Kajenje je tradicionalna tehnika konzerviranja mesa. Čeprav imamo zdaj boljše načine za ohranjanje svežine mesa, priljubljenost kajenja nikoli ni umrla. Kajenje je odličen način, da odkrijete globoke in bogate okuse prsi, reber in drugih kosov mesa, ki imajo najboljši okus pri prekajevanju, dokler se meso ne loči od kosti. Meso lahko predhodno namočite v slanici ali začimbah, uporabite žar na oglje ali prefinjeno električno kadilnico ali pa izberete vrsto lesa, ki bo vplival na okus mesa. Ne glede na način, ki ga izberete, se meso na nizkem ognju kuha nekaj ur in nato prekajeno do popolnosti. Glejte 1. korak, če želite izvedeti, kako kaditi različne vrste mesa.
Korak
1. del od 3: Nastavitev kadilca
Korak 1. Izberite kadilca
Kadilci pravijo, da je za kajenje mesa potrebna le luknja v tleh. Čeprav je to res, bo uporaba orodja, ki je namerno zasnovano za napihnjenost, zagotovo olajšalo proces in zagotovilo zanesljivejše rezultate. Če bi radi preizkusili tehniko kajenja, vendar niste prepričani, ali se boste tega lotili večkrat, lahko poskusite žar na premog, da dimite meso. Namesto tega lahko vlagate v eno od naslednjih vrst kadilcev:
- Kadilnica na les. Znano je, da kadilec na les proizvaja najbogatejši okus. Gorivo so lesni sekanci in sekanci, ki vplivajo na okus mesa, ki ga kadite. Kadilnik v lesu je lahko težaven za uporabo, saj ga je treba skrbno spremljati in nenehno polniti z lesom, da se ohrani stabilna temperatura.
- Kadilka oglja. Je odlična izbira za začetnike ali strokovnjake. Kadilka na oglje, ki jo poganjajo oglje in les. Oglje gori dlje in je bolj stabilno kot les, zato je kadilca oglja lažje uporabljati kot kadilca lesa. Kadar iz ognja za hišo lahko naredite kadilca oglja.
- Kadilka na plin. Je enostaven za uporabo - temperature vam ni treba spremljati ves dan - vendar končni izdelek ne bo imel bogatega okusa mesa, prekajenega v kadilcu oglja ali lesa.
- Električni kadilec. Z električnim kadilcem lahko vanj položite meso, vklopite aparat in ga pustite, dokler se meso nekaj ur kasneje ne prekadi, vendar rezultat ni zelo bogat po okusu in je ponavadi precej drag.
Korak 2. Določite vrsto lesa, ki ga uporabljate
Meso lahko prekajamo z različnimi vrstami lesa, kar bo vplivalo na edinstven okus mesa. Nekateri gozdovi imajo močnejši okus kot drugi, nekateri pa so bolj primerni za določene vrste mesa. Lahko mešate vrsto lesa, ki ga uporabljate, lahko uporabite veliko lesa, da ga kurite čez dan, ali kolikor je potrebno, samo da meso dobi okus in delovno oglje, plin ali električno kadilnico. Tu so izbire lesa:
- Mesquite bo dal izjemen okus, a okus dima je zelo močan. Če želite uporabiti mesquite, uporabite manjše kose, ki jih ni treba kuhati predolgo. Večje reze, ki trajajo ves dan, zmešajte mesquite z mehkejšo vrsto lesa.
- Hickory ima močan okus, najboljši za kajenje rdečega mesa.
- Hrast/ Hrast Odlično za kuhanje velikih kosov rdečega mesa, ki jih je treba kaditi ves dan, saj imajo bolj gladek okus kot mesquite ali hikori.
- Češnja Daje odličen okus govedini ali svinjini.
- Apple Jabolčni les ima sladek okus, ki je okusen za kuhanje svinjine ali perutnine, z njim lahko kadite tudi ribe.
- Javor je še en sladki les, primeren za svinjino ali perutnino.
- Jelša lahka in sladka, kot nalašč za perutnino in ribe.
