Riba je živilo, ki ima veliko uporab in ga lahko postrežemo v številnih okusnih različicah. Ne samo, da so ribe okusne, ampak vsebujejo tudi veliko hranljivih beljakovin in zdravih maščob, kot so omega-3 kisline. Kakovosten kuhar bi moral vedeti, kako pripraviti ribe v svojem življenju, in to je dober kraj za spoznavanje tega. Zato vzemite ribje meso brez kosti, vok, svojo naravno radovednost in apetit. Kuhajmo!
Korak
1. del od 3: Obvladovanje osnov kuhanja
Korak 1. Dajte ribe čim bolj sveže
Seveda so sveže sestavine pomembne vsakič, ko kuhate, toda ko gre za ribe, je to še toliko bolj pomembno. Okus piščanca, ki je bil shranjen tri dni, lahko preprosto prikrijete, vendar bo težko, če poskusite prikriti okus trske, ki je bila shranjena tri dni. Če želite skuhati najboljše ribe v življenju, morate dobro poznati trgovca z ribami.
- Najboljši trik za pridobivanje svežih rib je, da vprašate. Pojdite v trgovino z ribami v najbližjo trgovino z živili in ga vprašajte, katere ribe so danes sveže. Včasih morate biti prilagodljivi glede vrste rib, ki jih kuhate, vendar je to na bolje. Sveže ribe imajo skoraj vedno boljši okus kot manj sveže ribe, pa naj bo to losos, skuša, tuna ali mečarica - in številne druge ribe.
- Najbolj sveža riba ima morsko (slano) aromo, vendar ni ribja; škrge morajo biti sijoče in vlažne; ribje meso mora biti čvrsto in žvečilno; in ribja luska se ne sme zlahka olupiti ali odlepiti.
Korak 2. Seznanite se s termometrom
Poznavanje natančne temperature, pri kateri so ribe v celoti kuhane, je skrivnost kuhanja rib. Če želite to narediti, uporabite termometer za hrano, dokler se ga ne navadite in lahko ugotovite, ali je riba kuhana z dotikom ali samo s pogledom na ribe. Večina rib je odlično kuhanih, ko notranja temperatura doseže 49-63 ° C.
Korak 3. Vedite, da je v redu, če je riba premalo pečena
Ste že slišali za suši? Ali pa ceviche? Obe jedi sploh nista bili kuhani. Za razliko od premalo pečene perutnine, ki predstavlja tveganje za salmonelo, je ribe najbolje jesti nekuhane ali celo surove.
- Čeprav surove ali premalo kuhane ribe vsebujejo parazite, je pojav resnih zdravstvenih težav precenjen.
- Nekatere ribe je bolje jesti surove (ali premalo kuhane)! Ribe, podobne tuni, običajno le na kratko opečemo na obeh straneh, preden jih odstranimo iz vira toplote in postrežemo. Slavni tartar iz tune se sploh ne kuha.
Korak 4. Spoznajte tri osnovne vrste rib
Ribe spadajo v tri osnovne vrste, ki se običajno kuhajo na različne načine in vsebujejo različna hranila. Z poznavanjem osnovnih vrst rib boste postali boljši kuhar:
- Bele ribe - nekatere od njih so trska, morska plošča, podplat in vahnja. Ta vrsta rib ima prosojno kožo, ki bo ob kuhanju postala opala bela. Ta riba je običajno ocvrta ali ocvrta v olju, zaradi česar je osnovna klasična britanska jed.
- Maščobne ribe - nekatere od teh so losos, postrv in sardele. Maščobne ribe vsebujejo več maščob kot druge vrste rib, vendar je maščoba, ki jo vsebujejo, dobra maščoba (omega 3 maščobne kisline). Ta vrsta rib je običajno na žaru, na žaru ali na pari.
- Školjke - Nekatere od teh vključujejo kozice, pokrovače, školjke in ostrige. Školjke so razvrščene kot "raki" (kozice) ali "mehkužci" (ostrige). Ta vrsta rib običajno živi in se hrani na dnu oceana. Ta riba je težje prebavljiva od bele ali mastne ribe.
Korak 5. Poskusite z marinadami, vendar se zavedajte, da je večina rib dobrega okusa samo s soljo in poprom
Obstaja veliko različnih vrst marinad, s katerimi lahko eksperimentirate pri kuhanju rib - sojina omaka in med se odlično podata k lososu, oljčno olje in limona pa k belim ribam. Toda na koncu bodo dobre ribe - tako kot dobro meso - popolnega okusa, če pustite, da prevladuje prvotni okus rib, ne pa marinada.
Korak 6. Ribe skuhajte čim bolj suhe
Pred kuhanjem posušite ribe, ne glede na to, kako jih kuhate. To je še posebej pomembno, če ribe pečete v veliko ali malo olja, presežna vlaga ohladi vroče olje. Za najboljše rezultate poskusite kotlet ali ribji zrezek pred kuhanjem posušiti s papirnato brisačo.
