uporabo. Preden ga dodate v omako, ga odmrznite pri sobni temperaturi
Metoda 4 od 7: Ustvarjanje "Rouxa"
Korak 1. Izberite maščobo, ki jo želite uporabiti
Roux je francoščina za testenine, pripravljene s kuhanjem maščobe z moko v enakih razmerjih. Priporočena maščoba je olje, maslo ali maščoba iz pečenke (kapljanje). Roux lahko uporabimo za zgoščevanje gostih juh, slanih omak ali juh.
Korak 2. Maščobo damo v ponev na štedilnik na srednji vročini
Za vsako 250 ml tekočine uporabite eno do tri žlice maščobe in enako količino moke, odvisno od želene debeline omake. Za tanjšo omako uporabite žlico maščobe in žlico moke na vsakih 250 m tekočine; za srednje debelo omako uporabite dve žlici maščobe in dve žlici moke; Za gosto omako uporabite tri žlice maščobe in tri žlice moke.
Korak 3. V ponvi vmešajte moko v enakih razmerjih
Dodajte enako količino moke kot maslo ali olje, odvisno od tega, koliko maščobe porabite.
Korak 4. Med kuhanjem mešajte
Za osnovni beli roux kuhajte moko in maščobo nekaj minut, dokler se temeljito ne združita in začneta peniti.
Korak 5. Odstranite s štedilnika
Ko je roux kuhan, ga odstavimo in za nekaj minut postavimo v hladilnik. Vroči roux se bo ločil, ko ga dodamo omaki.
Korak 6. Hladni roux zmešajte z omako
Omako rahlo zavremo in kuhamo vsaj 20 minut, da odstranimo okus moke.
Korak 7. Po potrebi prilagodite začimbe
Če v postopku zgoščevanja ostanejo zelišča ali začimbe, jih pred serviranjem dodajte omaki.
Metoda 5 od 7: Zgostimo z jajčnim rumenjakom
Korak 1. Razbijte jajca in ločite rumenjake in beljake
Uporaba jajc kot sredstva za zgoščevanje odlično deluje pri kremastih kremah, pudingih in omakah iz težke smetane.
2. korak Rumenjake stepemo v ločeni posodi
Med stepanjem jajc dodajte malo tople omake z žlico zelenjave (na primer za omako Alfredo ali puding). To se imenuje skutranje jajca, kar pomeni, da ga postopoma segrejete, tako da ga lahko dodate v nekaj vročega, ne da bi se rumenjaki prepekli ali drobili.
Korak 3. Dodajte malo tekočine, dokler ne doseže polne skodelice
Ko dodate dovolj tekočine, še nekaj sekund mešajte, dokler se jajca popolnoma ne vključijo v tekočino.
Korak 4. Jajčno mešanico ponovno vmešajte v omako
Omako rahlo dušimo, dokler se ne zgosti.
Metoda 6 od 7: Tekočino skrčite, da se zgosti
Korak 1. Omako rahlo vremo
Ne pustite, da popolnoma zavre. Ta metoda se odlično obnese pri skoraj vseh omakah, saj ko se omaka segreje, voda izhlapi in ostane gostejša, bolj koncentrirana omaka.
S krčenjem omake se bodo povečali sladki, kisli in slani okusi, lahko pa tudi odstrani okus zelišč in začimb, zato omako okušajte med krčenjem in bodite pripravljeni prilagoditi začimbe, ko se omaka popolnoma zmanjša
Korak 2. Občasno premešajte, da se ne zažge
Ko voda izhlapi in se omaka skrči, se bo omaka še naprej zgoščala. Recept, ki ga uporabljate, vam lahko naroči, da omako zmanjšate na polovico, tretjino ali celo četrtino prejšnje količine, odvisno od tega, kakšno omako pripravljate.
Korak 3. Zmanjšajte, dokler ne dosežete želene konsistence
Če ne kuhate po receptu, potem velja pravilo, da je omaka pripravljena za serviranje, ko doseže slojno konsistenco, kar pomeni, da bo omaka premazala zadnji del žlice, ne da bi kapljala.
Metoda 7 od 7: Dodajanje krompirjevih kosmičev kot zgoščevalca
Korak 1. Odmerite eno žlico krompirjevih kosmičev na vsakih 250 ml omake
Krompirjeve kosmiče posušimo, pakiramo v pire krompir in jih lahko dodamo kot zgoščevalec omakam v podeželskem slogu ter debelemu omaki, enolončnicam in juham. Izogibajte se tej metodi za čiste omake ali omake z blagim okusom.
To je najhitrejša metoda zgoščevanja, zato je količina krompirjevih kosmičev bolj aromatična kot natančna velikost
Korak 2. V omako postopoma dodajte krompirjeve kosmiče
Ko omaka počasi vre, dodajamo krompirjeve kosmiče naenkrat. Mešamo, da se premeša in zgosti. Po potrebi dodajte še krompirjeve kosmiče, dokler ne dosežete želene konsistence.
Dodajanje živil, kot so krompir, testenine ali oves, v debelo, slano omako, bo omako seveda tudi zgostilo zaradi prisotnosti škroba v teh živilih
Korak 3. Po potrebi prilagodite začimbe
Preden postrežete, poskusite omako in prilagodite zelišča in začimbe, če so krompirjevi kosmiči spremenili okus omake.
