V angleščini je svinjina izraz za meso, ki izvira iz prašičev. Medtem ko se beseda svinjina lahko nanaša tudi na marinirano, dimljeno ali prekajeno meso, se bo ta članek osredotočil izključno na sveže svinjino. Svinjino lahko jeste in pripravljamo na različne načine: kemično konzervirano, dimljeno, na žaru, pečeno, kuhano na pari, prepraženo, kuhano, ocvrto in dušeno. V tem priročniku boste našli različne načine predelave, kuhanja in shranjevanja svinjine, ki jih ljudje pogosto imenujejo "belo meso, razen piščanca".
Korak
Metoda 1 od 4: Priprava in predelava svinjine
Korak 1. Prepoznajte različne vrste rezov
Na splošno je svinjina razrezana na štiri osnovne dele (čeprav se način rezanja svinjine v različnih državah razlikuje in/ali ima svoje ime za te posebne kose)): ramo, ledja, stranice/trebuh in stegno./ stopalo. Mišica okoli hrbtenice je mehka in vitka (in ponavadi dražja!), Ker prašiči te mišice ne uporabljajo tako pogosto kot mišica bližje tlom, kar je lahko trše, a bolj okusno.
- Ramena - običajno razdeljena na spodnjo ramo (spodnja rama za piknik) in zgornjo ramo (bostonska rama ali bostonska zadnjica). Te kose je treba kuhati na majhnem ognju v počasi vrejoči tekočini (npr. S počasnim kuhalnikom), da postanejo mehki in se ne posušijo po topljenju maščobe in vezivnega tkiva. Ta rez je na voljo v obliki bostonskega ramenskega žara s kostmi in brez njih, na kocke narezanega svinjine za kebabe in enolončnice ter mletega svinjinskega mesa (odsek za piknike).
- Ledja - od tod prihajajo rebra na žaru, otroška hrbtna rebra (rebra se odstranijo od pasu po odstranitvi mesa in bokov brez kosti) in globoka stegna. Ker so ti kosi mesa po naravi nežni, jih je najbolje kuhati s suhim ogrevanjem (pečenje na žaru, pečenje na žaru in dušenje). Ta rez je na voljo v obliki pečenke z rezilom, rebrastega kosa, slamnatega, zunanjega in notranjega.
- Pust trebuh/stranice/rebra (rezervna rebra) - Rezervna rebra lahko pečemo na žaru in nato na žaru, drugi kosi v tem delu pa so običajno narejeni na slanino (slanino). Na voljo v slanini, panceti (začinjena svinjina iz Italije), rezervnih rebrih.
- Noge/stegna - Ti kosi se običajno prodajajo v kuhani obliki ali v procesu dimljenja. Če pa ga kupite surovega, mu lahko odrežete kožo in ga premažete z začimbami (priljubljena metoda kuhanja za posebne priložnosti in praznovanja). Na voljo v kotletih za noge, dimljenih stegnih in vrhovih na žaru.
- Drugi deli - Če si upate poskusiti, lahko uporabite skoraj vse dele prašičjega telesa. Glave lahko skuhamo in vložimo (braon ali glav), v juhah in juhah, ušesa pa lahko ocvremo kot hrustljav prigrizek. Noge v bližini nohtov lahko dodamo juham, enolončnicam ali omakam, ki se dolgo segrejejo, da nastane gosta juha. Užiten je tudi rep, prav tako tudi notranji organi, kot so jetrna pasta, klobase iz tankega črevesa (grenčice) in črni puding iz prebavnega trakta, napolnjenega s krvjo.
Korak 2. Vzemite si čas za soljenje ali mariniranje mesa v začimbah
Ker se prašiči zdaj gojijo z manjšo vsebnostjo maščob, ima meso manj maščobnega tkiva, da ostane vlažno med kuhanjem. Namakanje mesa v raztopini soli je dobra rešitev, vendar je treba to narediti zgodaj, saj meso potrebuje čas upočasni Land absorbira vodo z osmozo med potopitvijo v raztopino soli. Svinjsko marinado lahko naredite tudi tako, da zmešate svoje najljubše začimbe in jih vmešate v oljno raztopino. Pustite, da se meso nekaj ur namoči v raztopini ali pustite čez noč.
