Kako skuhati meso (s slikami)

2024 Avtor: Jason Gerald | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-02-01 14:15

Kuhanje je preprosta tehnika, ki vam omogoča, da trde in poceni kose mesa spremenite v mehke in okusne jedi. Kuhanje, ki so ga Francozi izpopolnili in sinonim za ameriški izraz "pečenka v loncu", je sestavljeno iz dolgotrajnega pečenja mesa na žaru v pečici, medtem ko ga za nekaj ur potopite v bogato omako. S pravimi sestavinami in tehnikami ter malo ustvarjalnosti lahko pripravite okusne jedi za vso družino. Za več informacij glejte 1. korak.

Korak

1. del od 4: Osnove

Korak 1. Izberite poceni kose mesa za dušenje

Čeprav se zdi običajni logiki nakupa mesa neutemeljeno, so težki ali manj mehki kosi mesa kot nalašč za dušenje. Uporabite lahko narezano pečenko ali poceni pečenko. Mišična vlakna in vezivno tkivo, ki dajejo temu rezu vlaknast ali trden občutek, se s postopkom vrelišča topijo in kolagenizirajo kolagen v bolj okusno teksturo. Nizke temperature in dolgi časi kuhanja se uporabljajo za izdelavo težkih kosov mesa kakršne koli vrste v meso, ki je vlažno, nežno in okusno, če je pravilno kuhano. Pogosti kosi govejega mesa za dušenje vključujejo:

• pečenka z zgornjim rezilom
• pečenje oči
• pečenka s sedmimi kostmi ali sredinsko pečena pečenka
• steblo
• rebra ali kratka rebra
• prsi
• Manj verjetno boste morali skuhati katero koli vrsto nemastnega zrezka ali hrbet. Lahko, a ker je meso že nežno, bo nekoliko potratno.

Korak 2. Izberite kuhano tekočino

Razen lonca in govejega kotleta je edina res pomembna sestavina tekočina za dušenje mesa na majhnem ognju. Ker je to priložnost, da svoji jedi dodate kanček okusa, je najpogosteje namesto vode vino, juha ali druga aromatizirana tekočina. Pogoste kuhane tekočine vključujejo:

• Goveja juha ali omaka . Juho lahko primerite s posodo z govejo osnovo ali omako, čeprav je piščančja juha univerzalna za dušenje katere koli vrste mesa in lahko doda veliko zapletenosti goveji enolončnici. Juha je preprosto nezačinjena omaka, zato je zaloga na splošno boljša za enolončnice, saj vam omogoča nadzor nad vsebnostjo soli, vendar je obe v redu. Ne uporabljajte preveč soli, če uporabljate omako.
• rdeče vino. Suho rdeče vino lahko govedini doda lepo kislost, še posebej v kombinaciji z drugimi kuhanimi tekočinami, na primer juho. Alkohol se med kuhanjem izgubi, zato je temna omaka bogata in dišeča. Rdeče vino sadnega ali sladkega okusa bi bilo še posebej zaželeno, vendar je v redu v kombinaciji z enako količino juhe, da se zmanjša sladkost. Sadni okus belega vina je boljši pri piščancu ali svinjini. Ker bo popestrilo vašo jed, poskrbite, da bo vino nekaj, kar želite piti - nalijte si kozarec, da ga "preizkusite".
• Temno pivo. Najboljša britanska kuhinja. Stout, porter ali črni lager dajejo govedini bogato sladkost in sladni globini okusa. Čim temnejše, tem bolje, če govorimo o govedini. Nekateri belgijski aleji bi lahko tudi dobro delovali, vendar poskusite in poiščite svoje pivo dobrega okusa. Na splošno sta blagi Pilsner in lager primernejša za piščanca ali svinjino.
• Količina tekočine, ki jo potrebujete, bo odvisna od količine mesa, ki ga dušite, in od dodatka dodatne zelenjave. Na splošno boste želeli dovolj tekočine, da zelenjavo potopite na dno posode in do višine mesa. Ne potapljajte ga v vrelo tekočino. Ne traja veliko in v lonec lahko vedno dodate dodatno vodo, če vam v steklenici ne ostane dovolj vina.

