Kvas je enocelični organizem, ki je ključnega pomena za večino pekov in pivovarjev po vsem svetu zaradi svoje sposobnosti pretvorbe sladkorja v ogljikov dioksid in alkohol. Lahko naredite predjed za kruh, polnjen s kvasom, ali predjed iz kislega testa, pri čemer uporabite samo moko, vodo in redno vzdrževanje. Gojenje pivskega kvasa je bolj zapleteno, ker zahteva sterilno okolje, vendar ta postopek izvajajo tudi izkušene ali ambiciozne pivovarne. Obe vrsti kvasovk lahko v hladilniku zdržita več mesecev, zato lahko vedno znova pripravite popoln kruh ali pivo.
Če želite vedeti, kako pripraviti kvas pred peko kruha, boste namesto tega članka prebrali, kako aktivirati kvas.
Korak
Metoda 1 od 2: Gojenje kvasa iz predjed za kruh
Korak 1. Izberite veliko, čisto steklenico
V idealnem primeru bi morala steklena steklenica zadostovati za vsaj dva litra, saj bo zaganjalnik hitro zrasel, zato boste morali v primeru premajhne steklenice zavreči veliko predjeda. Uporabite lahko tudi plastične, glinene ali kamnite steklenice, vendar je steklenice najlažje očistiti in olajšati preverjanje zaganjalnika kruha. Če je steklenica toplotno odporna, je priporočljivo sterilizirati steklenice v vreli vodi. Steklenico pa operete z vročo milnico in nato sperite.
Korak 2. Nalijte 120 ml vode brez klora
Če vaša domača voda iz pipe vsebuje klor, lahko kupite tablete za dekloriranje, da odstranite klor v vodi, ali pustite, da voda stoji 24 ur. Minerali, ki jih najdemo v "trdi" vodi, lahko pripomorejo k uspehu kvasnih kultur, zato uporaba destilirane vode ni priporočljiva.
Če nimate dostopa do vode, ki ima idealne lastnosti, uporabite vodo, ki je varna za pitje
Korak 3. Dobro premešajte 180 ml moke
Uporabite nebeljeno večnamensko moko, če nameravate za pripravo belega kruha uporabiti predjed, ali polnozrnate moke za polnozrnat kruh. Pšenična moka naravno vsebuje divji kvas, mikroorganizme, ki proizvajajo ogljikov dioksid, in druge snovi, ki povzročajo vzhajanje kruha in dodajo aromo.
- Močno premešajte in mešanici dodajte zrak.
- Mnoge druge vrste moke se lahko uporabijo za pripravo predjed z različnimi okusi, vključno z rjavo riževo moko in pirino moko.
Korak 4. Dodajte neoprano ekološko vino (neobvezno)
Če uporabljate belo moko namesto polnozrnate moke, zaganjalnik morda ne vsebuje posebne vrste kvasa, ki daje oster okus kislega testa. Lahko pa poskusite to popraviti tako, da mešanici dodate malo sadja, najpogosteje peščico grozdja. Uporabljajte ekološka vina, ki niso pesticidna ali voščena, zato lahko mešanici dodate neoprano grozdje.
Čeprav vino vsebuje kvas, je sporno, kako dobro uspeva v predjedih za kruh. Nekateri peki priporočajo ta korak, drugi pa dvomijo, kakšen učinek bo imel
Korak 5. Pokrijte, vendar ne tesno
Izogibajte se uporabi pretesnega pokrova, saj bo uspešen zaganjalnik proizvedel pline, ki lahko razbijejo pokrov, za širjenje pa bo morda potreben dodaten kisik. Namesto tega ga pokrijte z gazo, papirnatim papirjem ali čisto krpo, zavezano z gumijastim trakom, ali uporabite ohlapen pokrov, ki se ne zapira tesno.
Korak 6. Dva dni hranite na toplem mestu
Za povečanje aktivnosti kvasa hranite zaganjalnik kruha na toplem mestu pri najmanj 21 ° C. Po dveh dneh mora biti zmes mehurčasta ali penasta in oddajati močan vonj. Vendar pa se nekateri zaganjalniki razvijajo dlje, zato ne skrbite, če še niste opazili sprememb.
Če je v vašem domu hladno, naj bo kvas blizu peči ali grelnika, vendar ne preblizu, da se kvas ne prekuha ali segreje ali segreje. Kvas najbolje uspeva v toplem okolju, vendar umre, če se preveč segreje
Korak 7. Dodajte 120 ml vode in 180 ml moke
V majhnih količinah primešajte vodo in moko iste vrste kot prej, dokler se dobro ne zmeša. Pokrijte in pustite 24 ur, medtem ko kvas poje novo hrano.
