Konzerviranje je postopek, ki se že od nekdaj uporablja za shranjevanje mesa, ki ga ne bodo zaužili takoj ali pa ga bodo porabili pozneje po nakupu. Z uporabo le nekaj sestavin - soli, nitrita in časa - se meso spremeni: iz vodnega in voljnega v suho in trdo. Sčasoma se razvije tudi okus mesa. Po odcedku vode, suhega sušenega mesa, okus postane MSG - mononatrijev glutamat (umami), ki je močan, mamljiv in zadovoljuje tudi brbončice. Naučite se sušiti in navlažiti suho meso za veliko manj stroškov kot pri nakupu v restavraciji ali trgovini, upoštevati varnostne standarde, da se izognete gnitju mesa.
Korak
Metoda 1 od 2: suho konzervirano meso
Korak 1. Odločite se, kakšno meso želite uporabiti
Šunka je priljubljena izbira za konzerve, vendar lahko uporabite karkoli, od govejega mesa do divjačine in številnih drugih vrst mesa. Z dobrim kosom mesa ne morete zgrešiti, če pa prvič konzervirate meso, lahko uporabite meso, ki je lažje predelano, na primer svinjski trebuh ali svinjski ovratnik.
V večini primerov uporabite meso z vsemi mišičnimi skupinami, ki so anatomsko povezane. Svinjski hrbet in trebuh, ledja in zadnje noge ali goveji hrbet, jagnjetina in celo račje prsi so kosi mesa, ki so običajno suho konzervirani
Korak 2. Po potrebi odstranite odvečno maščobo, kite ali meso
Recimo, da želite poskusiti narediti mesno meso Capicola (hladno kuhano meso). Lahko kupite svinjsko ramo brez kosti, nato pa obrežete robove mesa iz svinjske zadnjice, dokler ne dobite dveh različnih kosov. Nato lahko na primer uporabite rezine ramen za izdelavo klobas, zadnjico pa uporabite v suho sušenih mesnih narezkih.
Korak 3. Za večje kose mesa lahko meso nabodete, da se meso bolje vpije
Mesa vam ni treba preboditi, preden nanesete sol, vendar pri določenih kosih mesa - večjih kosih ali kosih, kot je svinjski trebuh, ki so pogosto prekriti s plastjo maščobe - prebadanje mesa omogoča mešanici soli in nitrita bolj absorbirajo v meso, kar poveča učinkovitost in uspešnost procesa kisanja.
Korak 4. Odločite se, ali želite konzervirati z uporabo že pripravljene soli za kisanje ali lastne mešanice
Suho sušenje s soljo bo absorbiralo sokove iz mesa in izboljšalo okus mesa, vendar ne bo odpravilo možnosti za nastanek spore botulizma. Za boj proti botulizmu se natrijev nitrit pogosto uporablja v kombinaciji s soljo kot "konzervanska sol", "Instacure #1" in "roza sol". Botulizem je resna bolezen s simptomi paralize in dihalnimi težavami, ki jih povzroča bakterija Clostridium botulinum.
- Upoštevajte navodila proizvajalca za določanje količine konzervansne soli v kombinaciji z običajno soljo. Običajno je razmerje med rožnato soljo in navadno soljo 10:90.
- Če natančno veste, katere sestavine želite vnesti v sušeno meso, je najbolje, da sami vključite natrijev nitrat. (Glejte naslednji korak.) Večini ljudi je lažje uporabiti že pripravljeno sol za utrjevanje, zato jim ni treba motiti merjenja razmerja soli in natrijevega nitrita.
- Zakaj je roza sol roza? Proizvajalci roza soli namerno obarvajo sol, da je ne bi zamenjali z navadno soljo. To se naredi, ker so velike količine natrijevega nitrita strupene. Nenamerno vključevanje rožnate soli namesto običajne soli v vašo piščančjo juho je na primer lahko nevarno. Rožnato obarvanje ne bo vplivalo na končno barvo sušenega mesa; medtem ko ima natrijev nitrit učinek.