Korak 3. Odločite se za mokro ali suho kajenje
Vodo lahko uporabite za nadzor temperature v kadilcu med kuhanjem mesa. Tudi nekateri fumigatorji se imenujejo vodni uparjalniki in so namenjeni uporabi vode v procesu kajenja. Lahko pa kadite tudi z vodo v kadilcu oglja ali lesa. Vse, kar morate storiti, je, da v kadilnico postavite lonec vode in se prepričate, da je ves dan poln.
- Kajenje z vodo lahko pomaga uravnavati temperaturo pri kajenju velikih kosov mesa, ki jih je treba kuhati ure. Za manjše kose mesa, ki ne trajajo predolgo, ni potrebe po uporabi vode.
- Če kupujete kadilca, ne pozabite prebrati navodil, preden se odločite za uporabo vode.
Korak 4. Namočite sekance, vendar pustite, da se veliki kosi lesa posušijo
Če delate z majhnim žarom na oglje ali drugo kadilnico, ki ne uporablja lesa kot goriva, lahko namesto sekancev uporabite lesne sekance. Ker kosmiči ponavadi hitro izgorijo, jih je treba namočiti v vodi, da trajajo dlje. Večje kose lahko pustite, da se posušijo.
Za pripravo lesnih sekancev jih namočite v vodi, nato pa zavijte v aluminijasto folijo. Na vrhu naredite luknjo, da dim uide
Korak 5. Pripravite kadilca
Vsak kadilec ima različne specifikacije za začetek kajenja mesa. Če kot gorivo uporabljate les ali oglje, vžgite gorivo v žaru in počakajte, da zažge in se ne vžge več. Meso ne smete postavljati neposredno na močan ogenj; oglje je najbolje potisniti na stran, da se meso kuha počasi in ne neposredno na ognju. Med kuhanjem lahko dodate oglje in les, da kadilca ohranite pri življenju. Cilj je ohraniti temperaturo kadilca med 93-104 stopinjami Celzija v celotnem procesu kajenja.
- Če imate kadilca na elektriko ali plin, ga morate le vklopiti v skladu z navodili proizvajalca kadilca. Lesne sekance položite na ustrezna mesta v skladu z navodili in pri tem pazite na navodila orodja.
- Lahko kupite termometer, ki ga lahko postavite v kadilnico za spremljanje temperature.
2. del 3: Priprava mesa
Korak 1. Izberite vrsto mesa, ki ga želite kaditi
Tehnika dimljenja se lahko uporablja za katero koli vrsto mesa, običajno pa veliki kosi zahtevajo počasen in dolg čas kuhanja. Počasen postopek kuhanja uničuje maščobe in plasti mesa, zaradi česar je mehko. Izbrati morate tudi meso, ki bo okusno prekajeno. Tu je nekaj vrst mesa, ki so okusne, ko so dimljene:
- Goveja rebra, goveja prsa, goveje meso
- Svinjina, svinjska rebra
- Puran in piščančja stegna
- Losos, postrv, jastog, tilapija
Korak 2. Meso lahko namočite v slani vodi ali začimbah
Meso običajno namočimo v slanici ali začimbah, da mesu dodamo vlago in okus pred kajenjem. Seveda bo sam dim močno vplival na okus, zato vam ni treba uporabljati nobenih pripravljalnih tehnik, vendar lahko spodnji koraki okrepijo okus in naredijo meso vlažno.
- Slanica se pogosto uporablja za pripravo svinjine in perutnine pred kajenjem. Če nameravate meso marinirati, pripravite recept za slanico in meso marinirajte čez noč ali vsaj 8 ur. Med mariniranjem meso shranite v hladilniku. Preden pečete, vzemite iz hladilnika in počakajte, da se meso segreje na sobno temperaturo.
- Mariniranje / namakanje v začimbah se pogosto uporablja za pripravo prsi in drugih delov govejega mesa pred kajenjem. Uporabite isto tehniko. Meso hranite, dokler začimbe ne popijejo. Pred sušenjem meso posušite in počakajte, da se segreje na sobno temperaturo.
- Začimbe običajno naredimo na rebrih pred kajenjem. Začimba je običajno kombinacija soli in začimb. Nanesite po vsem mesu, počakajte nekaj minut pred kajenjem.
