Vsako vrsto mesa, ne glede na to, kako poceni je, lahko s pravo tehniko naredite nežno in okusno. Postopek mehčanja mesa vključuje razgradnjo mišičnih vlaken mesa, da se zmehča njegova tekstura, zato je meso lažje žvečiti in okusnejše. Tudi najtrše ali najtrše kose mesa, od pečene pečenke do svinjske plečke, lahko s pravimi metodami spremenite v okusne in sočne jedi. Meso lahko zmehčate na različne načine - od uporabe mehanskih orodij, kot je kladivo za meso, do uporabe toplote do razgradnje encimov s sadjem. Evo kako.
Korak
Metoda 1 od 4: Mehčanje z orodji
Korak 1. Kotlet položite na desko za rezanje
Če želite, lahko pod in nad meso položite kos pergamentnega papirja ali pergamentnega papirja, da zmanjšate nered in umazanijo zaradi te metode. Opomba: Če nameravate uporabiti nož, pergamentnega papirja ne smete polagati na meso.
Upoštevajte, da bo uporaba kovinskih orodij za mehčanje mesa razbila tako vezivno tkivo mesa kot lastna vlakna mesa
Korak 2. Izberite svoj mehčalec za meso
Obstajata dve izbiri orodij, ki lahko najbolje delujejo v postopku mehanskega razpečevanja mesa. Uporabite lahko dejanski mehčalec mesa (ki je zelo podoben srednjeveškemu orodju za mučenje) ali nož. Izbira je v vaših rokah.
Korak 3. Meso razvaljajte
Tenderiranje mesa je v bistvu najprej "žvečenje" mesa z orodjem, da postane tanjše in mehkejše.
- Če uporabljate mehčalec za meso, držite orodje v roki in udarite v meso, kot da bi pribili kladivo. Meso enakomerno udarite po celotni površini, nato ga obrnite in še naprej udarjajte meso s kladivom.
- Če uporabljate nož, naredite odrezke ali praske, ki prerežejo mišična vlakna. Vaši kosi morajo biti dolgi in tanki, vendar dovolj globoki.
Metoda 2 od 4: Tendererizirajte meso s toploto
Korak 1. Razumeti, kako meso razkužiti z vročim delom
Mišična vlakna v mesu so obdana s plastjo kolagena, ki je vezivno tkivo. Ko se kolagen segreje na 60 ° C, se bo zategnil in skrčil, kar bo povzročilo iztekanje tekočine v mesu in povzročilo zelo suhe kose mesa (česar ne želite, razen če imate res radi odlično kuhane ali dobro pečene zrezke). Po drugi strani pa segrevanje mesa na 71,1 ° C ali več povzroči, da se kolagen spremeni v žvečljivo teksturo, podobno želatini, kar bo mesu pri prebadanju z vilicami dalo mehko teksturo in se bo stopilo v ustih.
Vroče mehčanje je najboljše za kosi prsi, reber ali drugega mesa, ki vsebuje veliko kolagena. Ta metoda ne deluje dobro za svinjske kotlete ali filete mignon
Korak 2. Izberite toplotno orodje za mehčanje
Uporabite lahko suho ali mokro toploto. Pečenje je primer uporabe suhe toplote, vrenje (z malo vode) pa primer uporabe mokre toplote. Med pečenjem na žaru se bo pečeno meso peklo počasi, da postane meso mehko. Kuhano meso je, ko meso namočite v aromatizirano ali začinjeno tekočino in ga skuhate.
Korak 3. Meso nežno zmehčajte
Ne glede na to, katero metodo uporabite, je ključ do nežnega mesa s toploto počasi kuhanje. Če mesa ne kuhate počasi, bo zunanja površina mesa začela goreti, preden se je kolagen v mesu lahko spremenil v želatino.
Metoda 3 od 4: Mehčanje z marinado in sadjem
Korak 1. Spoznajte, kaj pomeni encimsko razpečevanje
Encimi so molekule, ki pomagajo pospešiti reakcijski proces (v tem primeru razgradnjo mesnih vlaken). Razno sadje vsebuje encime, ki lahko pomagajo pri mehčanju mesa.
Kisline in sadne kisline, kot sta limona ali pinjenec, bodo prav tako izboljšale nežno teksturo vašega mesa
Korak 2. Spoznajte vrsto sadja, ki vsebuje encim
Najpogostejše sadje za mehčanje mesa so ananas, kivi in papaja. Kivi ima najbolj nevtralen okus (kar pomeni, da najmanj vpliva na marinado). Z ananasom bodite previdni. Ananas vsebuje encim bromelain, ki lahko dejansko spremeni meso v kašo, če ga predolgo pustite v marinadi za ananas.