Korak 8. Dnevno zamenjajte nekaj zaganjalnika z novo moko in vodo
Vsak dan delno odstranite zaganjalnik in v steklenici pustite vsaj 120 ml. Na tej stopnji zaganjalnik še vedno ni varen in učinkovit za uporabo v receptih, zato dvignjeni del zavrzite. Dodajte več vode in moke, da nadomestite del - natančna količina, ki jo porabite, ni pomembna, če uporabljate 3 dele moke namesto 2 dela vode. Ne poskušajte dodati več kot trikrat trenutne količine mešanice.
Korak 9. Spremljajte napredek
Sprva lahko zaganjalnik na vrhu proizvaja rumenkasto tekočino in oddaja vonj, podoben alkoholu. Upajmo, da bo to izginilo v enem tednu, saj se kolonije kvasovk razvijejo in proizvajajo vonj, ki je bolj podoben vonju kruha. Ko nastane kvas, mora mešanica enakomerno naraščati, dokler se med vsakim hranjenjem ne podvoji. Hranjenje nadaljujte, dokler to ni doseženo, in vsaj cel teden, da zmanjšate možnosti, da bi tekmujoči mikroorganizmi premagali kvas. Nekateri začetniki lahko trajajo več kot mesec dni ali celo dlje, da so pripravljeni.
Če mešanica namesto tega proizvaja temno rjavo tekočino, je to znak, da je kvasu zmanjkalo hrane. Rjavo tekočino zavrzite in jo pogosteje hranite ali z več moke in vode pri vsakem hranjenju
Korak 10. Prenesite v hladilnik in zmanjšajte pogostost hranjenja
Ko se mešanica dnevno vsaj za tri dni podvoji in ne oddaja tekočine ali neprijetnega vonja (ne diši po kruhu), jo tesno pokrijte in prenesite v hladilnik. Kvas bo miroval ali se bo vsaj upočasnil, kvas pa boste morali hraniti le enkrat na teden z moko in vodo, po potrebi odstraniti del kvasa, da se ne prelije. Dokler se ne pozabite nahraniti kvasa, lahko zaganjalnik za nedoločen čas shranite v hladilniku, kar povzroči, da bo kruh polnjen s kvasom več mesecev ali celo let.
Zaganjalnik iz rjave riževe moke je treba hraniti vsakih nekaj dni, tudi ko je bil v hladilniku
Korak 11. V receptih za kruh uporabite predjed
Preden uporabite nekaj predjedi v receptu za krušno testo (kot nadomestek za krušni kvas), ga ponovno aktivirajte tako, da ga premaknete na sobno temperaturo, ga ohlapno prekrijete s papirnatimi brisačami ali gazo in kvas hranite vsaj trikrat 8-12 ure narazen.. Testo za kruh enakomerno gnetemo, dokler se gluten ne aktivira, kar bo omogočilo, da se testo dovolj tanko raztegne, da svetloba sije skozi njega, ne da bi raztrgalo testo. Ker divji kvas deluje počasneje od komercialnih vrst kvasa, pustimo testo vzhajati 4 do 12 ur ali celo 24 ur za bolj pikantno štruco.
- Pazite, da se testo za kruh ne segreje preveč, saj lahko to uniči kvas. Testo za kruh se občasno dotikajte, če ga gnetete z mešalnikom, saj lahko mešalnik testo pregreje.
- Začetko iz kislega testa lahko uporabite tudi v drugih receptih, ki vključujejo pšenično moko, vendar ne pozabite, da bo predjedilo kislo testo pikantnega okusa. Mnogi ljudje naredijo kisle palačinke, da uporabijo dodatno predjed, ki se pobere pri hranjenju kvasa, ki ga običajno zavržejo.
Metoda 2 od 2: Gojenje kulture pivskega kvasa
Korak 1. Začnite z uporabo visoko kakovostne kulture kvasa, ki se uporablja za pivo
Medtem ko lahko kulturo kvasa začnete z uporabo tekočega pivskega kvasa, kupljenega v trgovini, je gojenje običajno težje in daljše, če začnete samo s splošno dostopnimi sortami. Običajno pivovarne gojijo kvasne kulture, ki se začnejo z usedlinami kvasa iz zelo uspešne domače pivovarne, priljubljene pivnice ali katere druge redke ali drage pasme, ki jo želijo gojiti za ponovno uporabo.