Korak 7. Pred kuhanjem odmrznite ribe
Za najboljše rezultate uporabite sveže ribe. A priznajmo si resnico - sveža riba je draga in tega razkošja si ne more privoščiti vsak. Zamrznjene ribe so še ena odlična alternativa, vendar za najboljše rezultate odmrznite ribe en dan v hladilniku. Oh, ne pozabite ga posušiti, da odstranite odvečno vlago, preden ga kuhate.
Na primer, lahko spečete zamrznjeno ribo, vendar morate podvojiti običajni čas kuhanja, ki ga priporoča recept. Vendar je kuhanje zamrznjene ribe zelo težko in ni dobra izbira, če se ji lahko izognete
2. del 3: Različni načini kuhanja rib
Korak 1. Poskusite ribe na žaru
Kot nalašč za vroče poletne mesece je riba na žaru enostaven in zabaven način kuhanja. Z žarom na premog ali plin poskusite narediti vroč kup in hladen kup, da boste lahko ribe večino časa kuhali na majhnem ognju, nato pa ji dajte nekaj barve tako, da postopek kuhanja zaključite tako, da ribe pečete na močnem ognju pri konec. Za ustrezno temperaturo uporabite termometer in ne pozabite, da se ribe kuhajo zelo hitro!
- Ko pečete ribe na žaru, jih pred pečenjem na žaru premažite z veliko olja. Ribe in žari, ki so premazani z dovolj olja, bodo preprečili primere, ko bi se ribe prijele na žar, ko ribe obrnete. Če želite, lahko ribe med kuhanjem položite v vrečko iz folije; prihrani čas čiščenja in zelo dobro kuha ribe.
- Ne pozabite izbrati prave vrste rib za pečenje na žaru. Velike mesnate ribe, kot so losos, morska plošča in mečarica, so najboljše vrste rib za peko na žaru, še posebej, če jih lahko narežete na zrezke. Bele ribe z mehkim mesom, kot so trska, pokrovače ali podplat, se na žaru lažje razpadejo, zato so manj primerne za peko na žaru.
Korak 2. Poskusite ribe peči na žaru
Žar temelji na suhi toploti in malo olja za temeljito kuhanje rib, zato je to verjetno najbolj zdrava možnost kuhanja. Pekač obložite z voščenim papirjem ali folijo, nato ribe temeljito namastite (ali nanesite stopljeno maslo) in ribe kuhajte na majhnem ognju dlje časa. Pri pečenju rib na žaru morate upoštevati nekaj posebnih navodil:
- Če na žaru pečete kos ribe, ki ima debelo sredino in tanke robove, robove zavrtite pod ribe, medtem ko se ribe pečejo. Tako robovi ne bodo prepečeni, ko bo sredina kuhana.
- Določite temperaturo kuhanja. Ker je ribje meso mehko in se zlahka suši, mnogi kuharji priporočajo, da se ribe pečejo na nizki temperaturi (približno 121 ° C) dlje časa (20 minut za rezine rib brez kosti). Za debelejše ribe (srednji rez) mnogi kuharji priporočajo, da jih pečejo na visoki (204 ° C) krajši čas (15 minut), čeprav je čas kuhanja odvisen od debeline reza.
- Preizkusite 10-minutno pravilo za peko rib ali "kanadski način kuhanja". Ribji kos izmerite v najdebelejši obliki. Za vsak centimeter (2,54 cm) debeline rib pecite ribe pri 204 - 232 ° C. Razdelite razmerje za debelino rib, ki ni enakomerna. Na primer, 3,8 cm debel srednji kos lososa naj se 15 minut kuha pri približno 218 ° C.
- Za dodaten okus in vlago poskusite ribam na žaru dodati aromatična zelišča in začimbe. Limona in kapre ali koromač sowa se odlično ujemajo z lososom in drugimi vrstami rib. Drobne drobtine se odlično podajo k belim ribam, zlasti tilapiji.
Korak 3. Na malo olja ribe prepražimo do popolnosti
Cvrtje v manj olja vam daje možnost, da ste pri svojih ribah nekoliko bolj ustvarjalni. Ne samo, da lahko ribe premažete s pšenično moko ali koruzno moko za hrustljavo kožo, ampak lahko naredite tudi omako iz preostalega soka, ki je ostal na dnu ponve. Tukaj je nekaj skrivnosti pri cvrtju z uporabo malo olja do popolnosti.
- Začnite z dovolj olja in vročo ponev. Jekleno ponev napolnite z dovolj olja in ne preveč, nato pa ga segrejte. Če začnete z vročo ponevjo, se bo koža rib hitro skuhala, zato se bo toplota razširila tudi v ribje meso, kar bo povzročilo boljšo predstavitev in boljši okus v ustih.
- Ne pozabite, da vedno ocvrtite s kožo navzdol. Tako se bo ribja koža enakomerno skuhala in razporedila po mesu rib.
