Zrezke lahko kuhate tako nežne kot maslo ali celo trde kot nohte. Obrezovanje zrezka pomeni razgradnjo in razgradnjo vezivnega tkiva, ki bo meso zmehčalo pred kuhanjem. Po zmrznitvi s kladivom ali encimsko marinado lahko zrezek skuhate na poljuben način. Če se ne marate pripravljati in želite kuhati takoj, je praženje najboljša možnost. Nobena metoda ni boljša od drugih, vse metode pa bodo prinesle okusen obrok.
Korak
Metoda 1 od 4: Izbira pravega mesa
Korak 1. Izberite pravi kos mesa glede na način kuhanja, ki ga boste uporabili
Pri kuhanju zrezkov na žaru ali cvrtju so določeni kosi mesa bolj primerni za določene metode. Čas, ki ga imate, določa tudi vrsto zrezka, ki najbolje deluje.
Če imate na primer malo časa, izberite zrezek za krilo in ga uporabite za kuhanje v ponvi. Ne uporabljajte iste tehnike za meso porterhouse, če nimate veliko časa
Korak 2. Razumeti razliko med zrezki višjega in nizkega razreda
Nežnost zrezka je povezana z intenzivnostjo delovanja mišic, ki jih žival uporablja skozi vse življenje. Torej, mišice, ki se ne uporabljajo preveč (npr. V bližini hrbtenice), imajo v primerjavi z mišicami nog zelo nežno meso. Mišice okoli pasu, hrbtne hrbtenice in reber so najbolj nežno in veljajo za vrhunsko meso.
Nekatere bolj vrhunske vrste zrezkov vključujejo rebrasto oko, trak, pecivo in t-kost
Korak 3. Razumeti vlogo maščobe pri nežnosti in okusu mesa
Marmoriranje (bela črta) je količina maščobe v zrezku. Zrezki so razvrščeni glede na nežnost in marmoriranost. Lestvica sega od prvovrstnih zrezkov (imajo veliko marmoriranja pri govedu, starejših od 42 mesecev), zrezkov Choice, nato Select steakov, do najnižje ravni, Cannerjevih zrezkov.
- Marmor se pojavi kot vmesna maščoba, ki je v zrezku videti kot bela pajčevina. Več pajčevin, več marmoriranja imate.
- Marmor poleg nežnosti vpliva tudi na okus. Več kot je marmorja v zrezku, višja je stopnja nežnosti. Vendar imajo vsi različne okuse. Nekateri menijo, da zaradi preveč marmoriranja zrezek postane preveč oster.
Metoda 2 od 4: Tenderize meso z udarcem
Korak 1. Zrezek položite na ravno površino
Vedno uporabljajte sveže zrezke, vzete iz hladilnika, ne zamrznjene. Pri izbiri delovne površine ne pozabite, da vseh površin ni mogoče dobro očistiti.
- Pri delu v kuhinji številnih rezalnih desk po stiku z mesom ni mogoče pravilno očistiti. Če ste zelo navdušeni nad rezalnimi deskami iz naravnih materialov, kot je bambus, pripravite posebno desko za rezanje, ki se uporablja samo za meso. Če vam ni vseeno za sestavine, uporabite stekleno ali plastično desko, ki jo lahko varno očistite po stiku z mesom.
- Pri izbiri deske za rezanje se ne osredotočite le na material, ampak tudi na njegovo moč. Ko udarjate zrezke, boste bolj verjetno uporabili močan udarec. Tanka steklena deska za rezanje zagotovo ni dobra izbira, ko meso pečete z lesenim kladivom.
Korak 2. Zrezke položite v majhno sendvič vrečko ali plastično folijo
Plastična prevleka na zrezku ima dve funkciji: preprečuje navzkrižno kontaminacijo in preprečuje uhajanje soka iz mesa. Zrezek ustrezno zavijte, da zmanjšate stik med mesnimi sokovi in desko za rezanje.
Ko meso pokrivate s plastično folijo, ne pozabite, da se bo površina mesa po udarcu razširila. Poskrbite, da boste pustili dovolj prostora, da se meso razširi, ko ga začnete udarjati s kladivom
Korak 3. Premagajte meso
Meso ritmično stepajte, začenši od sredine proti robom. Ne udarjajte preveč po mesu, ampak uporabite stabilen in učinkovit udarec, ki ga na koncu rahlo potisnete. Z uporabo pravega kladiva za les lahko zrezek izgleda debel in privlačen, ne tanek in kašast. Premagajte celotno površino zrezka, meso obrnite in ga znova začnite udarjati.
- Ne skrbite, če nimate lesenega kladiva. Uporabite lahko težko ponev iz litega železa, leseni mlin za moko ali steklenico sojine omake.
- Vedite, katero stran lesenega kladiva uporabiti. Del kladiva, ki je najučinkovitejši pri mehčanju mesa, je na nazobčani strani. Ko meso potone pod udarcem lesenega kladiva, se vlakna raztrgajo in meso se ob segrevanju zelo zmehča. Ravno stran lesenega kladiva lahko uporabite za tanke kose mesa, da postanejo tanjši, da se kuhajo učinkoviteje.
