Svinjina je eno najbolj vsestranskih vrst mesa, ki se odlično poda k blagim in kislim sestavinam, pa tudi k aromatičnim in komplementarnim začimbam, vendar se razlikuje od piščanca, ki je naravno nežno, in govejega mesa, ki ga lahko skuhamo s kuhanjem srednje ali polovično surovo., je svinjina lahko precej trda in jo je treba v skladu s splošnimi prepričanji temeljito skuhati (čeprav je bilo to pred kratkim vprašljivo). Če se naučite mehčati svinjino, boste lahko pripravili okusno in nežno jed s tem vsestranskim mesom. Za začetek kuhanja si oglejte 1. korak!
Korak
Metoda 1 od 3: Svinjino razkužite pred kuhanjem
Korak 1. Uporabite metlico za meso
Svinjski kosi so najtežji, če so kite, ki sestavljajo meso, dolge in cele. Če želite začeti mehčati svinjino, preden je začinjeno ali kuhano, poskusite zdrobiti kite z kladivom za meso (včasih imenovano tudi "mehčalec"). Običajno so v obliki kladiva ali težkega netopirja s konico, ki se uporablja za tolčenje mesa, ali orodja z ostrimi zobmi, ki se uporablja za prebadanje mesa. Cilj je enak; meso preprosto udarite ali nabodite, da zdrobite kite.
Če nimate enega od teh specializiranih orodij, ne skrbite. Za enak učinek lahko uporabite tudi navadne vilice ali celo roke, če nimate netopirja. Meso nabodajte, pretepite ali pretlačite, da zdrobite kite in naredite bolj nežno jed
Korak 2. Uporabite začimbe
Začimbe so odličen način, da mesu dodate okus in postane bolj nežen. Vendar pa niso vse začimbe enake, zato mora vaša začimba za mehčanje svinjine vsebovati kislino ali encim za mehčanje. Obe vrsti kemikalij uničujeta tesno vezane beljakovine v mesu na molekularni ravni. Vendar pa je uporaba preveč katerega od obeh slaba ideja, preveč kisline lahko meso oteži s spreminjanjem narave beljakovin, preveč mehčalnih encimov pa meso naredi kašasto.
- Kisline, kot so citrusov sok, kis in vino, so zelo pogoste v večini receptov za začimbe iz svinjine. Na primer, ni redko videti rdeče vino, pomešano s sojino omako in drugimi sestavinami (na primer rjavim sladkorjem), kot začimbo za svinjino. Da bi se izognili utrjevalnemu učinku, ki se lahko pojavi pri močnih kislih začimbah, boste morda želeli uporabiti kisli mlečni izdelek; jogurt in pinjenec sta le rahlo kisla in sta odlična osnova za mariniranje sočne, sočne svinjine.
- Nežne encime lahko najdemo v nekaterih sadnih sokovih. Na primer, ananas, ki vsebuje encim bromelain, in papaja, ki vsebuje encim papain, sta odlična dražilca. Pomembno pa je vedeti, da v velikih odmerkih ta encim deluje "preveč", kar ima za posledico kašasto meso.
Korak 3. Marinirajte svinjino
Mariniranje je tehnika, podobna začimbam, ki se najbolje obnese pri pustih kosih svinjine (kot so kotleti). Mariniranje pomeni, da meso namočite v slanici, da povečate nežnost in vlažnost končne jedi. Kumarice vedno vsebujejo sol in vodo, lahko pa vsebujejo tudi druge sestavine za dodaten okus, kot so jabolčnik, rjavi sladkor, rožmarin in timijan. Ker lahko s soljenjem svinjina postane slana, se na splošno raje izogibajte dodajanju preveč soli pri uživanju svinjine ali drgnjenju suhega mesa po soljenju.
- Za okusen recept za kisle kumarice združite 3,7 litra vode, skodelico (177 ml) soli, skodelico (177 ml) sladkorja in črni poper po okusu v veliki skledi in mešajte, da se raztopi (segrevanje vode v ponvi lahko pospeši postopek raztapljanja). Svinjske kotlete dajte v skledo, pokrijte in pustite v hladilniku, dokler ne začnete kuhati.
