3 načini pečenja mesa na žaru

2024 Avtor: Jason Gerald | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-01-19 22:14

Pečenje je postopek kuhanja, ki vključuje posredno suho toploto. Praženje mesa običajno poteka pri visoki temperaturi za kratek čas, kar se naredi za predelavo sladkorja na površini mesa v karamelo, nato pa se temperatura zniža in meso se bo dlje kuhalo, da se popolnoma skuha. Vse meso je odlično za pečenje na žaru, samo pečenje pa lahko naredi težke kose mesa, hkrati pa tudi poveča okus ne pustih kosov mesa. Spoznate lahko osnove pečenja mesa na žaru ter natančnejše smernice za peko perutnine in govedine na žaru.

Korak

Metoda 1 od 3: Osnove pečenja

Korak 1. Izberite vir toplote za pečenje mesa na žaru

Tradicionalna pečica je najosnovnejši način pečenja mesa in zaradi dobre cirkulacije zraka se hitrost kuhanja nekoliko poveča. Čas pečenja tradicionalne pečice je pri vseh vrstah mesa nekoliko krajši. Medtem ko se večina mesa peče v tradicionalni pečici, obstajajo drugi načini:

Pri kuhanju v zaprtih prostorih je najpogostejša izbira tradicionalna pečica. Meso je treba peči na sredini stojala, pri 140 do 205 stopinjah Celzija. Pusto meso je treba pražiti pri višjih temperaturah in krajši čas, pusto meso pa pri nizkih temperaturah in dalj časa.
Pekači in tandoorji so vrste električnih ali peči na drva, ki lahko proizvedejo zelo visoke temperature in se lahko uporabljajo za hitro pečenje mesa. Na nekaterih območjih se ti dve orodji pogosto uporabljata na mestih, kjer se prodaja hrana, zaradi njihove sposobnosti, da meso pečejo pri temperaturah do 260 do 315 stopinj Celzija v kratkem času, zaradi česar je meso videti mamljivo in ima hrustljavo teksturo.
Žari ali hlapi na oglju, posebej za zunanjo uporabo, se lahko uporabljajo tudi za peko mesa na žaru, čeprav je postopek bolj znan kot kuhanje na žaru ali kajenje. Ta metoda je primerna za kuhanje mesa pri nizkih temperaturah in dolgo časa brez neposrednega stika z ognjem, če imate dimnik na premog za ogrevanje pekača. Ta metoda se običajno uporablja za praženje svinjine.

Korak 2. Izberite posodo za pečenje mesa na žaru

Meso je treba položiti na vrh ali v posodo, ki lahko zadrži mesne sokove, da ne pobegnejo in tečejo v pečico ali vir ognja. V večini primerov se za ta postopek uporablja pekač, vendar je treba nekatere vrste mesa pražiti v drugi posodi. Če nimate pekača za žar, ga lahko v trgovini z živili kupite za enkratno uporabo ali pa ga naredite iz folije.

Pekač je treba uporabiti za pečenje govedine, perutnine, jagnjetine in katerega koli mesa, ki ga želite kuhati na zelenjavi. Medtem ko spodnja stran mesa ne bo "hrustljava", je kuhanje v ponvi najlažji način.
Rešetko za žar lahko uporabite za peko mesa z vseh strani. Rešetke za žar se običajno uporabljajo za jagnjetino, zato lahko meso trdno počiva na ponvi in pomaga, da sokovi kapljajo na dno ponve. Ta metoda je odlična, če želite peči meso za zbiranje sokov, ki jih lahko uporabite za pripravo omake.
Rotisserie se pogosto uporablja za pečenje piščanca, pri katerem se piščanec nenehno obrača, da se enakomerno skuha. Čeprav se pečenka običajno ne uporablja za domačo kuhinjo, lahko kupite majhno pečenko za enega piščanca.

Korak 3. Pustite, da se meso segreje na sobno temperaturo

Velik kos mesa, ki ga nameravate peči, bi moral nekaj ur sedeti na pultu, preden ga postavite v pečico, da doseže sobno temperaturo. Tako lahko zagotovite, da se bo meso enakomerno peklo, izognete pa se tudi opeklinam površine mesa, pri čemer je notranjost še vedno precej surova.

Hladno meso, ki ga vzamemo iz hladilnika in takoj postavimo v pečico, se bo najprej speklo na zunanji strani, notranjost pa ostane hladna. Meso je težko pravilno kuhati, če ne pustite, da se segreje na sobno temperaturo.
Poskrbite, da bo zamrznjeno meso najprej temeljito odmrznjeno, to je, da ga pred pečenjem na žaru pustite stati čez noč. Pustite, da se meso segreje na sobno temperaturo.