Korak 3. ZAČNITE z mirepoixom ali mešanim zelenjem, drobno sesekljanim

Sliši se fantastično, v resnici pa ni. V francoskem kuhanju se goveja enolončnica in številne druge mesne jedi vedno začnejo z zelenjavno osnovo iz drobno narezanega korenja, čebule in zelene, imenovane mirepoix, ki se uporablja za mešanje z mesom in obogatitev omake. Ko meso nekaj časa prepražimo, dodamo mirepoix in ga na kratko karameliziramo, preden v posodo dodamo vrelo tekočino.

• Za pravilno enolončnico mora biti na dnu lonca nekaj drugega kot tekočina, da omaki da okus in posebnost ter da se ne izsuši. Ko je drobno sesekljan, se bo večina mirepoix v daljšem času kuhanja stopila v tekočino, da bo omaki dala okus, čeprav lahko večje koščke pustite zunaj za govejo enolončnico v slogu "pečenka".
• Odvisno od kosa mesa lahko uporabite približno 2-3 korenja, 2-3 stebla zelene in majhen kos česna.

Korak 4. Izberite tudi dodatno zelenjavo

Odvisno od tega, kaj želite narediti z govejo enolončnico, se lahko odločite za jedilno posodo z dodano zelenjavo. V večini enolončnic se bo vedno uporabljala neka vrsta aromatične zelenjave za vzdrževanje konsistentne vlage na dnu lonca, pa tudi za sproščanje drugih okusov in arom. Kuhanje govejega mesa na majhnem ognju je odlična priložnost za kuhanje zelenjave.

• Drugo zelenjavo, kot so krompir, zelje, grah, gobe, zelenjava, por ali druga koreninska zelenjava, lahko v ponev dodamo kasneje, približno 45 minut pred kuhanjem mesa. Nekateri plodovi, na primer jabolka ali hruške, se dobro obnesejo tudi pri goveji enolončnici, odvisno od letnega časa. Če želite eksperimentirati, uporabite trdo, nezrelo sadje.
• Aromatična zelišča, kot so rožmarin, žajbelj, lovorjev list ali timijan, lahko izboljšajo okus goveje enolončnice. Če imate dostop do vrta ali samo želite kupiti nekaj svežih zelišč v trgovini, zavežite kup stebel skupaj z vrvico in jih dodajte hkrati, ko dodate vrelo tekočino.

Korak 5. Vedno uporabite lonec za kuhanje z debelim dnom ali nizozemsko pečico

Enolončnica se začne na štedilniku in se nato premakne v pečico, zato je pomembno, da začnete s pekačem, ki ustreza pečici. Emajlirane železne posode so odlične za vrenje, saj imajo lastnosti toplotne odpornosti litega železa in velike lastnosti dobrega pekača.

• Cvrtniki na splošno niso dovolj veliki, da bi vsebovali vrelo tekočino, meso in zelenjavo, potrebno za dobro enolončnico, medtem ko tanke ponve ne zadržujejo toplote tako učinkovito kot lito železo. Če pa nimate nizozemske nizozemske peči, lahko vse, kar lahko pokrijete in postavite v pečico, uporabite v ščepec.
• Če nimate pekača, ki je varen v pečici, vendar imate ponev, ki temelji na teži, je v redu, da meso skuhate tudi na štedilniku. Nekateri kuharji imajo raje način pečice, ker enakomerneje porazdeli toploto po mesu, drugi pa preprostost kuhanja na štedilniku. Obe metodi dajeta nežno in okusno goveje meso.

2. del 4: Tehnika vrenja

Korak 1. Pripravite meso za vrenje

Meso z vseh strani začinimo z enakomerno plastjo soli in popra. Ne pretiravajte, če boste meso kuhali v juhi, ki bo tudi začinjena. Če želite jedi dodati druge začimbe, počakajte, da jih dodate, dokler ne dodate tekočine. Ne skrbite, da boste odstranili maščobo ali vezivno tkivo, ki se bo med kuhanjem izločilo in mu dalo odličen okus.