- Čas mariniranja se razlikuje glede na vrsto svinjine, ki jo kuhate. Na primer, svinjski kotlet običajno traja približno 12 ur na dan, svinjski led na žaru lahko traja nekaj dni, da se marinira, pečenka pa je pripravljena že v 6 urah.
Korak 4. Uporabite komercialni mehčalec mesa
Druga možnost za mehčanje mesa je uporaba umetnega mehčalca za meso. Ta mehčalec mesa je običajno v obliki prahu, včasih pa tudi v tekočini. Običajno je aktivna sestavina tega mehčalca papain, naravna kemikalija, ki jo najdemo v papaji. Podobno kot pri papaji je zelo pomembno, da se spomnite, da ne uporabljajte preveč mehčalca za meso
- Mešalnike za meso vedno uporabljajte zmerno. Pred kuhanjem površino vaših svinjskih kotletov rahlo namočimo z vodo, nato pa jih enakomerno potresemo s približno 1 čajno žličko mehčalca za meso na 1 funt (0,45 kg) mesa. Meso z vilicami nabodite v presledkih 1 palca in nato začnite kuhati.
- Če je vaš mehčalec za meso označen kot "začinjen" ali "začinjen", ponavadi že vsebuje sol, v tem primeru pred kuhanjem ne začinite z dodano soljo.
Metoda 2 od 3: Priprava nežne svinjine
Korak 1. Pražite svinjino, nato pa jo pecite na žaru
Ko gre za kuhanje svinjine, dajejo različne metode kuhanja sočne in nežne rezultate, če je narejeno pravilno. Na primer, za svinjske kotlete, kot sta svinjski kotlet ali pečenka, morate meso hitro skuhati na visokotemperaturni površini, da postane hrustljava in slana zunanjost, nato pa svinjino prestavite na nizko suho toploto, da dokončate kuhanje. Svinjino lahko na primer ocvrete v vroči ponvi na štedilniku (ali na žaru), nato pa svinjino prenesete v pečico (ali pa jo premaknete na hladnejši prostor žara in jo pokrijete) za preostali čas kuhanja.
- Posredna toplota je bistvena za to, da bo vaša svinjina nežna in sočna. Medtem ko je cvrtje odlično, saj mu daje okusne zunanje "obrobje", lahko uporaba neposredne toplote za kuhanje vaših svinjskih kotletov povzroči trdo, prepečeno meso. Neposredna toplota iz pečice ali pokritega žara pa meso počasi kuha, tako da je končni izdelek nežen in enakomerno pečen.
- Ker neposredna toplota (na primer vroč lonec) kuha meso na zunanji strani hitreje kot v notranjosti, ga morate na splošno kuhati le 2 minuti na stran, da dobite lepo ponev iz celega mesa. Vendar bo posredna toplota (na primer pečica) za kuhanje svinjine trajala dlje, običajno približno 20 minut na kilogram (0,45 kg).
Korak 2. Svinjino počasi skuhajte
Eden od zanesljivih načinov, da svinjske kotlete navlažite in nežite, je, da jih počasi skuhate. Ta način kuhanja pomeni, da svinjino damo v tekočo (in včasih trdno) zmes, nato pa pustimo, da v mešanici vre nekaj ur. Počasno kuhanje daje vlažno, nežno in okusno meso, zato je to običajno metoda izbire za kuhanje težjih kosov svinjine, kot so narezki in rebra v podeželskem slogu. Poleg tega lahko tekočino za počasno kuhanje uporabimo kot omako ali omako, kar je uporabno za jedi iz svinjine, ki jih postrežemo z rižem ali podobno prilogo.
- Čeprav se čas kuhanja različnih kosov svinjine lahko razlikuje, na splošno morate prašičje meso nežno kuhati 30 minut ali več na kilogram (0,45 kg) (dlje za žilavo meso ali meso z več vezivnega tkiva).
- Pogosto recepti s počasnim kuhanjem zahtevajo, da se meso pred počasnim kuhanjem najprej ocvrti, da se mu da hrustljava zunanjost.