Korak 5. Pri mešanju lastne soli za dekapiranje uporabite razmerje 2: 1000 natrijevega nitrita in soli
Če želite sami pripraviti sol za dekapiranje, uporabite pravo razmerje med natrijevim nitritom in soljo. Na primer, za vsaka 2 grama natrijevega nitrita uporabite 1000 gramov soli. Drug način za to je izmeriti skupno težo soli, pomnožiti z 0,002, rezultat pa je teža natrijevega nitrita, ki jo lahko uporabite v mešanici soli za kisanje.
Korak 6. Začimbe zmešajte s kislo soljo
Začimba bo okusu suhomesnatega mesa dodala bogato razsežnost. Čeprav je pomembno, da mesa ne začinite preveč, bo dobra mešanica začimb okrepila okus in dala sušenemu mesu poseben okus. Začimbe dajte v mlinček za začimbe, začimbe pretlačite v pire, nato zmešajte s konzervansom sol/slano testo. Tu so priporočene začimbe:
- Semena paprike. Zrna črnega, zelenega ali belega popra so pomembna v večini mešanic začimb. Zato ljudje poper imenujejo "kralj začimb".
- Sladkor. Malo sladkorja demerara bo vašemu kislemu testu dodalo kanček sladkosti karamele.
- Koriander in gorčična semena. Mesu doda vonj po zažganem ali pečenem.
- Zvezdasti janež. Mehka in rahlo sladka, dodajanje malo zvezdastega janeža daje bogat okus. Nekako kot arašidi.
- Semena komarčka. Sušenim mesom doda zelenkasto, travnato aromo.
- Pomarančni sok. Doda slasten, kiselkast element, ki globlje potone v pusto meso.
Korak 7. Ročno razporedite sol in mešanico začimb po mesnih kosih
Pladenj obložimo s pergamentnim papirjem in dno pladnja napolnimo z obilo soli in mešanice začimb. Kose mesa položite na sol za kisanje (če je le mogoče, maščobni del na vrhu) in premažite vrhove mesa s preostalo mešanico začimb in soli, da se enakomerno premažejo. Po želji pokrijemo vrh mesa z drugo plastjo pergamentnega papirja, nato postavimo še en pladenj na koncu in na koncu položimo par opek ali drugega težkega predmeta, na katerega bi padli, in meso pritisnemo navzdol.
- Ne za izvedbo tega koraka uporabite kovinski pladenj brez pergamentnega papirja. Ker kovina reagira s soljo in natrijevim nitritom. Ko uporabljate kovinski pladenj kot spodnjo plast, vedno uporabite plast pergamentnega papirja med pladnjem in slanim testom.
- Če imate okrogel kos mesa in želite, da je bolj ali manj okrogel, vam ni treba odložiti nič težkega, da bi ga kovali. Sol bo to naredila naravno. Utežitev je primernejša na primer za svinjsko meso, ki ga kasneje zmeljete v določene oblike.
Korak 8. Meso hranite v hladilniku 7 do 10 dni
Meso pustite rahlo izpostavljeno, da omogočite zadosten pretok zraka. Po 7 do 10 dneh bi sol morala absorbirati večino tekočine v mesu.
Korak 9. Po 7 do 10 dneh meso vzemite iz hladilnika in kdaj odstranite mešanico soli/začimb
Sperite s hladno vodo, odstranite čim več soli/začimb in postavite na stojalo, da se nekaj časa posuši na prostem. Preden nadaljujete na naslednji korak, z debelo papirnato brisačo obrišite vso odvečno tekočino, da se prepričate, da je meso suho.
Korak 10. Zavijte meso (neobvezno)
Večine suhomesnatih izdelkov na tej stopnji ni treba valjati, vendar nekateri to počnejo. Če na primer uporabljate svinjski trebuh in poskušate pripraviti panceto, boste začeli s pravokotnim kosom svinjskega trebuha in dolge stranice močno zavihali. Bolj ko je zvitek zvit, manj je prostora za nastanitev plesni ali drugih bakterij.