- Običajno uporabite približno 1/4 skodelice (60 ml) marinade za vsak kilogram mesa ali približno toliko, da pokrije celotno površino mesa v plastični hladilni vrečki.
- Večji kosi, dlje bo trajalo, da se marinada vpije. Na splošno bodo rezi v pasu ali trebuhu trajali nekaj ur (do 6 ur pri velikih kosih). Ramenska rebra lahko trajajo do 24 ur ali več, da se raztopina marinade popolnoma absorbira. Določite lahko čas namakanja z raztopino začimb, vendar pazite, da se meso ne namaka več kot dan ali dva zaradi namočenja.
Korak 3. Pripravite suho začimbo
Drug priljubljen način začinjanja različnih vrst mesa je uporaba suhih začimb - to so suhe mešanice soli, popra, različnih začimb in drugih suhih sestavin (običajno v obliki prahu ali zrnca). Mešanico suhih začimb vtrite v meso tik pred kuhanjem ali približno uro do dan pred kuhanjem. Suhe začimbe ne pomagajo ohraniti mesa vlažnega, vendar mu dajo močan okus in ob popolnem kuhanju tvorijo okusno kožo na površini mesa.
- Pogoste sestavine, ki se uporabljajo v suhi začimbi, so sol, rdeči in črni poper, česen in čebula v prahu, ingver, rožmarin, za izdelavo sladke karamelne skorje pa se uporablja beli sladkor ali rjavi sladkor. Poskusite s svojimi najljubšimi sestavinami.
- Približno 1/4 skodelice (50 gramov) suhe marinade potrebujete za vsak kos mesa standardne velikosti. Če niste prepričani, pripravite dovolj suhe začimbe, da pokrije celotno površino vsakega kosa mesa.
Korak 4. Vnaprej se pozanimajte o zahtevanem času kuhanja
Tako kot pri drugih vrstah mesa mora biti postopek kuhanja dovolj dolg, da ubije škodljive mikroorganizme, vendar se meso ne sme posušiti zaradi prepečenja. Ministrstvo za kmetijstvo Združenih držav Amerike (USDA) priporoča, da se svinjina kuha v notranjosti pri temperaturi 70 ° C (uporabite termometer za meso, ki lahko odčita temperaturo neposredno na najdebelejšem delu mesa), vendar se nekateri kuharji odločijo, da se ustavijo. postopek kuhanja pri tej temperaturi med 60 in 65 ° C, da meso ostane vlažno, ker parazit trihineloza umre pri 58 ° C.
- Ne pozabite, da bo notranja temperatura velikih kosov mesa še naprej naraščala tudi potem, ko se meso ne segreva več. Po končanem postopku kuhanja ne dovolite, da se dober kos mesa prekuha.
- Svinjina, kuhana na 70 ° C, lahko ostane v sredini rožnata, odvisno od načina kuhanja in dodanih sestavin. Torej, čeprav je roza, to ne pomeni, da meso ni varno za jesti.
Korak 5. Svinjino shranjujte varno
Surovo svinjino je treba čim prej po nakupu ohladiti na 4 ° C. Svinjino, ki ni kuhana v 5 dneh, je treba zamrzniti pri -17 ° C ali zavreči. Po kuhanju je treba svinjino zaužiti v dveh urah (ali eni uri, če sobna temperatura doseže 32 ° C). Kuhano svinjino lahko shranite tudi do 4 dni v zaprti plitki posodi v hladilniku ali zamrznete. Za najboljšo kakovost je treba zamrznjeno svinjino porabiti v treh mesecih. Nikoli ne zamrzujte poltekočega zamrznjenega svinjskega mesa. Ne pozabite, da bo postopek odmrzovanja zamrznjenega svinjskega mesa na splošno posušil meso.
