Fermentacija zelenjave z ohranjanjem v tekočini lahko izboljša prehranski profil te zelenjave in ustvari končni izdelek, ki ima močan, hrustljav in okusen okus. Kimchi in kislo zelje sta priljubljeni različici fermentirane zelenjave, vendar lahko skoraj vsako zelenjavo fermentiramo, če jo namočimo v tekočino, ki jo običajno dodamo s soljo ali drugim kvasom. Fermentirana zelenjava traja več mesecev, kar nam omogoča, da vse leto uživamo v okusni poletni zelenjavi. Za začetek bodite pozorni na 1. korak.
Korak
Metoda 1 od 3: Zbiranje materialov in orodij
Korak 1. Izberite zelenjavo, ki jo želite fermentirati
Najboljša zelenjava za fermentacijo je tista, ki je v sezoni in zrela na vrhuncu optimalne teksture in okusa. Izberite zelenjavo, ki raste v vaši bližini, in če je mogoče, izberite ekološko zelenjavo. Lahko fermentirate eno vrsto zelenjave naenkrat ali združite več vrst zelenjave, da naredite "solato" iz fermentirane zelenjave. Tu je nekaj priljubljenih zelenjavnih izbir:
- Kumara. Fermentirane kumare, torej kumarice, so odličen kraj za začetek, če še nikoli niste fermentirali zelenjave. Poskusite pakirati kumarice s čebulo, korenjem in papriko. (Ne uporabljajte kumar, prevlečenih z voskom. Če želite preveriti, ali so voščene, z nohtom postrgajte kožo s kumar. Prosite kumare, da jih v trgovini kumarite.)
- Zelje. Fermentirano zelje ga spremeni v kislo, hrustljavo kislo zelje. Razmislite o pripravi kimčija za fermentirano zelje za pikanten občutek.
- Paprika. Papriko lahko za dodatno pikantnost fermentiramo sami ali pa pakiramo z drugo zelenjavo.
- Zeleni fižol ali šparglji. Vloženi stročji fižol ali šparglji so slast, ki jih lahko pričakujemo pozimi, ko je težko priti do svežih poletnih okusov špargljev.
Korak 2. Odločite se, koliko soli dodate
Ko je zelenjava v tekoči raztopini, naravne bakterije, prisotne na koži zelenjave, začnejo kot proces fermentacije uničevati celično strukturo. Zelenjava bo fermentirala v sladki vodi, vendar bo okus in tekstura zelenjave boljša, če ji dodamo sol, kar bo povečalo rast "dobrih" bakterij in zmanjšalo rast "slabih" bakterij, kar bo povzročilo hrustljavo in okusno zelenjavo.
- Standardna količina soli za fermentirano zelenjavo je 3 žlice na 2,27 kg zelenjave. Če ste na dieti z nizko vsebnostjo natrija, po okusu dodajte več soli.
- Manj soli dodate, hitreje bo zelenjava fermentirala. Če dodate več soli, se bo proces fermentacije upočasnil.
- Če ne želite dodati veliko soli, bo uporaba kvasa povečala rast dobrih bakterij in zavirala rast slabih bakterij. Mešanici lahko dodate sirotko, zrna kefirja ali suh kvas in zmanjšate količino soli. Vendar bodite previdni: uporaba kvasa brez soli bo povzročila manj hrustljave zelenjave.
Korak 3. Izberite posodo, ki jo želite uporabiti
Za fermentacijo zelenjave se pogosto uporabljajo cilindrični kozarci s širokimi usti ali stekleni kozarci. Ker bo raztopina zelenjave in soli v posodi več tednov ali celo mesecev, je zelo pomembno izbrati posodo, ki mešanice ne bo kontaminirala s kemikalijami. Keramična in steklena posoda sta najboljša izbira; izogibajte se kovinskim ali plastičnim posodam.
Korak 4. Oblikujte sistem balasta in pokrova
Potrebovali boste tudi pokrov, ki omogoča pretok zraka, hkrati pa zadržuje žuželke, in uteži za tesno pakiranje zelenjave. Lahko kupite posodo za fermentacijo, ki že ima težo in pokrov, ali pa jo sami oblikujete z uporabo cenejših gospodinjskih aparatov.