• Nekateri kuharji radi meso prašijo s tanko plastjo moke, preden ga karamelizirajo, drugi pa raje ne. Moka lahko pomaga pri ustvarjanju lepe, privlačne skorje na mesu med porjavenjem in je uporabna za zgoščevanje omak. Poleg tega pomaga pri sušenju površine mesa in spodbuja porjavenje. Če ga niste posipali z moko, posušite meso, preden ga poskusite ocvrti. Mokro goveje meso ne porjavi.
• Odvisno od kosa mesa, ki ga uporabljate, boste morda želeli goveje meso narezati na obvladljive koščke ali pustiti celega, da prepraži celotno pečenko. Obe metodi sta v redu in bosta le -ta močno vplivala na postrežbo jedi.
• Na splošno bo goveja enolončnica ostala cela, medtem ko bo goveja "juha" (ki je potopljena v tekočino) narezana na majhne koščke. Tehnike so si zelo podobne, zato delajte, kar vam je všeč. Če želite koščke velikosti ugriza, pred kuhanjem nasekljajte meso. Če ga raje pustite celega in ga po kuhanju razrežete z vilicami, je tudi to v redu.

Korak 2. Meso popecite in ga nato odstranite iz ponve

Lonec postavimo na štedilnik na srednje močan ogenj, dno namažemo z približno dvema žlicama olivnega olja. Ko se olje začne kaditi, dodajte meso in pustite, da se karamelizira na vsaki strani, dokler ne dobite lepe temne skorje na površini. Meso občasno obračajte in pazite, da se ne zažge.

Meso morate peči na močnem ognju, da se kuha zunaj, ne pa znotraj. Meso boste kuhali v tekočini, zato se karamelizacija uporablja le za ustvarjanje okusne zunanje skorje, pa tudi za začinjanje dna ponve s sokom in malo oglenitve. Notranjost bi morala biti še vedno zelo roza, potem ko ste jo porjaveli. Meso vzamemo iz ponve in odstavimo

Korak 3. Dodajte mirepoix in prepražite na srednje močnem ognju

V jabolčnik dodajte drobno sesekljano korenje, čebulo in zeleno ter lepljivo rjavo skorjo na dnu ponve. Med rjavo zelenjavo premešajte in pazite, da se ne zažge.

Korak 4. Dodajte približno centimeter vrele tekočine

Ko podlaga vaše zelenjave porjavi, dodajte malo vrele tekočine, da se skorja razpusti na dnu pekača. Z leseno žlico postrgajte vse, kar je še prilepljeno na dno, kar bo pomagalo aromatizirati omako in meso. Dodajte toliko tekočine, da prekrije zelenjavo in pustite, da vre.

Razlika med juho in enolončnico je količina tekočine, ki jo dodate v lonec. Čeprav sta si postopka zelo podobna, tehnično gledano goveja enolončnica potrebuje le majhno količino tekočine, ravno toliko, da prekrije zelenjavo in ustvari vlažno okolje za kuhanje mesa. Če dodate malo preveč, ne skrbite, rezultati bodo prav tako dobri

5. korak Meso vrnite v ponev, pokrijte in postavite v pečico pri 163 stopinjah C

Ko enolončnica počasi vre, dajte govedino nazaj v lonec in se rahlo usedite na mešanico zelenjave/tekočine. Lonec dobro pokrijemo in postavimo v pečico.

• Če ga želite kuhati na štedilniku, temperaturo takoj znižajte na nizko in lonec varno pokrijte. Da se ne izsuši, bi bilo lahko koristno dodati malo več tekočine, kot bi jo običajno, bolj kot pri juhah, in pokrov na loncu pustiti čim pogosteje. Vsakič, ko ga odprete, bo vlaga ušla, zaradi česar bo postala še bolj suha.
• Ko se meso kuha, se mora tekočina kondenzirati in stopnjevati, vendar se posode ni treba sušiti, ker ste dali pokrov. Ko se tekočina kondenzira na vrhu posode, bo kapljala nazaj po mesu, ga namastila in ohranila vse vlažno. Ker v ponvi ustvarjate malo pečenke, vam je ni treba odpreti in se igrati z njo. Pustite, da ponev in temperatura delujeta.
• Kuhana tekočina ne sme vreti. Če pokrov lonca poka iz agresivnih mehurčkov, rahlo zmanjšajte toploto. V območju med 121 in 177 Celzija primerno za vrenje. Nižja kot je temperatura, daljši je čas kuhanja.