Metoda 2 od 4: Svinjina na žaru
Korak 1. Ogrejte žar
Žar je metoda kuhanja, ki uporablja suho toploto za segrevanje mesa neposredno na nizu železnih palic, ki so postavljene blizu skupaj. Pečenje na žaru je odličen način za oblikovanje hrustljave, slane kože na svinjini, ki je naravno vlažna, kot so kotleti in globoko žganje. Najpogostejši žari so tisti, ki uporabljajo oglje in plin kot gorivo. Če uporabljate žar na oglje (ki potrebuje nekaj časa, da doseže želeno toploto), najprej prižgite oglje in med čakanjem položite svinjske kotlete na pladenj ali drugo posodo, tako da lahko meso takoj položite na žar oglje gori in zdi se, da je pokrito s plastjo pepela …
- Plinski žari lahko hitreje dosežejo želeno temperaturo ogrevanja kot žar na oglje. Vendar pa je okus mesa na žaru ponavadi drugačen. Nekaterim je všeč okus žara na oglje, spet drugim je bolj všeč udobje in enostavnost uporabe plinskega žara.
- Razmislite o uporabi naravnega lesa ali oglja iz meskita namesto navadnega oglja. Oglje iz naravnega lesa se hitreje zažge in segreje, zaradi česar je zelo enostavno oblikovati skorjo na površini mesa. Naravno oglje lahko med kuhanjem daje mesu tudi izrazit zažgan okus in aromo.
- Debeli svinjski kosi zahtevajo daljši čas praženja in nižje temperature. V takih primerih je lahko običajno oglje iz bloka boljša izbira od oglja iz naravnega lesa, ki segreje vroče in hitreje.
Korak 2. Ko so svinjski kotleti pripravljeni, jih položite na pekač
Da se meso ne bi prijelo na žar, rešetke za žar premažite z oljem z visoko dimno točko (na primer oljčnim oljem ali oljem grozdnih pešk). To naredite s čopičem za opekač kruha, namočenim v olje, ali tako, da v olje namočite papirnato brisačo in jo z dolgimi kleščami nanesete na žar. Svinjske kotlete nato s kleščami postavite na žar, da se ne dotikajo.
Preprečite navzkrižno kontaminacijo. Ne uporabljajte orodij, ki so bila uporabljena za predelavo svinjine za predelavo drugih sestavin, ne da bi jih prej oprali. Očistite posodo za surovo svinjino, preden jo uporabite za druga živila. Ne dovolite, da pride surova svinjina v stik s kuhano svinjino
Korak 3. Svinjino skuhajte na hladnejšem delu žara
V nasprotju s tem, kar mnogi mislijo, meso na žaru hitro ne zadrži vlage (ali arome) v mesu. Hitro praženo meso je zdaj znano, da ima nižjo sposobnost zadrževanja vlage kot meso, ki se kuha v fazah. Za žar na oglje začnite tako, da svinjske kotlete razporedite po robovih žara, kar je običajno nižja temperatura od sredine. Za plinske žare uporabite srednji ogenj.
- Na koncu kuhanja bo na mesu nastala skorja. Če počakate, da se meso skuha, preden oblikujete skorjo, lahko v mesu zadržite več vlage.
- Svinjske kotlete obračajte vsakih nekaj minut. To bo zagotovilo, da je meso popolnoma kuhano in da se skorja enakomerno oblikuje.
Korak 4. Meso pečemo na žaru do konca
Žar držite zaprt, da pospešite postopek kuhanja. Tanke rezine svinjine potrebujejo le 4-5 minut, da se popolnoma spečejo na žaru, medtem ko večji kosi svinjine trajajo dlje in nižje temperature ogrevanja. Zrela svinjina mora imeti enotno nežnost na otip z rjavo zunanjostjo in belo (ne rožnato) notranjostjo, medtem ko je sok prozoren ali rjav (ne rdeč ali roza).
