Izdelava sira se morda zdi težka, vendar lahko to storite doma. Če ga še niste naredili, poskusite najprej narediti preprosto kmetijo sira. Ko nabirate izkušnje, lahko poskusite narediti cedrov sir. Ne da bi se tega zavedali, boste sčasoma lahko sami naredili okusen sir.
Sestavine
Sirna kmetija
- 4 litre mleka (ne ultrapasteriziranega)
- 120 ml belega kisa
- 2 žlički. (10 gramov) zelo fine morske soli
Cedrov sir
- 10 litrov polnomastnega mleka
- žličko. (ščepec) mezofilne kulture
- 12 kapljic anata pomešamo s 60 ml vode
- žličko. (3 ml) kalcijevega klorida, pomešanega s 60 ml vode
- žličko. (3 ml) tekočega sirila, pomešanega s 60 ml vode
- 1½ žlice. (25 gramov) soli (sira) brez joda
- Kokosovo olje (za pomoč pri lepljenju sira na tkanino)
Korak
Metoda 1 od 3: Osnovni proces
Korak 1. Zavremo mleko ali smetano
Smetano ali mleko zavremo v ponvi z debelim dnom in nenehno mešamo. Vrsta uporabljenega mleka bo vplivala na teksturo in okus sira. Za bogat sir izberite debelo smetano. Če želite svetel sir, uporabite mleko. Vedno izberite kakovostno smetano ali mleko, bolj sveže, tem bolje.
Ali veš?
Večina receptov za sir ne priporoča uporabe smetane ali ultrapasteriziranega mleka, ker postopek pasterizacije preprečuje, da bi mleko nastalo skuto.
Korak 2. Mleko zgostite z dodajanjem kisline
Količina uporabljene kisline se bo razlikovala glede na recept, prav tako kis, limonin sok, citronska kislina, pinjenec ali sirilo. Ko smetana ali mleko zavre, dodamo tamarind in premešamo zmes. Pazite, kdaj se skuta in sirotka začneta ločevati (to lahko traja 10 minut ali več).
- Skuta je mlečna beljakovina v trdni obliki, sirotka pa tekočina, ki jo pustimo za sabo.
- Uporaba prave količine kisline je zelo pomembna. Zaradi preveč kisline se okus sira izgubi, premalo kisline pa preprečuje, da bi se mleko spremenilo v skuto. Zato morate vedno slediti receptu, dokler ne pridobite izkušenj pri izdelavi sira.
Korak 3. Mešanico precedite, nato dodajte sol in druge začimbe
Zmes vlijemo v cedilo, ki smo ga obložili z nekaj listi gaze. Cilj je, da vzamete skuto in pustite, da sirotka odteče (to bi moralo trajati približno 15 minut). Nato iztisnite odvečno tekočino, ki je v krpi, skuto posipajte s soljo in dobro premešajte.
Na tej točki, če želite, lahko dodate tudi druge začimbe, vključno z zelišči
Korak 4. Po želji pritisnite sir
Po filtriranju in odcejanju bo tekstura sira podobna ricotti (siru, svežemu iz sirotke). Če imate raje trd sir, zavijte sir v gazo, skuto oblikujte v disk, nato stisnite in pritisnite sirno ploščo med dvema ploščama. Sir postavite v hladilnik za nekaj ur ali nekaj dni (odvisno od teksture, ki jo želite.
Metoda 2 od 3: Sirna farma
Korak 1. Zavremo 4 litre mleka
Izberite sveže mleko, ki v tem receptu ni bilo ultrapasterizirano. Mleko dajte v veliko ponev in ga segrevajte na močnem ognju, dokler ne zavre. Mleko pogosto mešajte, da se ne opeče.
Korak 2. Zmanjšajte ogenj, nato dodajte 120 ml belega kisa
Zmanjšajte ogenj takoj, ko mleko začne vreti. Počasi vlijte kis, redno mešajte in počakajte, da se mleko loči na skuto in sirotko.
