Za tiste, ki radi pripravljate pecivo ali različne sladice, obstaja velika verjetnost, da vam tehnika stepanja jajc, dokler se konsistenca in struktura ne spremeni, ni več tuja. V bistvu lahko uporabite celo jajce ali pa premagate samo beljak ali rumenjak, odvisno od zahtev, navedenih v receptu. Večina receptov za prigrizke, ki niso veganski, navaja postopek stepanja jajc, zlasti beljakov, kot enega ključnih korakov. Na žalost vsi recepti ne vsebujejo informacij, kako pravilno pretepati jajca. Na srečo je ta članek tukaj, da odgovori na vašo zmedo! Ne glede na vaše potrebe, pa naj bo to beljakov sneg za pripravo meringue ali stepanje jajc za pecivo, prvi korak je, da vsakič pripravite prava jajca in kuhinjske pripomočke za popolne rezultate!
Korak
Metoda 1 od 3: Ročno beljenje beljakov
Korak 1. Pripravite jajca za stepanje
Pred stepanjem jajca položite na pult 30 minut, še posebej, ker jajca dosežejo največjo količino, ko jih stepite pri sobni temperaturi (približno 20-25 stopinj Celzija).
- Če se vam mudi, za 5-10 minut namočite cela jajca v posodo s toplo vodo, da se temperatura hitreje normalizira.
- Če uporabljate samo beljake, poskusite ločiti beljake od rumenjakov, dokler so jajca še hladna, še posebej, ker bo ta postopek za jajca pri sobni temperaturi težji.
Korak 2. Beljake ločite od rumenjakov, če je potrebno
Razbijte jajce čim bližje osrednji črti, nato rumenjak premikajte iz ene lupine v drugo, pri tem pa spustite beljak. Ta postopek ponavljajte, dokler se beljak popolnoma ne loči od rumenjaka.
- Če želite, lahko jajca tudi razbijete na dlani. Po tem imejte rumenjak v dlaneh in pustite beljakom priti v skledo med prsti.
- Pod dlan postavite majhno skledo, da ujamete beljake, ki padejo, nato pa jih hitro prenesite v večjo skledo. Tako se lahko izognete tveganju mešanja rumenjakov z ostalimi sestavinami, navedenimi v receptu.
Korak 3. Določite čas pretepanja jajc
Pravzaprav lahko beljake stepete, dokler ne dosežejo mehkih, srednjih ali trdih vrhov, odvisno od navodil v receptu.
- Mehki vrh jajca je začetna faza, ko jajce začne ohranjati obliko. Ko jajca začnejo tvoriti mehke vrhove, naj trajajo le sekundo, preden padejo nazaj v testo. V nekaterih receptih boste morali dodati jajca, dokler ne tvorijo mehkih vrhov, preden dodate druge sestavine, na primer sladkor.
- Srednji ali trdi jajčni vršički bodo trajali dlje kot mehki jajčni. Vendar pa za razliko od trdih jajčnih vršičkov, ki ne bodo padli nazaj, bodo srednje jajčni vršički zdržali le nekaj časa, preden bodo padli nazaj v testo.
- Kot pove že ime, bodo jajca s trdimi vrhovi na tej stopnji zelo trda in težka. Tudi če ste metlico dvignili, bo beljak ostal trd in ne bo odpadel. Recepti, kot so meringue, zahtevajo, da beljake stepete, dokler ne tvorijo trdih vrhov, preden jih zmešate z drugimi sestavinami.
Korak 4. Uporabite čisto, suho stekleno, bakreno ali nerjavno posodo, da stepite jajca
Nikoli ne stepejte jajc v plastični posodi, saj lahko plastični kosmiči, ki se lahko mešajo z beljaki, naredijo teksturo manj gladko.
- Večina kuharjev raje uporablja bakreno skledo, še posebej, ker lahko majhna količina bakrovih ionov, pomešanih z beljakom, naredi konsistenco jajc stabilnejšo. Prav tako je v bakreni skledi skoraj nemogoče pretepati jajca.
- Bakrene sklede se običajno prodajajo po višji ceni. Zato večina domačih kuharjev raje uporablja posode iz stekla ali nerjavečega jekla.
Korak 5. Izberite balonček s čim več vitkimi železnimi žicami
Mešalnik z baloni ima veliko okroglo glavo in se običajno uporablja za enostavno in hitro dodajanje več beljakov zraka.
Za najboljše rezultate uporabite stresalnik z balonom, ki ima vsaj 8 kosov trdne, a prilagodljive teksturirane žice
Korak 6. Močno držite stepalko in počasi stepejte beljake
Med stepanjem jajc uporabljajte krožne gibe in okrog sklede okrog dvakrat na sekundo. Po 30 sekundah bi moral biti beljakov penast.
- Po želji lahko na tej stopnji jajca tudi pomešate z osmico.
- Beljake še naprej stepejte, občasno pa dvignite stepalko, da vanjo vmešate več zraka.