Korak 4. Meso odprite na žaru

Za karamelizacijo površinskega sladkorja mesa je treba meso v procesu pečenja popolnoma odprti na žaru, nato pa pokriti, ko ga vzamemo iz pečice, cilj pa je, da meso ostane v pravem stanju, preden začnete kiparjenje mesa. Če pokrijete pekač, meso ne bo videti bolj teksturirano ali nežno. Da bi dobili tako zadovoljiv rezultat, ga morate pravilno kuhati.

Pomembno si je zapomniti, da na dno posode ne smete dodajati tekočine, da bo meso vlažno. Ta postopek se imenuje dušenje, učinkovita tehnika kuhanja, vendar ni vključen v pečenje mesa

Korak 5. Začnite meso peči na visoki temperaturi, nato znižajte temperaturo

Vsako vrsto mesa je treba pražiti pri različni temperaturi, v razponu med 140 in 205 stopinjami Celzija, odvisno od vrste jedi, ki se pripravlja, in uporabljenega kosa mesa. Na splošno se meso začne zaganjati na močnem ognju 15 do 20 minut, nato se temperatura zniža na 176 - 190 stopinj Celzija, nato se meso še naprej peče nekaj ur. Posebne smernice za pečenje vsake vrste mesa bodo obravnavane v naslednjih razdelkih.

Nežne kose mesa, kot so fileti ali pecivo, je treba v krajšem času temeljito peči na žaru pri višjih temperaturah. Rezultati obeh vrst mesa ne bodo boljši z uporabo metode kuhanja "pri nizki in počasni toploti", ki je uporabna za ostrejše in cenejše kose mesa, kot so kosi svinjskih plečk ali štirikolesniki.
Preden dodate meso, se prepričajte, da je pečica res vroča. Ne pustite, da se meso peče, ko se temperatura postopoma povečuje, zato meso postavite v zelo vročo pečico. Tako je meso lahko enakomerno pečeno in dobljena tekstura je še vedno dobra. Ni vam treba uganiti o stopnji pripravljenosti mesa, če to storite pravilno.

Korak 6. Pustite meso po pečenju

Meso je sestavljeno iz beljakovinskih vlaken, ki tvorijo tesno vezavo, vlakna pa ob zvišanju temperature sproščajo vodo. Na ta način se bo maščoba z dvigom temperature vmešala v meso in nastala mesnat sok, ki naredi meso okusno. Če vroče meso takoj razrežete, bodo sokovi takoj prišli ven in kapljali na krožnik. Z razrahljanjem vlaken mesa, to je s tem, da se pokrito ohladi 10 do 20 minut, se bodo vsi sokovi ponovno absorbirali in meso bo imelo boljši okus. To je razlog, zakaj je treba vse vrste mesa, zlasti govedino in perutnino, pustiti nekaj časa po pečenju.

Metoda 2 od 3: praženje govejega mesa in drugega rdečega mesa

Korak 1. Izberite pravo meso za pečenje na žaru

Številni kosi mesa spadajo v kategorijo "pečenka" zaradi poenostavitve, zaradi česar je v trgovini z živili težje najti pravi rez. Potrebujete kose mesa s pravo količino maščobe, ki se bodo, ko jih postavite v pečico, stopila in dala mesu okus. Maščobo lahko uporabimo tudi za pripravo mesne omake, narejene s pečenjem mesa. Poiščite sveže meso, ki je rožnato brez sivih lis in ima tudi precejšnjo količino progaste maščobe, ki je dobra za pečenje. Nekatere običajne vrste mesa za pečenje so:

Primeri rebra
Tenderloin
Meso zadnjice
Štirikolesno meso
File

Korak 2. Govejemu mesu dodajte malo začimb

Uporabite lahko drobtine začimb ali okusno marinado, vendar je govedino pravzaprav najbolje postreči s preprostimi začimbami. Pečenka je boljšega okusa, če je ne dopolnimo s preveč drugimi začimbami. Meso začinite tik preden ga postavite v pečico, ko je meso na sobni temperaturi.

Goveje meso namažite z maščobo, na primer gramovim oljem ali katerim koli drugim oljem za kuhanje po vaši izbiri. Navadno maslo ali zeliščno maslo je učinkovito tudi za mazanje površine mesa, zato lahko ustvari hrustljavo površino z rahlo pikantnim in slanim okusom.
Sol in črni poper je treba na vsako stran govejega mesa potresati kolikor želite. Meso rahlo potrepljajte, da se začimbe lepijo.

Korak 3. Kose zelenjave položite na dno ponve, nato meso položite na koščke zelenjave, da jih začnete peči

Najboljši način za pečenje mesa je, da dno ponve premažete z razpoložljivimi zelenjavnimi ostanki. Ko omaka pride ven, lahko pomaga pri kuhanju in aromatiziranju zelenjave, zato bo rezultat okusen, dobili pa boste tudi zalogo, ki jo lahko uporabite za pripravo omake, če želite. Kot prilogo lahko postrežete tudi zelenjavo. Ta metoda je precej enostavna.