Korak 3. Dodajte žlico ali dve celuloze po vaši izbiri
Pirejanje sadja mu bo pomagalo, da se dobro zmeša z začimbami. Lahko naredite tudi preprosto marinado z oljem in limono, če vam je ljubša od marinade iz kivija. Vse te sestavine bodo pomagale razgraditi mišična vlakna v vašem mesu.
Korak 4. Meso položite v lonec, skledo ali plastiko, ki jo je mogoče zapreti
Mesu dodajte izbrano marinado, nato posodo pokrijte. Pustite, da se meso vsaj en dan namaka v marinadi (čeprav dlje, tem bolje).
Metoda 4 od 4: Zvežite svoje meso
Korak 1. Spoznajte, kaj je suho staranje
Suho staranje mesa je naraven način, ki omogoča encimsko mehčanje mesa z venenjem ali začasno puščanjem pod določenimi pogoji. Encimi v mesu se po tem, ko je meso dušeno, razgradijo in razgradijo mišična vlakna mesa, meso pa postane bolj nežno in aromatično. Vendar ne pozabite, da ta postopek lahko traja do 20 dni ali več.
Korak 2. Poznajte idealno vrsto mesa za proces venenja
Poiščite velike kose mesa, kuhanega po hitrem načinu kuhanja. To pomeni, da so portirski kosi, newyorški zrezki in zrezki najboljši kosi mesa za proces uvenenja. Pomembno je, da dobite res velike kose mesa - majhnih kosov ne morete ocvrti, saj morate posušeno meso odrezati zunaj, preden ga skuhate, zato za majhne zrezke pri kuhanju ne bo ostalo veliko njim.
Če želite zdrobiti rebra, pojdite na rez 109A (to je rez rebra - vprašajte profesionalnega mesarja in on bo vedel, kaj mislite). Ta rez mesa je tisti, pri katerem je hrbtenica skoraj popolnoma odrezana, vendar se maščobni pokrovček ponovno postavi
Korak 3. Ustvarite mesto svojega mesarja
V hladilniku ali mini hladilniku potrebujete prostor, ki ga lahko uporabite samo za proces staranja mesa. Mini hladilniki so najboljša možnost, saj lahko posušeno meso nekoliko diši, zaradi česar lahko hladilnik, ki ga uporabljate vsak dan, smrdi.
V hladilnik boste morali dodati tudi majhen ventilator - navadni namizni ventilator bo deloval odlično. V pokrovu vrat hladilnika naredite luknjo, da boste lahko skozi njo napeljali ventilatorski kabel. Ta ventilator je pomemben, ker bo pomagal ustvariti enakomerno veneče okolje, kar bo povzročilo enakomerno sušenje mesa na vseh straneh
Korak 4. Kose mesa položite na stojalo
Meso, ki ga želite zvezati, postavite na rešetko, ne na krožnik ali neposredno na površino hladilnika. Tako je lahko kroženje zraka prosto, meso pa lahko izsuši na vseh straneh. Jedi ne dovolijo, da se vaše meso dehidrira in lahko zelo zlahka povzroči, da se zmoči in zgnije.
Korak 5. Dajte svojemu mesu čas, da postane nežen
Na splošno morate za proces venenja nameniti najmanj 20 dni. 14 do 28 dni je povprečen čas, ki ga restavracije običajno starajo. 28-45 dni je obdobje, ko se začnejo pojavljati zelo močni okusi in meso postane zelo nežno. Po 45 dneh bo okus mesa zelo močan (nekateri celo pravijo, da je premočan), vendar je res odvisno od vaših želja in okusa po okusu.
Korak 6. Meso odrežite na zunanji strani
Če meso sušite, ga morate pred kuhanjem in zaužitjem odrezati. Morda boste tudi posušeno meso narezali na majhne koščke zrezka za serviranje na porcijo.
Nasveti
Način rezanja mesa vam lahko pomaga tudi pri mehčanju po kuhanju. Na primer, zrezek iz boka, če bo meso na tanko narezan proti zrnu zrn, bo meso po kuhanju postalo nekoliko bolj nežno
Kaj rabiš
- Kladivo ali nož za meso
- Oljni papir ali plastična folija
- Ostri nož ali stiskalnica za meso
- Limeno ali plastično vrečko, ki jo je mogoče zapreti
- Olje za kuhanje
- Limonin sok, kis ali pinjenec
- Sadje, kot so kivi, ananas ali papaja
- opekač za kruh
- Mini hladilnik
- Ventilator
- Stojalo