Če nameravate valjati sušeno meso, je enostavno začeti s kvadratnim ali običajno pravokotnim rezom mesa na vseh štirih straneh, dokler ne dobite čistega pravokotnika. Majhne koščke shranite za juho ali ločeno skuhajte maščobo
Korak 11. Meso tesno zavijte v gazo
Meso tesno zavijte v gazo, to bo pomagalo odstraniti vso tekočino, ki se je nabrala na zunanji strani mesa, pri tem pa naj bo med sušenjem suho. Oboje mesa zavijte v gazo in konce tkanine pritrdite tako, da jih zavežete v vozel. Če je mogoče, naredite drugi vozel nad prvim, tako da lahko pritrdite krpo, da obesite meso.
Korak 12. Privežite meso, da bo ohranilo obliko med strjevanjem (neobvezno)
Ko delate z zavitim kosom mesa, bo njegovo zvezo pomagalo, da se meso tesno zvije in ohrani obliko. Za meso uporabite vrvico in privežite vsakih 2,5 cm, dokler se meso ne zaveže. Z nožem odstranite vse viseče niti.
Korak 13. Meso označite in ga obesite na temnem, hladnem mestu dva tedna do dva meseca
Velik hladilnik, v katerega lahko ljudje vstopijo, je idealen, vendar pa bo primeren vsak prostor, kjer ni veliko svetlobe in je temperatura nižja od 21 stopinj Celzija.
Korak 14. Postrezite
Ko odstranite krpo in vozlate, suho meso narežite na tanke rezine in uživajte. Meso, ki ga ne zaužijete, shranite v hladilniku.
Metoda 2 od 2: Mokro konzerviranje mesa
Korak 1. Izberite svoj kos mesa
Mokro strjevanje je kot nalašč za šunko ali druge recepte prekajenega mesa. Poskusite na primer mokro konzerviranje šunke za božično zabavo, nato pa kot pokrov za postopek konzerviranja prekajenega mesa, da dobite okusno meso.
Korak 2. Pripravite konzervirano slanico
Če želite mokro konzervirano meso, morate narediti samo raztopino za soljenje ali preprosto raztopino soli, nato pa soli za kisanje dodati nitrit (ki bo meso ohranil). Preizkusite ta osnovni recept za raztopino za luženje ali poiščite recept za raztopino za luženje, ki uporablja nitrite za drugačen okus. Naslednje sestavine zavremo s 3,8 litra vode in pustimo, da se enolončnica popolnoma ohladi:
- 2 skodelici palmovega sladkorja
- 1 1/2 skodelice košer soli
- 1/2 skodelice kislih kumaric/konzervansov
- 8 žličk svetlo rdeče soli (ne smete je zamenjati z natrijevim nitritom)
Korak 3. Meso položite v vrečko za puding
Vreče za mariniranje so pomembne za predelavo večjih kosov mesa, kot je šunka za božično zabavo. Manjše kose mesa lahko shranite samo v zaprti vrečki za zamrzovanje, vendar pazite, da bo vreča dovolj velika za raztopino mesa in marinade. Za večje kose mesa vrečko za marinado najprej postavite v cevko ali veliko posodo in jo nato napolnite z raztopino za mariniranje. V vrečo za soljenje dodajte 2 do 4 litre ledene vode, da razredčite koncentrat raztopine za soljenje. Pred tesnjenjem dobro premešajte.
Korak 4. Meso marinirajte en dan na vsakih 900 g mesa v hladilniku
Če imate 4500 g mesa, ga marinirajte približno dva dni in pol. Če je mogoče, meso obračajte vsakih 24 ur. Sol v raztopini za mariniranje je običajno debelejša v spodnji polovici raztopine za soljenje, obračanje mesa pa bo omogočilo, da se raztopina enakomerno vpije v meso.
Raztopino za marinado zamenjajte po 7 dneh med postopkom luženja, da preprečite, da bi meso zastarelo
Korak 5. Suho meso sperite s hladno sladko vodo, da se znebite soli, ki kristalizira na površini mesa
Korak 6. Meso položite na žično sito, da 24 ur odteče na dobro prezračevanem mestu in nato 30 dni shranite v hladilniku
Korak 7. Meso pokadite
Mokro sušeno meso, na primer šunka, je še posebej okusno, ko ga prekajamo. Sušeno meso pokadite v kadilcu in meso postrezite ob vaši posebni priložnosti.