Korak 3. Dimimo svinjino
Dimljenje je zelo počasen način kuhanja pri nizkih temperaturah, ki mnogim tradicionalnim jedem z žara daje izrazit "dimljen" okus. Obstaja veliko načinov kajenja mesa, vendar na splošno večina postopkov kajenja vključuje sežig posebne vrste lesa (na primer mesquita) v zaprti posodi, da se meso počasi kuha iz posredne toplote. Les sčasoma prenese vonj in okus na meso, zaradi česar je svinjina ne le vlažna in sočna, ampak ima tudi edinstven okus, ki ga je težko ponoviti z drugimi načini kuhanja.
- Ker je kajenje lahko drago in dolgotrajno, ga običajno uporabljamo za veliko meso, ki zahteva dolgotrajno kuhanje (na primer prsi, pečenko iz svinjine itd.) In družabne dogodke, kot so žar in pogostitve.
- Kajenje je težka oblika umetnosti, kjer večina strokovnjakov uporablja specializirano opremo, ki je včasih draga. To pa lahko storite tudi z običajnim žarom na žaru. Za obsežen vodnik o kajenju mesa preberite vroče meso za dimljenje.
Korak 4. Svinjino skuhajte ali uporabite počasen štedilnik
S postopno, vlažno toploto kuhajočega lonca, lonca na pritisk ali počasnega kuhalnika lahko svinjina postane tako mehka, da je ne potrebujete za nož. Počasno kuhanje pomeni dolgotrajno kuhanje mesa pri nizki temperaturi, medtem ko je meso potopljeno v tekočo in trdno mešanico. Pogosto se meso v enolončnici razreže na majhne koščke, tako da vsaka žlica vsebuje meso. Tako kot počasni kuhalniki je ta vrsta kuhanja odlična za mehčanje trdih svinjskih kosov ali kosov z veliko vezivnega tkiva (kot so rezi na ramenih in rebra v podeželskem slogu).
- Čas dušenja svinjine se spreminja, vendar je na splošno enak času počasnega kuhanja.
- Počasi kuhalniki (kot so lončki itd.) So odlični za vrenje. Pogosto pri tovrstni opremi morate vse sestavine dati v štedilnik, ga vklopiti in pustiti, da se kuha nekaj ur brez dodatnega dela. Vendar ne pozabite, da če uporabljate zelenjavo v enolončnici, jih je treba kasneje vključiti v postopek kuhanja, saj se zelenjava kuha hitreje kot svinjina.
Korak 5. Pustite meso počivati po kuhanju
Če poskušate narediti svinjino nežno in sočno, ne ustavite svojega dela, ko je končano! Eno najpomembnejših, a pogosto spregledanih delovnih mest pri ohranjanju vlažnosti in nežnosti mesa je čas počitka. Ne glede na to, katero metodo uporabljate za kuhanje svinjine, jo po odstranitvi z ognja pustite stati 10 minut nemoteno. Morda ga boste želeli prekriti s folijo, da bo toplo. Ko meso počiva, je pripravljeno za uživanje!
Ko meso razrežete, ne da bi ga pustili počivati, postane manj nežno in vlažno. Ko kuhate kose mesa, na primer svinjine, se večina notranje vlage mesa "iztisne" iz beljakovin, ki sestavljajo meso. Če mesu damo kratek počitek, dobimo čas, da ponovno absorbira to vlago. To je razlog, zakaj boste, če kos mesa odrežete naravnost z žara, videli, da iz mesa takoj priteče veliko tekočine, če pa ga najprej pustite počivati, bo izteklo manj tekočine
Korak 6. Meso odrežite ob zrnu
Če želite zelo nežno svinjino, morate biti pozorni na to, kako je narezana. Za čim bolj nežne rezine morate svinjino razrezati na tanke rezine proti zrnu. Če boste rezali po prerezu, boste vedeli, če režete proti zrnu. Z rezanjem v nasprotni smeri žile se tkivo žil še enkrat zlomi, preden meso pojemo. Če tega ne storite, vam bo žal!