- Gojenje lastne dolgoročne kulture kvasovk zahteva veliko časa in truda. Piva ni treba kuhati doma, samo zato, da ohranite določeno najljubšo vrsto kvasa.
- Treba je opozoriti, da nanos kvasa v steklenici piva morda ni enak kvasu, uporabljenemu pri primarni (začetni) fermentaciji, zato vaš končni rezultat morda ni takšen, kot ga želite.
Korak 2. Delajte na čistem območju
Onesnaževalci v zraku lahko uničijo kulture kvasovk, prav tako bakterije. Izogibajte se mokrim območjem ali krajem, kjer se pripravlja hrana, na primer v kuhinji in v kleti. Zaprite okna v prostoru, kjer gojite kvas, zlasti v toplem vremenu.
Pred rokovanjem s kvasovkami si vedno umijte roke z antibakterijskim milom
Korak 3. Očistite in razkužite delovno površino
Delovno mizo operite čim bolj čisto. Večino preostalih mikroorganizmov ubijte z razkužilom, kot je alkohol. Pustite, da se posuši.
Korak 4. Nakup opreme
Najlažji način, da dobite opremo, ki jo potrebujete, je nakup pivovarskega kompleta, ki je lahko opremljen s starterskim kvasom in vodičem. Če zbirate opremo po delih ali preverjate, ali je vseobsegajoča, si oglejte razdelek Stvari, ki jih potrebujete, za celoten seznam. Poskusite poiskati lekarne ali poiščite ponudnike laboratorijske opreme na rumenih straneh ali internetu.
- Naročanje laboratorijske opreme v Združenih državah lahko zamuja ali pa vključuje poizvedbe vladnih agencij.
- Agar v prahu je na voljo v številnih azijskih trgovinah. Če ga ne najdete, uporabite želatino v prahu brez okusa, vendar ne pozabite, da je treba kulture na osnovi želatine hraniti na hladnejšem mestu, da se ne stopijo.
Korak 5. Sterilizirajte ustrezne posode
Steklene posode in pokrove, odporne na toploto, kuhajte v loncu za pritisk vsaj 10 minut, da odstranite vse vire kontaminacije. Pogosto se uporabljajo petrijevke ali "krožniki", lahko pa uporabite katero koli majhno stekleno posodo. V ta namen je v komplete za kuhanje včasih vključena "zaganjalna cev".
- Če lonca pod tlakom nimate, posode namočite v vodi in kuhajte 30 minut. Vendar pa ni tako učinkovito kot lonec na pritisk pri uničevanju onesnaževalcev, kar bo verjetno povzročilo, da veliko število kvasovk ne uspe rasti ali se pokvari zaradi plesni.
- Če imate sterilne plastične vrečke za shranjevanje posod, jih lahko pripravite vnaprej.
Korak 6. Pustite, da se posode ohladijo, nato pustite skozi toploto
Ker je sterilizacija bistvena za kulture pivskega kvasa, da se prepreči, da bi drugi mikroorganizmi premagali kvas, se ta korak priporoča poleg zgornjih korakov. Z uporabo gorilnika iz propana ali drugega prenosnega visokotemperaturnega vira (namesto običajnega vžigalnika) položite vrh plamena vzdolž roba posode.
Korak 7. Uporabite mehko ali destilirano vodo
Če je voda iz pipe na vašem območju "trda" voda, kar pomeni, da vsebuje velike količine apnenčastih karbonatnih mineralov, bi to lahko povzročilo rast bakterij v vaši kulturi kvasa. Za varnost uporabite destilirano vodo ali pa izmerite pH vode in jo uporabite le, če je 5,3 ali manj.
Korak 8. Zavremo 240 ml vode in 60 ml suhega sladnega ekstrakta
Če je mogoče, segrejte vodo v loncu na pritisk, da preprečite prelivanje vode, ali uporabite čisti kozarec ali ponev iz Pyrexa. Dodamo suhi sladni ekstrakt in mešamo, da se raztopi. Kuhajte 15 minut in ob gledanju znižajte temperaturo, če grozi prelivanje.
Temu pravimo "začetni filtrat"
Korak 9. Znižajte temperaturo, dodajte 2,5 ml agarja v prahu in mešajte, dokler se ne raztopi
Začetni filtrat že vsebuje hranila, ki jih potrebuje pivski kvas, vendar bo agar v prahu sčasoma zgostil mešanico v želatinasto podlago, na kateri je kvas. Treba je opozoriti, da se na tej stopnji ne bo zgostilo.