Korak 6. Dodajte dodatno zelenjavo 45 minut do 1 uro pred kuhanjem mesa

Če želite, da se kuhanje konča približno ob istem času, morate zelenjavo dodati na koncu postopka kuhanja, odvisno od tega, kaj želite dodati.

• Korenine zelenjave kot so redkev, korenje, krompir in pesa, ki jih je mogoče in jih je treba dodati že v začetku kuhanja. Ko vrnete meso, dodajte koreninsko zelenjavo v lonec in jo nasekljajte na enakomerne koščke.
• „Mehko zelenjavo, kot so listnate zelenice, gobe, fižol ali grah, je treba dodati proti koncu, največ eno uro, preden govejo enolončnico vzamete iz pečice. To lahko dodamo kot celoto.
• Vsa zamrznjena zelenjava naj se segreje ki ga želite dodati, preden ga dodate v lonec. Če dodate zamrznjeno zelenjavo, lahko temperaturo občutno znižate, prav tako je ni treba kuhati dlje časa.

Korak 7. Odstranite meso, ko ga nežno pomočite z vilicami

Odvisno od velikosti in vrste kotleta, ki ga dušite, naj se kuha 2 do 4 ure, da doseže najmehkejše stanje in doseže notranjo temperaturo okoli 71 C. Ko je goveje meso pripravljeno, se mora razpasti z zelo malo pritisk iz vilic.

• Ko se meso kuha, se bo vlaga iztisnila in tako posušila. Ko doseže 71 stopinj C, bi moral biti do sedaj tehnično že zrel, vendar ne toliko in bi moral biti za pravilno vrenje. Ker ste se zelo potrudili, da ga zavrete, ga pravilno zavrite. Po nekaj daljšem času v pečici se vlakna zrahljajo in ponovno absorbirajo želatiniziran kolagen, zaradi česar je meso zelo mehko.
• Ni vam treba skrbeti za premalo ali premalo kuhano govejo enolončnico. Ponovno kuhanje bo le izboljšalo in skoraj ni nevarnosti, da bi se opeklo. Če ste v dvomih, kuhajte znova. To ni jed, ki jo je treba narediti hitro.

3. del od 4: Dokončanje jedi

Korak 1. Goveje meso vzamemo iz lonca in pustimo počivati

Ko je goveje meso kuhano, ga odstranite iz vrele tekočine, položite na krožnik ali rezbarsko desko in pokrijte z aluminijasto pločevino, da ohrani toploto. Kuhano goveje meso pustite stati vsaj 10 ali 15 minut, preden ga izrežete.

• Govejo enolončnico lahko izrežete na kakršen koli način, odvisno od vrste rezine. Rezine so bile kot nalašč za prsi, medtem ko so kratka rebra verjetno ostala cela. Tudi drobljenje mesa na žaru bi lahko delovalo, če želite, da je bolj podobno jedi v stilu BBQ.
• Če ste dodali dodatno zelenjavo, jo lahko tudi premaknete, če želite zmanjšati količino tekočine v omako ali omako. Z žlico damo v servirno skledo, pokrijemo in odstavimo.

Korak 2. Zmanjšajte preostalo tekočino, da naredite omako

Ko odstranite meso, postavite ponev nazaj na štedilnik na srednje močan ogenj, da zmanjšate količino tekočine za polovico ali dokler ne doseže želene konsistence. Omako po okusu začinimo s soljo, poprom in malo sojine omake.

• Če želite narediti omako, lahko omako tudi zgostite tako, da v ločeni posodi zmešate približno žlico raztopine moke in četrt skodelice omake. Ko je raztopina temeljito premešana, z odstranitvijo vseh grudic jo počasi dodajte v omako in med mešanjem mešajte. Če meso pred praženjem potresete z moko, se omaka lahko zgosti sama, tako da zmanjšate količino tekočine. Preden začnete delati na raztopini moke, še malo kuhajte, da prilagodite konsistenco.
• Tekočini lahko dodamo še druge aromatične dodatke, kot so ingver, limonska trava, naribana pomarančna lupina ali česen, saj zmanjšuje tekočino omake.