Korenje, čebulo in rdečo lupino narežite na enake velikosti, nato pa jih položite na dno ponve. Zdaj vam ni treba začiniti zelenjave. Ko začinite meso, ga položite neposredno na koščke zelenjave in to je vse, kar morate storiti

Korak 4. Razmislite o povezovanju mesa v enotno obliko

Nekatera ovalna mesa ali polnjena z drugimi sestavinami lahko povežete skupaj s kuhalno vrvico, katere namen je zagotoviti enotno obliko, zagotoviti enakomerno kuhanje mesa in zagotoviti, da se oblika mesa pri kuhanju ne spremeni. Ni vam treba zapečatiti vsega mesa, toda za meso, ki je narezano in polnjeno z drugimi sestavinami, ga morate pred kuhanjem zapečatiti.

Goveje rezine lahko enostavno narežemo. Uporabite tri pramene kuhalne vrvice, nato meso zavežite, da nastane palica. Meso tesno zavežite, da ohrani želeno obliko

Korak 5. Najprej skuhajte meso v ponvi

Namesto, da bi meso začeli na močnem ognju, nato pa znižali temperaturo za zaključni korak, se mnogi odločijo, da bodo meso najprej skuhali v ponvi, nato pa končali zadnji korak v pečici, podobno kot pri zrezku. Ta metoda je primerna za pripravo govejega wellingtona in različnih drugih vrst jedi.

Za kuhanje mesa segrejte olje v ponvi na močnem ognju. Meso dajte v ponev, ko se olje začne kaditi. Meso mora takoj zavreti. Če meso pri vstavljanju ne cvre, ga vzemite ven in počakajte še malo. Meso pečemo na obeh straneh, dokler ne porjavi, nato ga položimo v pekač in postavimo v pečico.
Ne odstranjujte in ne obrezujte maščobe iz mesa za pečenje. Maščoba se bo stopila in celotno meso bo okusno.

Korak 6. Goveje meso skuhajte pri 162 stopinjah Celzija na vsakih 0,5 kg mesa

Čas kuhanja mesa je odvisen od velikosti, vendar je dobro splošno pravilo, ki ga je treba upoštevati, kuhati meso 30 minut za vsakih 0,5 uporabljenega mesa. Če uporabljate termometer za meso, odstranite meso, ko je notranja temperatura za 10 stopinj nižja od želene notranje temperature. Tu je nekaj ravni pripravljenosti pečenega govejega mesa. Na splošno je goveje meso nekoliko bolj surovo, vendar meso skuhajte po svojem okusu.

Goveje meso, ki je razvrščeno kot surovo (redko), ima notranjo temperaturo od 49 do 54 stopinj Celzija. Meso mora biti zelo mehko in sočno.
1/4 kuhanega (srednje redkega) govejega mesa ima notranjo temperaturo od 54 do 57 stopinj Celzija, z domnevno svetlejšo, rdečo barvo in vročo temperaturo od govejega mesa.
1/2 kuhanega govejega mesa (srednje) ima notranjo temperaturo od 57 do 63 stopinj Celzija s svetlo rožnato barvo, vendar ne tako tekoče teksture kot 1/4 kuhanega govejega mesa.
3/4 kuhanega govejega mesa (srednje dobro) ima notranjo temperaturo od 63 do 69 stopinj Celzija, s precej trdo teksturo in rjavo barvo na notranji strani.
Goveje meso, ki je razvrščeno kot kuhano, ima notranjo temperaturo nad 69 stopinj Celzija, s splošno rjavo barvo in trdo teksturo. Na splošno govejega mesa v tej meri ni priporočljivo kuhati.

Korak 7. Meso naj pokrito stoji 10 do 15 minut. Ko pečenka skoraj doseže želeno notranjo temperaturo, odstranite meso iz pečice in pekača

Meso položite na desko za rezanje ali velik krožnik, nato pa pokrijte s folijo. Ko se pusti, se bo meso še naprej peklo, nato pa se bo temperatura mesa začela zniževati in meso je pripravljeno za postrežbo.

Goveje meso narežite na dovolj debele rezine, da temperatura ne pade prehitro. Rezine naj bodo enostavne za uživanje, debele približno 2 cm, še posebej, če jih kuhate na rahlo surovi ravni

Metoda 3 od 3: Pečenje perutnine

Korak 1. Perutnino pecite cele

Najboljši način za kuhanje piščanca, purana in druge perutnine je, da jih pečemo cele. Tako se vam ni treba truditi pri pripravi in porabi veliko denarja. Praženje cele perutnine je najboljši način za pridobivanje sočnega in okusnega mesa.