Želatino v prahu brez okusa uporabite samo, če ne morete dobiti agarja v prahu, saj se lahko kuhana želatina stopi v toplem prostoru
Korak 10. Ponovno zavremo
Ponovno dušite 15 minut. Še enkrat bodite previdni, da ne prelijete.
Korak 11. Odstranite s štedilnika
Pustite, da se ohladi na 50 ° C ali manj ali rahlo ohladi, če namesto agarja uporabljate želatino. Mešanica se bo zgostila, vendar se ne bo popolnoma strdila.
Korak 12. Vsako posodo napolnite z majhno plastjo mešanice
Vzemite svoje sterilizirane posode in vsako posodo napolnite z majhno količino vrele mešanice, imenovane zaganjalni filtrat. Petrijev krožnik naj bo poln približno četrtino; večje posode ne zahtevajo debelejših plasti.
Korak 13. Pokrijte posodo in počakajte
Posodo pokrijemo ali pokrijemo s plastiko. Pustite, da se ohladi približno pol ure in opazujte, kako se filtrat zaradi agarjevega prahu strdi. Ko lahko posodo nagnete, ne da bi v njej tekla mešanica, je posoda pripravljena.
Korak 14. Sterilizirajte inokulacijsko zanko / ose
Ose, ki je na voljo v trgovinah z laboratorijskimi potrebščinami, je majhna zanka žice na koncu palice, ki se uporablja za prenos mikroorganizmov, kot je kvas. Konec zanke sterilizirajte tako, da jo segrevate na ognju, dokler celotna žica ne zasveti oranžno ali rdeče. Oseko rahlo ohladite na sobno temperaturo ali jo rahlo segrejte, tako da jo potopite v plitvo skodelico izopropilnega alkohola ali obrišete z vato, navlaženo z alkoholom.
- Če pečice ne hladite, lahko toplota v zanki ubije kvas.
- Ohlajanje ose v vodi ali zraku poveča možnost okužbe mikroorganizmov, ki jih je treba ubiti z alkoholom.
Korak 15. Previdno podrgnite ose žico po oborini tekočega kvasa
Ne poskušajte pobrati vidne količine kvasa. Vse, kar morate storiti, je, da rahlo speljete zanko žice skozi usedlino, ki se je nabrala na vrhu tekočine.
Korak 16. Na površino filtrata natančno dodajte kvas
Posode ne puščajte odprto predolgo, zato morate delati čim hitreje. Zanko rahlo premaknite po površini zaganjalnega filtrata v eni od posod. Tako se kvas prenese v filtrat, bogat s hranili, brez kalčkov. Da bi zmanjšali možnost okužbe, jo takoj znova zaprite. Petrijevko postavite na glavo (pokrov navzdol) ali zaprite zaganjalno cev, dokler ne doseže gostote približno 3/4.
Mikrobiologi proces dodajanja mikroorganizmov v petrijevko imenujejo "metoda črtanja"
Korak 17. Pred dodajanjem kvasa v vsako posodo ponovite sterilizacijo
Po istem postopku v vsako posodo dodajte kvas, vendar ne pozabite segreti pečice, da jo sterilizirate med prenosi, nato pa ohladite v alkoholu. Domače kulture kvasovk imajo precej velike možnosti okužbe, zato uporaba več ločeno gojenih kultur poveča možnost, da bodo nekatere vaše kulture sčasoma delovale.
Korak 18. Naslednjih nekaj dni preverite kulturo kvasa
Posode shranjujte pri 21-26 ° C, kar je idealno temperaturno območje za aktivno rast kvasa. Zavrzite kulture, ki imajo eno verigo ali skupino plesni ali pa po nekaj dneh sploh ne pokažejo rasti kvasa. Uspešna kultura kvasa bo na površini ustvarila mlečno belo plast in lahko vidite posamezne kolonije kvasovk, ki na površini tvorijo pikčasto sled.
Korak 19. Uspešne kulture prenesite v hladilnik
Zdaj, ko so uspešne kulture aktivirane, posodo popolnoma zavijte z električnim trakom ali drugim materialom, ki blokira svetlobo, saj lahko svetloba uniči ali poškoduje kolonije kvasovk. Posode shranite v hladilniku, najbolje pri 1-2 ° C ali nekoliko toplejše, da upočasnite rast kvasa in preprečite, da bi kvasu zmanjkalo hranil. Ko ga želite uporabiti za pripravo piva, ga najprej vzemite iz hladilnika, da se segreje na sobno temperaturo, preden ga dodate v filtrat.