- Po udarcu z lesenim kladivom se lahko meso zdi nekoliko neurejeno. Poskusite ga prekriti z drobtinami ali dodati dodatne dodatke, da ga prekrijete.
Metoda 3 od 4: Nežno meso z encimi
Korak 1. Izberite pravo marinado za mehčanje mesa
Vse marinade ne morejo mehčati mesa. Poiščite marinade, ki vsebujejo kisline, kot sta kis in sadni sokovi. Poskusite lahko tudi različne vrste začimb in okusov, ki so vam všeč. Marinado lahko kupite v trgovini ali naredite sami.
Ananasov sok vsebuje bromelain. Bromelain je odličen za mehčanje mesa. Na žalost bo pri segrevanju tega materiala prišlo do denaturacije (beljakovine se razgradijo). Zato morate vedno uporabiti svež ananasov sok, če želite meso zmehčati
Korak 2. Zmešajte želeno marinado
Pri pripravi marinade naredite gladko zmes. Če jemljete encime iz ananasa ali kivija, je najbolje, da uporabite predelovalec hrane, da bo marinada gladke teksture. Če mora biti marinada kuhana, jo pustite, da se popolnoma ohladi, preden jo zmešate z zrezkom. To je koristno, da se zrezek tudi ne skuha.
- Ko meso namakate v marinadi, mora vse meso pokriti z marinado.
- Ker so marinade običajno kisle, ne uporabljajte kovinskih posod. Kisline lahko reagirajo s kovinami, zaradi česar je meso slabega okusa.
Korak 3. Povečajte čas marinade
Medtem ko lahko mehko rezanje traja le 2 uri, da se marinira, lahko trd rez, kot je pečenka, traja nekaj ur do noči. Dlje ko je namočeno, bolj nežno bo meso. Na splošno so sadne marinade primerne za kratkotrajno uporabo, marinade iz kisa ali olja pa za dolgotrajno mariniranje, na primer čez noč.
Korak 4. Meso vedno hranite v hladilniku na najnižji polici
Mariniranje surovega mesa na kuhinjskem pultu je nehigienično in nevarno. Če ga hranite na spodnji polici hladilnika, se lahko izognete razlitju ali kontaminaciji drugih živil pod njim.
Metoda 4 od 4: Praženje do nežnega mesa
Korak 1. Na vseh straneh zrezka zapečemo (meso skuhamo z malo olja)
Segrejte globok lonec s pokrovom. Na dno ponve dajte nekaj maščobe (npr. Oljčno olje). Ko je maščoba vroča, začinjeno meso stresemo v cvrečeče olje. Ko so vse strani mesa temno rjave, meso odstranite iz ponve, da ustavite postopek kuhanja.
Če želite mešanici dodati zelenjavo, lahko to storite zdaj. Poskusite dodati na kocke narezan korenček, česen, zeleno ali bučke. Pri rezanju zelenjave poskusite to narediti v majhnih velikostih, ki zadoščajo za en ugriz
Korak 2. Odstranite steklo
Deglaziranje pomeni, da tekočino damo v še vročo ponev, tako da koščki mesa, pritrjeni na ponev, plavajo na vrhu tekočine. Deglaziranje se običajno opravi z juho ali vinom ali kombinacijo teh dveh sestavin. Ko dodamo tekočino, poberemo marinirano meso in se ga držimo na dnu ponve.
- Vino se pogosto uporablja pri deklaziranju, ker ima visoko vsebnost kisline. Kislost lahko uporabimo za razgradnjo beljakovin v mesu in njegovo bolj mehkobo. To bo povzročilo tudi močnejši okus. Če niste poznavalec vina, je pinot noir odlična izbira za steklo.
- Če ne želite uporabljati sestavin na osnovi alkohola, izberite juho z dodanim jabolčnim kisom. Kis mu bo dal vinsko podobno kislost, juha pa dodala slasten okus.
Korak 3. Zrezek, zelenjavo in tekočino dušite pri 180 ° C in lonec pokrijte
Lonec pokrijemo z zelenjavo in zrezkom. Lahko ga skuhate na štedilniku ali v pečici. Cilj je, da tekočino zavremo, nato pa znižamo temperaturo, da tekočina počasi vre.
Dobro je, da pekač napolnite do polovice, da bo zrezek popolnoma potopljen v tekočino. Po potrebi med kuhanjem dodajte več tekočine. Če je tekočine prenizko, bo vaše meso suho
Korak 4. Zrezek dušite na majhnem ognju in počasi
Pogosto preverjajte nivo tekočine, da ohranite količino v ponvi. Ne dovolite, da je tekočina nižja od mesa. Če zrezek dušite pri nizkih temperaturah in dolgo časa, lahko dobite zelo vlažen zrezek.