- Po minuti ali dveh na srednjem ali visokem ognju zmanjšajte toploto na srednjo do nizko ali nizko. Od tega trenutka ribe kuhajte zelo počasi. Pregreto kuhanje bo povzročilo, da bodo ribe izgubile vlago, preden končajo s kuhanjem, zaradi česar bodo ribe bolj suhe.
- Ribo enkrat obrnite! Ribe začnite kuhati s kožo navzdol visoko. Močno znižajte temperaturo kuhanja in ribe kuhajte nekaj trenutkov. Ribo obrnite enkrat in samo enkrat. Ribe kuhajte še naprej, dokler termometer ne pokaže 58 ° C.
Korak 4. Ribe skuhajte
To je metoda temeljitega kuhanja rib tako, da jih potopite v pokrito ponev s tekočino, ki je vroča ali skoraj vrela, vendar ne vre. Uporabljena tekočina bi morala biti sestavljena pretežno iz vode, običajno pa dodamo še druge sestavine, da jedi dodamo okus. Najpogosteje se uporablja belo vino in sol, običajno z zelišči (timijan, rožmarin, peteršilj itd.) In/ali zelenjavo (čebula, zelena, korenje itd.).
- Poskusite kuhati ribe s sodnim bujonom, ki je odlična tekočina za kuhanje hrane. Sodni bujon je običajno narejen iz vode, soli, belega vina, zelenjave (običajno mirepoix) in šopek garni ali šopek zelišč.
- Obstajata dva načina kuhanja: vrenje z "veliko" vode, to je, da ribe pri vrenju popolnoma potopite v vodo, ali vrenje z "malo" vode, pri katerem so ribe pri kuhanju le delno potopljene v vodo. Ribe, kuhane v veliko vode, običajno ne potrebujejo pokrova, medtem ko ribe, kuhane z malo vode, običajno ne potrebujejo.
- Na splošno bi morala biti voda, ki se uporablja za vrenje, okoli 71 - 82 ° C. To pomeni, da se površina vode rahlo trese in lahko pride do mehurčka ali dveh. Pri vroči in skoraj vreli vodi se bo čas kuhanja znatno skrajšal.
- Katere ribe so dobre za dušenje? „Arktični ogljik, barramundi, morska plošča, mahi mahi, črtasti bas, jesetra in tuna se odlično podajo kuhani vodi.
Korak 5. Ribe prepražimo
Ocvrte ribe bodo zadovoljile dušo. Medtem ko so ocvrte ribe manj zdrave od kuhanih ali na žaru, lahko "ocvrte" ribe, kot je som, postanejo ocvrte. Ribe običajno premažemo z moko in damo v vročo ponev, napolnjeno z oljem. Če želite ocvrt ribe, morate upoštevati nekaj osnov:
- Odločite se, ali boste ribe premazali z gladkim ali debelim testom. Ribe lahko premažete z moko in jajcem, tako da so ribe tanjše, ali pa pripravite testo iz piva ali skute, da premažete ribe in naredite kožo debelejšo in hrustljavo. Čas kuhanja se za obe metodi ni bistveno razlikoval.
- Ribe začnite pražiti pri približno 191 ° C v olju in jih kuhajte 3 do 4 minute oziroma dokler ribe ne postanejo zlato rjave. En trik, s katerim lahko ugotovite, ali je temperatura olja prava ali ne, je, da na površino olja lebdite vžigalico. Vžigalice imajo plamenišče 185 ° C, ki se ne razlikuje veliko od idealne temperature kuhanja. Martha Stewart priznava, da to ni zvijača, ampak zagotovo deluje!
3. del 3: Preizkusite določene recepte
Korak 1. Naredite losos, prevlečen z mandlji
Hrustljavost mandljev se odlično poda k olju bogatemu lososu. To je poleg paniranega lososa še ena možnost!
Korak 2. Brancina na žaru popečemo celega
Tako je, cela riba. V mnogih kulturah ribje oči in lica veljajo za užitek. Napolnjena s sadjem, zelenjavo ali zelišči je ta riba popolnoma okusna jed.
Korak 3. Poskusite postrv s prelivom iz koromača
Ta recept zahteva koromač, rastlino, ki ne prevladuje v občutljivem okusu postrvi. Dodajte ingver, čebulo in limonino lupinico. Na vrh forela dodajte tudi zeljno solato.
Korak 4. Naredite limonino praženo trsko
Trsko lahko do popolnosti zapečete na žaru z malo masla, limone in čebule. Dober občutek!
Korak 5. Pražite iverko
Riba, ki živi in se hrani na dnu vode z dvema očesoma na vsaki strani obraza, ima res mehko teksturo. Ta riba se ne premika veliko, zaradi česar ima ta riba visoko vsebnost maščob. Ta riba je primerna kot hrana, ki se hitro skuha, a okusna.