Z izjemno nežnimi načini kuhanja, kot sta počasno kuhanje in vrenje. Vaše meso bo tako nežno, da vam ga ne bo treba rezati po zrnu. Vendar pa boste za velike kose svinjine, kuhane na žaru ali v pečici, morali razrezati zrnje, da bo vaše svinjino čim bolj nežno pred serviranjem; in zato ga bo gostinski gostitelj, ko je na meniju velik žar, vedno razrezal na tanke rezine ob žitu
Metoda 3 od 3: Izbira mehkih izrezov
Korak 1. Izberite kroj iz ledja (pas)
V smislu svinjine beseda "ledja" ni enaka kot pri ljudeh. Slabine so dolg kos mesa v bližini hrbtenice, ki sega navzdol po hrbtu. Na splošno so kosi slanih in nežni od svinjine, zato je to odlična možnost ne le za tiste, ki iščejo nežno in sočno svinjino, ampak tudi za hranljiv vir pustih beljakovin. Nekateri običajni kosi ledja vključujejo:
- Metuljček
- Pečenka iz fila
- Kotlet iz fila
- Prsni kotlet
- Pečenka
Korak 2. Izberite koščke fileja
Piščančje meso (včasih ga imenujemo tudi "svinjski file") je majhen del svinjskega kolena, ki proizvaja najbolj nežno svinjino. Tetiva je dolg, tanek kos mišične mase, ki se razteza od notranjosti prsnega koša živali. Ker je to meso tako sočno, nežno in pusto, je običajno eden najdražjih kosov svinjine. Tenderloin se običajno prodaja:
- Sam
- V rezinah ali "medaljonih"
- V zavitem "žaru"
Korak 3. Izberite koščke rebra (rebra)
Svinjska rebra segajo od hrbta do konice trebuha in ponujajo veliko okusnih, mesnatih kosov, ki se razlikujejo po teksturi in okusu, odvisno od tega, kje so rebra vzeta. Rebrni trakovi z vrha reber (blizu zadnjega dela svinjine) so lahko videti kot boki, ker so naravno pusti, sočni in nežni. Trakovi z dna reber (blizu svinjskega trebuha) so lahko precej nežni, če so pravilno kuhani, vendar so običajno bolj maščobni in zahtevajo daljši čas kuhanja, da dosežejo popolno stopnjo nežnosti. Kosi reber vključujejo:
- Otroško hrbtno rebro
- rezervno rebro
- Rebro v podeželskem slogu
- Rebrasta rezina
Korak 4. Izberite svinjski trebuh
Kot pove že ime, je svinjski trebuh zelo maščoben kos mesa brez kosti, odvzet iz trebušnega dela svinjine. Večina ljudi pozna svinjski trebuh, če jedo slanino (dimljeno svinjino), ki je tanka rezina svinjskega mesa. Ker je to meso tako mastno, svinjski trebuh običajno traja veliko časa, da se peče v pečici ali na žaru, da je okusen, vendar je lahko rezultat zelo okusen, sočen in nežen.
Poleg slanine in sorodnih izdelkov, kot je pamcetta (italijanska slanina), se svinjski trebuh običajno ne prodaja v standardnih trgovinah z živili. Morda boste morali obiskati mesarja ali specialista za hrano, da dobite svinjski trebuh, primeren za vaš kuharski projekt
5. korak, če želite kuhati počasi
Nekateri najbolj nežni kosi svinjine (zlasti ledja) so zelo dragi. Če imate proračun, vam ne bi bilo treba zapraviti bogastva, da bi dobili nekaj nežne, nežne svinjine. Dejansko lahko cenejše, ostrejše kose (na primer s svinjske rame) običajno naredimo mehkejše z nizkotemperaturno metodo počasnega kuhanja. Spodaj je nekaj poceni kosov mesa, ki jih lahko naredite mehke, če jih pravilno skuhate:
- Ramena za piknik
- Pečenje na ramenih
- Butt zrezek
- Bostonska rit
Korak 6. Izberite manj pogost mehak rez
Če ste pripravljeni eksperimentirati, lahko nekateri manj znani deli svinjine naredijo nežno in sočno jed. Ta rez je morda manj pogost v običajnih zahodnih jedeh, včasih pa je nepogrešljiv v starih receptih ali tradicionalnih stilih kuhanja. Če se počutite pustolovsko, se o tem posebnem rezu pogovorite s svojim mesarjem. Nekateri nekonvencionalni svinjski kotleti, ki jih je mogoče razstaviti (običajno z nizkotemperaturno metodo počasnega kuhanja), so:
- Obraz
- Nožna kost
- Noga
- Jezik
- Organi (jetra, srce itd.)