Korak 3. Seznanite z ustrezno prilogo

Najpogosteje boste videli kuhano goveje meso v paru z zelenjavo, prežgano z njim, če se odločite vključiti zelenjavo, in jed iz več vrst krompirja. Kuhano goveje meso se odlično poda k naslednjim prilogam:

• pire krompir ali pire krompir
• Pomfri
• sladki pastinak
• repa
• zeleno zelenjavo, kot so gorčična zelenjava, redkev ali pesa

Korak 4. Jed zaključite s sesekljanimi zelišči ali drugimi dodatki in okraski

Ščepec sesekljanega peteršilja, rožmarina ali svežih zelišč po vaši izbiri lahko poveča okusnost enolončnice. Razporedite na krožnik in z žlico dodajte malo reducirane omake ali omake iz kuhane ostanke tekočine.

V mnogih državah je goveja enolončnica pogosta nedeljska večerja, zlasti pozimi in v hladnih jesenskih mesecih. Ko meso v pečici počasi vre, se vsa hiša napolni z bogato in toplo dišavo

4. del 4: Ustvarjanje variacij

Korak 1. Meso najprej namočite, da se kisli kis skuha

Kot različica osnovne nemške goveje enolončnice sauerbraten vključuje namočene okrogle kotlete v mešanici kisa in aromatičnih začimb tri dni pred dodajanjem sladkorja in dušenjem govejega mesa v marinadi.

• Za marinado, skodelico jabolčnega in rdečega vinskega kisa segrejte v ponvi z približno dvema skodelicama vode na srednje močnem ognju. Temu dodamo po en majhen sesekljan česen in po pol skodelice sesekljanega korenja in zelene. Dodajte po eno čajno žličko gorčičnih semen in celih nageljnovih žbic, 2-3 lovorjeva lista ter sol in poper po okusu. Pustite na ognju pokrito približno 10 minut, medtem ko meso porjavi. Po približno 10 minutah izklopite ogenj in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo.
• Čokoladni žar z olivnim oljem pred prenosom in polaganjem v ustrezen lonec, v katerem bodo meso in vsa marinada. Ko se marinada nekoliko ohladi (ne želite kuhati mesa z njo), jo prelijte po govejem mesu in pustite stati približno tri dni v hladilniku, pri čemer enkrat dnevno spremenite, da se prepričate, da je meso enakomerno potopljen.
• Po treh dneh zavremo v pečici pri 163 Celzija približno štiri ure po tem, ko smo tekočini za namakanje dodali približno tretjino skodelice sladkorja. Po vrenju se tekočini običajno dodajo piščančji piškoti in zdrobljene rozine, da se zgostijo in omaki dodajo sladkost, ki jo nato prelijemo po kislem bratanu.

Korak 2. Uporabite spodnji okrogel kotlet za pripravo švicarskega zrezka

Čeprav nima popolnoma nobene zveze s Švico, švicarski zrezek vključuje postopek "vzdihovanja", to je zravnavanje mesa z valjčkom ali kladivom. Trdo meso nato dušimo v bogati paradižnikovi omaki, dokler ne postane mehko in okusno. S pire krompirjem in svežo koruzo ni nič boljšega kot švicarski zrezek, ki je prav pripravljen.

• Za pripravo mesa, meso razrežemo vzdolž smeri zrn, da nastane zrezek debel približno centimeter in pol. Zrezek premažemo z moko, nato pa pretlačimo z mehčalcem za zrezke, dokler se ne splošči do polovice debeline. Zrezke ponovno premažite z moko in jih popecite v ponvi, na srednji temperaturi v nizozemski pečici ali v drugi peči, zaščiteni pred pečico, na obeh straneh. Ko so zrezki na obeh straneh zlato rjavi, jih odstranimo iz pekača in odstavimo.
• Za pripravo omake, v ponvi prepražite sesekljan česen, dva ali tri stroke česna in dva velika stebla zelene. Pražimo, da zelenjava rahlo porjavi. Temu dodamo žlico kečapa in pločevinko narezanega paradižnika (ali dva sesekljana sveža srednje velika paradižnika) ter približno skodelico goveje zaloge. Premešamo in zavremo, omaki dodamo sesekljan origano, sojino omako in žlico limoninega soka.
• Meso vrnite v lonec in kuhamo v pečici približno uro in pol, pokrito, pri 163 stopinjah Celzija. Meso je kuhano, ko se zmehča na vilicah.