Če niste prepričani, uporabite termometer za meso. USDA priporoča notranjo temperaturo okoli 70 ° C za svinjino. Vendar se veliko ljudi za sočnejšo jed odloči kuhati svinjino pri 70 ° C (za več informacij glej prvi način kuhanja)
Korak 5. Meso na hitro na žaru
Preden odstranite z žara, se prepričajte, da je na površini nastala hrustljava, slastna skorja. Na žaru na oglje prenesite svinjino na najtoplejši del žara (običajno na sredino). Na plinskih rešetkah preprosto spremenite nastavitev na visoko toploto. Meso v tem stanju kuhajte manj kot minuto na vsaki strani, da se meso ne posuši ali oglene.
Kemični postopek, ki proizvaja okusno pečeno skorjo, je znan kot Maillardova reakcija. Sežiganje zunanjega dela kosa mesa povzroči, da aminokisline v mesu reagirajo s sladkorjem in tvorijo aromatično komponento. Skratka, s tem postopkom nastane okusna skorja na mesu
Korak 6. Pustite, da meso nekaj časa počiva
Kuhano svinjino prenesite z žara na čisti krožnik. Meso pokrijemo z aluminijasto folijo, da se ne ohladi, nato pa pustimo meso sedeti pet do deset minut. Med čakanjem izkoristite ta čas za pripravo priloge ali drugega zaključka vaše mize.
Tako utišanje mesa služi dvema namenoma. Prvič, postopek kuhanja se bo nadaljeval z večino kosov mesa, potem ko jih odstranite z žara - prav tako kot vaši svinjski kotleti. Če še vedno niste prepričani o pripravljenosti svinjine, vam bo teh dodatnih nekaj minut zagotovilo, da ste dosegli želeno stopnjo pečenosti. Drugič, ta postopek daje mesu čas, da ponovno absorbira vlago, izgubljeno med kuhanjem. Ko je kos mesa kuhan, se skrči in tvori močnejšo vez na molekularni ravni, tako da vlaga izstopa iz mesa. Če meso pustite nekaj časa mirovati, se lahko meso vrne v delno sproščeno stanje in zadrži več vlage
Korak 7. Začinite in postrezite
Ko meso pusti sedeti in ponovno absorbira nekaj vlage, je pripravljeno za uživanje! Začinite ga tako, da dodate sol in poper ali pa svojo najljubšo začimbo. Postrezite s kostmi ali brez njih.
Pečeno svinjino najbolje postrežemo s škrobnatimi živili, kot so sladki krompir, krompir ali prilogo, kot je solata (solata iz surovega zelja s kisom)
Metoda 3 od 4: Cvrtje svinjskih kotletov v ponvi
Korak 1. Svinjske kotlete premažemo z drobtinami
Praženi svinjski kotleti so okusna in aromatična jed. Hrustljava zlato rumena prevleka - rezultat paniranja pred cvrtjem - ni le privlačna po videzu, ampak tudi polna okusa. Začnite kuhati to okusno jed tako, da kotlete premažete v drobtinah (upoštevajte - bolje je uporabiti tanke rezine svinjine, saj se hitreje kuhajo). Celotno meso premažemo z moko, stresemo, da postane tanka in enakomerna plast moke, nato pomočimo v stepeno jajce. Pustite, da se jajca nekoliko posušijo, nato pa jih povaljajte v drobtinah, ki jih pripravite sami ali pa jih najdete pripravljene za uporabo v trgovini.
- Na izbiro je več vrst krušne moke. Mnogi supermarketi prodajajo krušno moko, pripravljeno za uporabo, v paketih (Panko itd.). Uporabite ga lahko neposredno iz embalaže ali dodate sol, poper in druge začimbe po svojem okusu.
- Ni nujno, da je krušna moka edini vir arome - moki lahko dodamo tudi suhe začimbe, kot sta čili in kajenski poper.