Rešitev problema:
Če se mleko ne loči takoj, dodajte 1 žlico. (15 ml) kisa hkrati, da nastane skuta in sirotka.
Korak 3. Odcedite in sperite mešanico, nato dodajte 2 žlički. (10 gramov) soli
Cedilo obložite z 2 velikima listoma gaze. Zmes vlijemo v sito, obloženo z gazo, in pustimo, da sirotka odteče. Skuto sperite s hladno vodo. Po tem skuto potresemo z fino morsko soljo in dobro premešamo.
Korak 4. Odcedite odvečno sirotko in pustite, da se sir posuši 1 do 2 uri
Zgornji del gaze vozlajte ali zavežite z vrvico ali elastiko. Odvečno sirotko iztisnite iz gaze. Obesite gazo in pustite, da se posuši.
Korak 5. Sir narežite in shranite do sedem dni
Uro ali dve kasneje gazo položite na desko za rezanje in jo odvežite. Sir z ostrim nožem narežite na majhne koščke (velikost kosov je odvisna od vas). Sir takoj uživajte ali pa ga dajte v posodo, ki jo lahko tesno zaprete in shranite v hladilniku.
Metoda 3 od 3: Cedrov sir
Korak 1. Segrejte 10 litrov polnomastnega mleka, dokler ne doseže temperature približno 30 ° C
Mleko dajte v dvojni kotel (dvojni kotel), nato pa ga postavite na štedilnik na srednji vročini. Pustite, da mleko doseže želeno temperaturo, ne da bi ga mešali in motili.
S termometrom spremljajte temperaturo
Korak 2. Dodajte žličko. (stisnite) mezofilno kulturo in pustite, da se mleko kuha približno 40 minut
Ko mleko doseže 30 ° C, mezofilno kulturo enakomerno potresemo po površini. Približno 30 sekund kasneje kulturo nežno premešajte, dokler se enakomerno ne zmeša z mlekom. Nato pokrijemo dvojni lonec in pustimo stati približno 40 minut.
Mezofilna kultura je zaganjalna bakterija, ki pretvarja laktozo (mlečni sladkor) v mlečno kislino
Korak 3. Dodajte in vmešajte annatto, kalcijev klorid in tekoče sirilo
Med mešanjem počasi dodajamo 12 kapljic anata, pomešanega s 60 ml vode, žličko. (3 ml) kalcijevega klorida, pomešanega s 60 ml vode, in žličko. (3 ml) tekočega sirila, pomešanega s 60 ml vode.
- Vsako sestavino temeljito premešajte, preden dodate naslednjo. Ko dodate vse sestavine, nežno vmešajte mleko približno 1 minuto.
- Annatto bo dal barvo, sirilo je kislina, ki bo ločila mleko na skuto in sirotko, medtem ko bo kalcijev klorid siru dodal kalcij.
Korak 4. Zmes pokrijemo in pustimo, da se zgosti približno 40 minut, preden razrežemo skuto
Dvojni pokrov na ponvi in mešanico pustite stati približno 40 minut. Nato potopite čisti prst v mešanico. Če vaši prsti zlahka prodrejo v kožo na površini mešanice, je zmes pripravljena. Če je zmes še vedno gosta, počakajte še 10 minut, da se strdi.
Nato skuto narežemo na kocke velikosti približno 1,5 cm, tako da rezalnik za skuto postavimo v ponev in ga obrnemo, da se skuta razreže vodoravno. Z nožem naredite navpične reze v obe smeri
Korak 5. Mešanico segrevajte na 40 ° C približno 45 minut, nenehno mešajte
Dvojni lonec spet pokrijemo in skuto "kuhamo" približno 5 minut. Nato odstranite pokrov iz ponve, povečajte toploto in mešajte mešanico še približno 45 minut.