- Če uporabljate keramične kozarce, poiščite majhne, težke krožnike, ki se prilegajo v kozarec. Na ploščo postavite težko steklenico ali kamen, ki bo deloval kot balast. Čisto gazo nataknite na ustje kozarca, da preprečite vstop žuželk.
- Če uporabljate stekleno posodo, vzemite manjši zidarski kozarec, ki se tesno prilega v večji kozarec. Majhen kozarec napolnite z vodo, da deluje kot balast. Čisto gazo nalepite na stekleno posodo, da preprečite vdor žuželk.
Metoda 2 od 3: Priprava fermentirane zelenjave
Korak 1. Operite in predelajte zelenjavo
Zelenjavne lupine temeljito sperite, nato pa jih razrežite po dolžini ali na koščke. Sekanje te zelenjave ustvari večjo površino in pomaga procesu fermentacije
Če delate kislo zelje kislo zelje, zelje narežite na majhne koščke
Korak 2. Pritisnite zelenjavo, da sprosti sok
Zelenjavo položite v skledo in z zelenjave odstranite sokove z mehčalcem za meso ali z drobtinami. Če želite, da je zelenjava večinoma cela, jo boste morali pritisniti na drug način, da začnete rušiti celične stene zelenjave. Zelenjavo lahko stisnete ali masirate, da iztisnete sokove.
Korak 3. Dodajte sol
Po okusu solimo in z žlico zmešamo skupaj z zelenjavo in zelenjavnim sokom. Če uporabljate tudi kvas, ga lahko takoj premešate.
Korak 4. Zmes postavite v posodo, ki ste jo izbrali
Na vrhu posode pustite približno 7,6 cm prostega prostora. Z rokami ali kuhinjskim priborom potisnite zelenjavo na dno posode, da lahko sokovi narastejo in namočijo trdne dele zelenjave. Če ni dovolj soka, da prekrije vso zelenjavo, na vrh dodajte vodo.
Korak 5. Odtehtajte in pokrijte mešanico
Za fermentacijo zelenjave je treba tehtati v tekočini. Sistem uteži, ki ste ga oblikovali, postavite v posodo in se prepričajte, da se krožnik ali kozarec, ki ga uporabljate, tesno prilega. Celotno posodo pokrijte z lahko, tesno tkano krpo, da preprečite insekte in še vedno omogočite pretok zraka.
Metoda 3 od 3: Dokončanje procesa fermentacije
Korak 1. Pustite fermentirano zelenjavo pri sobni temperaturi
Postavite na čisto in suho mesto. Zelenjava se bo skoraj takoj začela razpadati in fermentirati. Poskrbite, da v sobi ni ne prevroče ne prehladno; prostor naj bo udobne sobne temperature.
Korak 2. Vsak dan okusite fermentirane pridelke
Ni posebnega časa za določitev, kdaj je naša fermentirana zelenjava pripravljena - vse je odvisno od okusa. Po dnevu ali dveh bo fermentacija ustvarila oster vonj. Degustirajte vsak dan, dokler vaša fermentirana zelenjava ne doseže želene stopnje pikantnosti. Nekateri radi jedo fermentirane pridelke takoj, ko je zelenjava točno dosegla želeni okus. Če pa želite fermentirano zelenjavo hraniti dlje časa, jo boste morali odstraniti.
Če nekaj zelenjave plava na površini tekočine, ima lahko plast plesni. Preprosto odstranite to plast plesni in se prepričajte, da je preostala zelenjava zakopana pod tekočino. Gliva je neškodljiva in ne bo poškodovala fermentiranega izdelka
Korak 3. Fermentirane pridelke prenesite na hladnejše mesto
Postavite ga v klet ali v hladilnik. To bo upočasnilo proces fermentacije in vam omogočilo shranjevanje fermentiranih pridelkov več mesecev. Ker bo zelenjava še naprej fermentirala, bodo okusi postali močnejši. Fermentiranih pridelkov še naprej degustirajte vsakih nekaj tednov in jejte takoj, ko vam bo okus všeč.