Korak 2. V ponvi segrejte olje
Za cvrtje je bolje meso dati v vročo ponev, kot pa meso v hladno ponev in ga nato segreti. V ponev dodajte eno skodelico (250 ml) olja z visoko dimno točko (na primer oljčno olje ali olje grozdnih pešk). Pekač pretresite, da olje enakomerno prekrije površino ponve. Vklopite peč na visoko temperaturo in pustite, da se olje segreje eno do dve minuti. V vroče olje previdno dodamo žlico ali dve masla, da na površini mesa nastane hrustljava rjavkasta skorja.
Za olje lahko rečemo, da je dovolj vroče, če slišite zvok sikanja, ko se ga meso dotakne
Korak 3. Panirane svinjske kotlete položite v ponev
Bodite previdni - ko meso položite v ponev z vročim oljem, lahko pride do eksplozije. Čeprav se sliši zadovoljivo, sikajočemu zvoku običajno sledi brizganje vročega olja. Za varno rokovanje s svinjskim kotletom uporabite klešče.
Korak 4. Kotlete kuhajte na rahlo močnem ognju do zlato rjave barve
Natančen čas kuhanja bo odvisen od velikosti in debeline vašega svinjskega kotleta. Tanko narezani kosi mesa vzamejo le nekaj minut na vsaki strani, debeli kosi pa 5 minut ali več. Pustite, da vsaka stran tvori kuhano zlato rjavo barvo. Dobro ocvrt svinjski kotlet bo zunaj hrustljav, znotraj pa mehak.
Splošno pravilo za ocenjevanje pripravljenosti velja tudi za svinjino: z vilicami in nožem se prepričajte, da je meso popolnoma belo z bistrimi ali rjavimi sokovi
Korak 5. Odstranite svinjino iz grelnika
Tako kot pri drugih načinih kuhanja se bo postopek kuhanja svinjine nadaljeval tudi po tem, ko je bilo meso vzeto iz ponve. Kuhane svinjske kotlete prenesite na krožnik, obložen s kuhinjskim papirjem (ki bo absorbiral odvečno olje in preprečil, da bi se svinjski kotleti namočili). Kotlete pustite nekaj minut, nato postrezite in uživajte!
Hladna in rahlo začinjena solata je kot nalašč za dodatek vročim in hrustljavim svinjskim kotletom
Korak 6. Previdno odstranite preostalo olje
Preostalega olja ne mečite takoj v odtok, ker lahko povzroči blokado. Pustite, da se olje ohladi, nato pa ga prenesite v plastično posodo ali kozarec. Preostalo olje shranite v hladilniku, da se strdi in ga lahko uporabite za druge recepte ali za druge namene, ki zahtevajo mazalno funkcijo.
Če vas zanimajo alternativna goriva, lahko celo preostalo olje uporabite za izdelavo biodizla s pomočjo nekaterih surovin in gospodinjskih aparatov
Metoda 4 od 4: Praženje nadomestnih reber
Korak 1. Pečico segrejte na 70 ° C
Praženje je počasen postopek kuhanja v daljšem časovnem obdobju, dokler meso ne postane zelo mehko in se skoraj ne razplete. Zato je ta postopek kuhanja zelo primeren za trde kose mesa. V tem receptu se bo postopek praženja uporabljal za predelavo svinjskih rezerv, dokler tekstura ne postane zelo mehka, kot da se loči od kosti. Kot pri vseh načinih pečenja v pečici začnite s predhodnim segrevanjem pečice.
Korak 2. Začinite rezervna rebra
Na krožnik nalijte 1 skodelico (približno 125 gramov) moke in jo po okusu začinite s soljo in poprom. Rezervna rebra povaljajte v mešanici moke in pretresite, da se prepričate, da ni odvečne moke. Mešanica moke bo mesu dodala pikanten okus in v kasnejši fazi pripomogla k nastanku rjave skorje.