Korak 7. Beljakom, ki so že videti penasti, dodajte smetano vinskega kamna
Kisli produkt fermentacije vina lahko pomaga stabilizirati teksturo beljakov, ko jih stepemo.
Če uporabljate bakreno skledo, vam ni treba dodajati smetane iz vinskega kamna
Korak 8. Povečajte hitrost roke
Jajca nadaljujte s hitrim krožnim gibanjem. Po 2-3 minutah neprestanega mešanja bi morali videti povečanje volumna jajc.
- Ker se v jajca vmeša več zraka, morajo doseči največjo prostornino v 12-18 minutah.
- Pravzaprav traja veliko več časa in truda, da ročno stepemo beljake, dokler ne dosežemo trdih vrhov.
Metoda 2 od 3: Stepanje beljakov z mešalnikom
Korak 1. Z ročnim mešalnikom ali sedečim mešalnikom hitro in enostavno pretepite jajca
Oba imata električni pogon in vam pomagata doseči pravo konsistenco v krajšem času kot ročno stepanje jajc.
- Ročni mešalniki se prodajajo po precej nižji ceni kot sedeči mešalniki. Poleg tega je ročne mešalnike lažje shranjevati, ker ne zavzamejo preveč prostora.
- Ročni mešalnik vam olajša opravljanje drugih del med stepanjem jajc. Ne pozabite pa vstaviti jajčevca v usta ročnega mešalnika, OK!
Korak 2. Beljake stepemo pri nizki hitrosti, dokler ne dobijo penaste teksture približno minuto
Če jajca takoj stepite z veliko hitrostjo, razumejte, da se glasnost ne poveča.
Ko jajca postanejo penasta, dodajte ščepec smetane vinskega kamna, da stabilizirate teksturo beljakov
Korak 3. Občasno povečajte hitrost mešalnika in še naprej stepite jajca
Beljaki morajo po nekaj minutah doseči največjo količino.
- Ker ročni mešalnik ni tako močan kot sedeči, boste morda morali jajca stepeti pri največji hitrosti, da dosežete pravo konsistenco.
- Če uporabljate sedeči mešalnik, ki je pravzaprav precej močan, uporabite jajca le pri srednji do visoki hitrosti. Če ne uporabite najvišje trdnosti, se bo jajčna mešanica počutila bolj stabilno in ustvarila manjšo peno.
Korak 4. Vedno spremljajte stanje beljakov
Tudi če imate kaj drugega za opraviti, odložite željo, da se prepričate, da beljakov ni preveč.
- Pretepeni beljaki bodo videti suhi, grudasti in/ali zrnati.
- Poleg tega struktura beljakov ni več trdna in več kot verjetno boste videli, da iz jajčne mešanice prihaja tekočina.
- Če želite shraniti pretepen beljak, poskusite dodati še en beljak in vse skupaj stepeti, dokler ne dobite prave konsistence in strukture. Če je trdno strukturo še vedno težko doseči, zavrzite neuspešen beljak in postopek ponovite od začetka.
Metoda 3 od 3: Premagajte cela jajca, da oblikujete srednje vrhove (oder traku)
Korak 1. Izberite še sveža jajca
Ko so jajca še sveža, bodo imela bolj stabilno teksturo in se bodo lažje razširila kot jajca, ki so manj sveža.
Korak 2. Metlico pritrdite na ustje sedečega mešalnika
Z metlico bo lažje doseči stanje stopnje traku kot pa, če jajca stepite z ročnim mešalnikom.
Če jajca stepate z ročnim mešalnikom, med uporabo mešalnika ne pozabite premikati, da olajšate vzhajanje jajc
Korak 3. Jajca in sladkor zmešajte v skladu z navodili na receptu
Jajca in sladkor stepemo, dokler se ves sladkor popolnoma ne raztopi, tako da je tekstura jajc bolj gladka, debelejša in mehkejša pri kuhanju.
Korak 4. Jajca stepajte, dokler ne postanejo bledo rumene barve
Ker se v jajce vmeša več zraka, bo barva jajca zbledela, tekstura pa se bo zgostila.
5. korak Prepričajte se, da je jajce doseglo srednji vrh ali stopnjo traku
Tistim, ki radi delajo pecivo, je izraz "trak oder" morda že znan za vaša ušesa. Če želite zagotoviti, da je ta pogoj izpolnjen, poskusite dvigniti metlico, ko je jajčna barva prava. Če jajčna mešanica, ki pade iz stepalnika, ne izgine takoj, vendar še vedno pusti sled za nekaj sekund, to pomeni, da je stanje traku doseženo.
Jajca, ki se dolgo ne mešajo in niso dosegla stopnje traku, bodo pri kuhanju dala pecivo s trdo in trdo teksturo
Nasveti
- Ker je tekstura beljakov, ki so bili stepeni do trdnega, precej drobljiva, jih predelajte takoj, ko vam je tekstura všeč.
- Če želite narediti omleto, jajca rahlo stepite, da nastanejo jajca z gostejšo teksturo. Če pa imate raje mehko, puhasto omleto, poskusite jajca še dolgo mešati, dokler niso gostejše teksture.