V supermarketu lahko kupite 1,5 do 2,5 kilograma piščanca, kar je dovolj za popolno večerjo. Piščanca vam sploh ni treba rezati, preden ga pečete na žaru

Korak 2. Perutnino namočite v slani vodi ali marinadi

Perutnino lahko preprosto začinimo in spečemo v pečici brez težav pri drugih korakih, vendar lahko pustite, da se perutnina dlje marinira, da bo okusnejše meso. Piščanca pustite marinirati nekaj ur, preden ga položite v pečico, ali pa pustite čez noč, da postane gostejši okus. Uporaba marinade je odličen način, da mesu dodate okus in ga naredite okusnega.

Preden marinirate piščanca, vzemite majhen kuhinjski nož in naredite ravne reze iz prsi, noge in nato okoli celotne strani piščanca. S konico noža zabadajte, dokler ne doseže kosti. Tako lahko zagotovite, da se marinada vpije v meso, ne le v kožo.
Enostaven francoski način pečenja piščanca na žaru je pripraviti dve limoni, cel kos česna in svež timijan po okusu, preliti s soljo in poprom. V skledo stisnite limonin sok, nato pa česen prerežite na pol. Dodajte zelišča (žajbelj, rožmarin ali druga slana zelena zelišča), nato dodajte piščanca, da se marinira nekaj ur. Postavite ga v hladilnik. Preden piščanca pečemo na žaru, damo limono, česen in zelišča v telesno votlino piščanca.
[Začimba-piščanec-s-slano-vodo | V primeru mariniranja perutnine] je treba meso čez noč potopiti v mešanico tople vode, sladkorja in soli, da meso vpije vodo in aromo. Piščanca ali purana, ki ste ga namočili v slanici, pred žarom temeljito odcedite.

Korak 3. Začinite zunanjost in notranjost

Tudi če ste perutnino marinirali, jo je najbolje premazati s soljo in poprom, tako znotraj kot zunaj. Tako bodo začimbe prodirale v piščanca z vseh strani, nastali okus pa bo pri kuhanju največji. Slani okus bo izšel, ko meso sprosti sok.

Korak 4. Z žično vrvico ptičje noge ohlapno povežite

Preden daš perutnino v pečico, z vrvico za hrano zveži noge. Tako se bo perutnina enakomerno skuhala in zagotovili, da vsa vsebina v telesni votlini ne izteče ven. Če pustite noge razvezane, se bodo noge hitreje skuhale in postale suhe. Če so noge kokoši ohlapno vezane na telo kokoši, se bo meso peklo bolj enakomerno.]

Piščanca lahko povežete na različne načine, vendar najlažje to storite tako, da noge povežete skupaj s kratkim kosom hrane. Naredite preprost vozel

Korak 5. Za peko perutnine uporabite pekač

Tako kot goveje meso običajno deluje bolje, če je perutnina na žaru v ponvi, dno katere je obloženo z zelenjavo, na primer s čebulo in korenjem. Narežite zelenjavo na koščke, ki so dovolj veliki, da pokrijejo dno ponve, nato meso položite na vrh.

Ne uporabljajte opekača. Vrečke za toast so eden od zavajajočih izdelkov v supermarketu. Vreča naj bi pospešila čas pečenja s pretvorbo tradicionalne pečice v super pečico, kot je mikrovalovna pečica. Piščanec v vrečah postane moker in samodejno izgubi številne prednosti pečenja v pečici. Vzemite si čas, da to naredite pravilno

Korak 6. Začnite pečenje perutnine pri 220 stopinjah Celzija

Vso perutnino je treba pražiti pri višji temperaturi, nato znižati na 177 stopinj Celzija in pustiti stati 20 minut na vsakih 0,5 kg mesa ter dodati 15 minut. Čas kuhanja konvekcijske peči je lahko krajši. Purane, zlasti velike, bo morda treba kuhati dlje.

Perutnino lahko premažete, če želite, vendar to ni obvezno. Pravilno puščanje mesa in preprečevanje prekuhavanja je najboljši način za zagotovitev, da je tekstura perutnine sočna.
Če uporabljate termometer za meso, preverite, ali so stegna in prsi pripravljeni. Meso stegna naj bo pri 82 stopinjah Celzija, prsno meso pa pri 71 stopinjah Celzija.
Poskrbite, da je sok iz mesa čist. Piščančjo pripravljenost najlažje preverite tako, da z nožem prebodite sklep med nogo in spodnjo stran piščančjih prsi. Sok iz mesa mora biti čist. Če je sok rahlo rožnat in moten, bo morala perutnina dlje pražiti.