Korak 3. Rezervna rebra nekaj časa segrevajte v ponvi, dokler niso zlato rjave barve
V ponvi segrejte nekaj žlic olja, nato mu dodajte rezervna rebra in ga nekaj minut segrevajte na visoki temperaturi. Ne pustite, da se rezervna rebra temeljito skuhajo - dokler zunaj ne izgleda hrustljavo in porjavelo. Notranjost mesa se bo počasi pekla, dokler se meso nekaj ur duši v pečici. Ko rezervna rebra porjavijo, ponev odstavite s štedilnika.
Ko meso odstranite iz pekača, ni nujno, da je videti popolnoma kuhano - dokler je zunaj hrustljavo in porjavelo, kar pomeni, da je pripravljeno za prenos iz pekača v pečico
Korak 4. V isti ponvi prepražite česen in čebulo
Dodajanje zelenjave tej jedi bo končnemu izdelku dalo kompleksen in slasten okus. Eno srednje čebulo in nekaj strokov česna nasekljajte na srednje velike kose in jih prepražite, dokler niso prosojni.
Korak 5. V ponev dodajte tekočino za dušenje
Dušenje je postopek kuhanja, ki je skoraj kot postopek priprave enolončnic. Ko se meso duši, ga bomo počasi kuhali v jušni tekočini - tako kot v enolončnicah. Goveja juha bo osnova za raztopino za dušenje - v ponev dodajte dve skodelici (približno pol litra) zaloge. To osnovno raztopino lahko spremenite tako, da dodate nekaj žlic tekoče arome - na primer rdečega vinskega kisa - in jo nato segrevate na majhnem ognju, dokler se raztopina ne zmanjša in okus ne postane gost.
Pri aromi raztopine za dušenje je mogoče narediti nešteto različic. Ne glede na to, ali gre za temno pivo, rdeče vino ali paradižnikovo mezgo - vsi imajo odličen okus. Uporabite lahko tudi sestavine v prahu, kot sta čili paprika in česnova sol. Ne bojte se okusiti juhe! Če je juha dobrega okusa, bo na splošno meso tudi dobrega okusa
Korak 6. Postavite rezervna rebra v lonec za kuhanje
Nalijte raztopino mesne juhe, da meso popolnoma prekrije. Pekač pokrijemo z aluminijasto pločevino in ga prestavimo na sredino pečice.
Korak 7. Kuhajte 2-3 ure
Vsako uro premešajte in naprej in nazaj rezervna rebra v ponvi. Čas kuhanja se bo razlikoval. Na srečo se dušeno meso ne posuši, razen če ga pustimo, dokler se juha ne posuši. Po uri in pol z vilicami preverite meso, da je pripravljeno. Meso mora biti precej mehko in ga je enostavno ločiti. Notranjost je lahko videti nekoliko napeta.
Korak 8. Dvignite in postrezite
Vlažna in sočna rezervna rebra takoj prenesite na krožnik in postrezite. Če želite, lahko preostalo tekočino v ponvi postrežete kot omako, ki jo obilno zalivate po rezervnih rebrih.
To jed je najbolje postreči z drobno zdrobljenim krompirjem, saj bo krompir absorbiral tekočo juho (in s tem aromo), ki je pronicala iz rezervnih reber
Nasveti
- Meso skuhajte na pravo temperaturo, vendar ga ne prepecite, ker bo meso suho in žilavo.
- Da meso med kuhanjem ne bi bilo preveč suho, meso tesno zavijte. Presuho meso bo težko pravilno predelati.
- Preden narežete kuhano meso, ga pustite počivati približno 10-15 minut, da se vsebnost soka enakomerno porazdeli po mesu.
- Pri nakupovanju izberite sveže svinjino, ki je rožnate do rahlo sive barve in ima le majhno količino maščobnega tkiva. Izogibajte se kosom mesa, ki ima na zunaj veliko maščobe.