Korak 3. Naredite karbonade flamande

Sladko-kisla flamandna karbonada, postrežena na skorjnem kruhu, je preprosta flamska bomba z okusom in odličen način, da se pomešate s tradicionalno pečenko ali pečenko.

• Postopek začnite tako, da goveje meso narežete na kocke na koščke velikosti ugriza in porjavimo v nizozemski pečici. Odstranite iz ponve, nato prepražite približno 3 ali 4 trakove slanine in znižajte ogenj, ko maščoba uhaja iz ponve. V ponev dodamo cel, sesekljan česen in čebulo počasi karameliziramo, mešanici pa dodamo približno 2 žlici masla.
• Skorjo v loncu raztopite s steklenico belgijskega piva, dodamo skodelico goveje zaloge in po dve žlici rjavega sladkorja in jabolčnega kisa. Tekočo enolončnico začinite s sesekljanim pehtranom, peteršiljem, timijanom ali kakršnimi koli zelenimi zelišči po želji ter soljo in črnim poprom po okusu.
• Meso vrnite v lonec, nato kuhajte na štedilniku na majhnem ognju, pokrito, približno dve uri, dokler se goveje meso ne zmehča. Nekateri recepti zahtevajo, da se enolončnica ob koncu časa kuhanja prelije z narezanim kruhom, ki se nato drobi in vmeša v omako, da se zgosti. Pogosto to jed postrežejo skupaj z belgijskim krompirčkom ali pomfrijem.

Korak 4. Pripravite si vrhunski udoben obrok z govejim bourguignonom

Tehnika je enostavna, okus pa klasična francoska visoka kuhinja. Ni nujno, da je zapleteno, da je okusno.

• Rjavo narezano meso v maščobi iz slanine, nato odstranite in prepražite mirepoix. Vmešajte žlico paradižnikove paste in dodajte približno 20 bisernih česnov in kilogram belih gob. Po okusu solimo in popramo, gobe in čebulo nežno premešamo. V ponvi raztopite ocvrt mešanico z 2 ali 3 skodelicami suhega rdečega vina, po možnosti burgundskega, in skodelico goveje ali piščančje juhe. Začinimo z dvema lovorjevima listoma in listi žajblja, rožmarina in origana.
• Meso vrnite v lonec in kuhamo pri 163 stopinjah Celzija približno 3 ali 4 ure, dokler se meso ne zmehča. Če je omaka nekoliko tekoča, odstranite meso in kuhajte na srednje vročem v ponvi, da se zmanjša in postane gosta. Postrezite s pečenim krompirjem.

Sestavine

• Kosi mesa brez maščob, na primer pečenka v lončku ali pečenka
• Olje za kuhanje
• Začimbe, po želji
• Kuhana tekočina (vse lahko voda, juha, pivo ali vino)
• Dišave, na primer česen ali čebula
• Zelenjava, na primer brokoli ali korenje

Nasveti

• Svinjske kotlete lahko dušite v ponvi. Tanki kosi se nagibajo k upogibanju; 1-palčni kosi so boljši za dušenje.
• Mesno juho lahko skuhamo. Veliki kosi, 2-palčne kocke, so odlična jed.
• Ramp pečenka, pečenka in okrogel zrezek so znani kosi govejega mesa, ki jih lahko dušimo.
• Za določeno meso je lahko sadni sok primeren kot tekočina.

Opozorilo

• Poskrbite, da sta pokrov in ročaj nizozemske peči, vključno z ročajem pokrova, odporna na pečico.
• Pri rokovanju z nizozemskimi pečicami uporabljajte kakovostna, čista in suha držala ali rokavice.