Pustite, da se toplota počasi povečuje, namesto da drastično poveča toploto, da pospeši postopek
Korak 6. Skuto pustite stati 40 minut, preden jo precedite
Ko zmes doseže želeno temperaturo, ponev dvakrat pokrijemo. Počakajte 40 minut, da se skuta usede na dno posode. Nato zmes vlijemo v sito, obloženo z gazo.
Če je narejeno pravilno, morate skuto dobiti v eni veliki kepi
Korak 7. Skuto pustite stati 45 minut in jo obračajte vsakih 10 do 15 minut
Pustite, da se skuta posuši, nato jo dajte nazaj v lonec. Skutine koščke prerežemo na pol, vsak kos obrnemo, ponev pokrijemo in pustimo, da se skuta usede približno 10 minut. Skuto obrnite in pustite stati še 10 minut. Skuto obrnite nazaj in pustite počivati 10 minut, nato pa jo zadnjo obrnite nazaj in pustite stati še 15 minut.
Skuto vedno hranite pri 40 ° C
Ali veš?
To imenujemo postopek "cheddaring" in ga je treba narediti, da odstranimo odvečno sirotko, da bo sir bolj čvrst. Ime je vzeto iz vasi Cheddar v Somersetu v Angliji. Tu so prvič naredili cedrov sir.
Korak 8. Skuto odcedimo, narežemo na kvadratke velikosti približno 1,5 cm in opravimo mletje
Sirotko odcedite tako, da jo skozi cedilo sperite skozi gazo. Skuto položite na desko za rezanje in jo razrežite na majhne kvadratke. Nato skuto z rokami prelomite na polovico (temu se reče mletje), nato pa jo dajte nazaj v lonec.
Korak 9. Dodajte in premešajte 1½ žlice. (25 gramov) posolite sir, nato pa skuto položite v košarico s sirom
Skuto enakomerno potresemo s soljo, nato pa z rokami dobro premešamo. Nato v koš za sir položite nov list gaze. Skuto položite v košarico, pokrijte z gazo, ki je širša od košare, nato pritisnite pokrov.
Prepričajte se, da uporabljate "sirno sol" brez joda
Korak 10. Sir s težo 11 kg pritisnemo približno 1 uro
Stiskalnico za sir nastavite na pravo težo in pustite stati približno 1 uro. Če nimate stiskalnice za sir, lahko na sir položite nekaj primerne teže, da ga oblikujete. Pustite, da sirotka odteče in odteče.
S pritiskom bo sir oblikovan kot trden disk
Korak 11. Obrnite sir in pritisnite približno 12 ur z utežjo 23 kg
Odprite stiskalnico za sir, odstranite oblikovalno škatlo, nato odstranite gazo in sir iz stiskalnice. Previdno obrnite sir, ga ponovno zavijte v gazo in ga vrnite v stiskalnico. Pustite ga približno 12 ur pod obremenitvijo 23 kg, dokler se ne strdi.
Preverite tlak in po 6 urah (če je potrebno) ponovno privijte tlačno vzmet
Korak 12. Pustite, da se sir posuši 2 do 3 dni, in ga obrnite 2 -krat na dan
Odstranite sir iz stiskalnice in odprite ovoj. Pustite, da se sir posuši na čistem in nemotenem mestu. Sčasoma bo sir obarval rumeno.
Korak 13. Sir zavijte
Gazo razrežite na 2 kvadrata in en pravokotnik. Na površino sira namažite kokosovo olje. Nato okrog sira ovijte pravokotno gazo, po potrebi nanesite več olja, da se krpa oprime sira. Odrežite odvečni gazo, nato na dno in vrh sira prilepite 2 kvadrata gaze. Roke namočite v kokosovo olje in nanesite olje, da zategnete in sploščite gazo.
- Za zamenjavo kokosovega olja lahko uporabite mast.
- Z uporabo lista tkanine (ne voska) je sir bolj okusen.
Korak 14. Sir hranite vsaj 3 mesece pri 10 ° C
Vsak teden obrnite sir. Za hrustljav cedrov sir naj bo sir daljši.