Korak 3. Počakajte, da se meso segreje na sobno temperaturo
To je pomemben korak, preden začnete kaditi katero koli meso. Tako se meso enakomerno kuha in na koncu postopka dimljenja doseže ustrezno temperaturo v mesu. Odvisno od tega, kako velik je vaš kos mesa, ga položite na mizo 30 minut do 2 uri, preden ga pokadite.
3. del 3: Dimljeno meso
Korak 1. Izračunajte čas kuhanja
Čas kuhanja mesa je odvisen od toplote žara, vrste mesa in velikosti rezine, vendar boste za kuhanje potrebovali vsaj 6-8 ur-in pogosto tudi dlje. Preverite svoj recept, da ugotovite, koliko časa bo trajalo, da dimite svoje meso.
Goveja in svinjska rebra običajno trajajo 8 ur, veliki kosi prsi pa 22 ur. Pomembno je, da si ogledate recept, da vidite, koliko časa bo trajalo, da meso skuhate, da boste lahko načrtovali vnaprej
Korak 2. Meso postavite v kadilnico
Lahko ga postavite neposredno na žar ali v aluminijast pladenj. Ne zavijte mesa v folijo, saj se tako dim ne bo dotaknil vašega mesa. Med kuhanjem mora dim obdajati meso.
- Položaj mesa se bo spremenil, odvisno od tega, kaj kuhate. Če na primer pripravljate prekajeno prsi, morate meso položiti z mesom navzdol, maščobo pa navzgor.
- Poskrbite, da meso ne bo postavljeno neposredno na ogenj. Kot že omenjeno, če žar uporabljate kot kadilca, morate vroče oglje premakniti na rob žara, da se meso ne prehitro skuha.
Korak 3. Meso po želji skuhajte
Ponovno, odvisno od mesa, ki ga kuhate, boste morda želeli meso skuhati, da bo ves čas kuhanja ostalo vlažno. Ta tehnika je priljubljena izbira za kuhanje prsi in reber. Preberite ta recept, če se odločite popeči meso. Ko meso pečete počasi in nizko, bo nežno, če ga skuhate ali ne.
Dimljeno meso lahko predhodno skuhamo ali poliramo z razredčeno raztopino, na primer vodo ali kombinacijo vode, kisa in začimb. Lahko se razmaže s krpo za žar, ki je videti kot njeno ime, krtača za žar
Korak 4. Meso po potrebi pokrijte
Recept za dimljenje sledi postopku "3-2-1": meso dimite prve 3 ure, nato 2 uri pozneje pokrijete s folijo in zadnjo uro pokrite. Najprej prekajen okus preide v meso, nato se notranjost mesa segreva za dve sekundi in na koncu nastane gosta skorja. Preverite svoj recept, da ugotovite, ali morate meso med postopkom kuhanja pokriti.
Korak 5. Odstranite meso, ko doseže pravo temperaturo
Temperaturo mesa boste morali spremljati s termometrom, da ugotovite njegovo pripravljenost. Perutnina mora doseči 165 stopinj. Vsa svinjina in goveje meso morata doseči 160 stopinj. Notranja temperatura zrezka, žara in mletega mesa mora doseči 145 stopinj.
Korak 6. Preverite dimni obroč
Med procesom kajenja se pod okusno mesnato skorjo oblikuje rožnat obroček. To je posledica kemične reakcije, ki nastane, ko dim vstopi v meso; Rožnata barva je posledica tvorbe dušikove kisline. Ko meso razrežete in vidite dimne obroče, ste ga dobro prekadili.
Opozorilo
- Izogibajte se boleznim, ki jih povzročajo bakterije. Kuhališče naj bo čisto, vključno z rokami. Izogibajte se navzkrižni kontaminaciji pri dotiku kuhanih in nekuhanih predmetov ali pribora, ki se dotika surovega mesa, nato pa se dotaknite kuhanega mesa, ne da bi ga prej oprali. Meso skuhajte na pravi temperaturi. Hrano prihranite takoj.
- Izogibajte se uporabi obdelanega lesa. Obdelan les vsebuje toksine, ki so škodljivi pri kuhanju s hrano. Les, ki se prodaja za prekajevanje mesa, je mogoče kupiti v obliki grudic, sekancev ali celo žagovine.
