Vas zanima spoznavanje tehnik, ki jih kuharji uporabljajo za pripravo krožnika zrezka, ki izgleda in ima popoln okus? Za več nasvetov preberite ta članek! Skratka, v ponvi je treba najprej ocvrti vse strani zrezka, da dobi hrustljavo teksturo. Po tem lahko zrezek pečemo neposredno v pečici, dokler ne doseže želene stopnje pripravljenosti. Verjemite mi, izdelava zrezkov s hrustljavo površino in pravo stopnjo pripravljenosti je umetnina, ki jo lahko preprosto in hitro naredite doma!
Sestavine
- 1 kos mesa debeline približno 2,5 cm
- 1 žlica. rastlinsko olje
- 2 žlički. sol
- 2 žlički. Črni poper
Korak
1. del od 3: Priprava zrezka
Korak 1. Površino mesa rahlo potresemo s papirnato brisačo
Meso odstranite iz posode ali embalaže, nato pa z nekaj listi kuhinjskega papirja posušite celotno površino mesa. Ne pozabite, da mora biti meso popolnoma suho, da se pri ocvrtju naredi hrustljava tekstura.
Pri kuhanju mesa bo preostala vlaga izhlapela. Posledično raven zrelosti ne bo enakomerno porazdeljena
Korak 2. Celotno površino mesa začinimo z mešanico soli in popra
Potresemo približno 1 žličko. sol in 1 žlička. enakomerno poper na eni površini mesa; prosim, dodajte ukrep, če želite. Nato meso obrnite in na enak način začinite drugo površino.
Zrezek preprosto začinite s soljo, če se bo meso takoj skuhalo, ali če si lahko privoščite počakati 40 minut, preden meso skuhate. Bodite previdni, dodajanje soli ob napačnem času lahko prepreči, da bi bila površinska tekstura mesa popolnoma hrustljava
Korak 3. Meso začinite z različnimi zelišči in začimbami, da po želji okrepite okus
Zmešajte različne vrste zelišč in začimb, da se razprostirajo po površini mesa ali pripravite raztopino za marinado. Mešanica česna in čebule v prahu je klasična in okusna kombinacija v kombinaciji s soljo in poprom. Mešanico suhih začimb razporedite po celem mesu ali pa s posebno krtačo za meso premažite celotno površino z marinado.
- Začimbe v zrezkih v Montrealskem slogu lahko pripravite z mešanjem soli, česna v prahu, čebule v prahu, paprike, sesekljanega posušenega rdečega čilija, timijana, kopra in koriandra.
- Začimbe Tex-Mex lahko naredite z mešanjem zrn črnega popra, sardo čilija v prahu, kumine, paprike, gorčice, koriandra, origana in naribane limetine lupine.
- Združite omako Hoisin, sriracha, opečeno sezamovo olje, česen, čebulo in beli kis za pikantno marinado, značilno za azijske začimbe za kuhanje.
Korak 4. Meso počivajte 30 minut oziroma dokler ne doseže sobne temperature
To naredite tako, da bo tekstura mesa bolj groba in da se bo temperatura segrela. Posledično bosta stopnja pripravljenosti in rjava barva na površini mesa enakomernejša, kot so izdelki iz zrezkov, ki jih običajno najdete v restavracijah. Če je meso začinjeno s soljo, ga pustite stati približno 40 minut, da lahko sol absorbira odvečno tekočino, ki uhaja iz mesnih vlaken.
Če je meso po počitku mokro ali tekoče, ga rahlo popecite s papirnato brisačo, preden meso ocvrtite. V bistvu se to lahko zgodi, če meso nima dovolj časa, da absorbira sol
2. del 3: Cvrtni zrezki v ponvi
Korak 1. Pečico segrejte na 200 stopinj Celzija
Med pripravo zrezka vklopite pečico, da se segreje. Če želite, da se zrezek hitreje peče, pečico segrejte na 230 stopinj Celzija.
Če želite, lahko ponev, ki jo boste uporabili, segrejemo tudi v pečici, nato pa jo prenesemo na štedilnik, ko jo bomo uporabili za cvrtje mesa
Korak 2. V ponvi segrejte 1 žlico rastlinskega olja na srednjem do močnem ognju
Olje nalijte v ponev, ki je varna v pečici, na primer v ponvi iz litega železa. Ko je olje nekoliko zakajeno, kar je znak, da je temperatura dovolj vroča, takoj dodajte meso, preden olje začne goreti.
- Po želji lahko meso ocvremo tudi na maslu. Ker pa je točka dimljenja masla nižja od oljčnega olja, pazite na postopek, da maslo ne zažge!
- Drug način, ki ga lahko uporabite, je, da celotno površino mesa premažete ali poškropite z oljem, preden ga ocvrtite na zelo vroči ponvi.
- Ročaji za žar, ki so varni za uporabo v pečici, ne smejo biti prevlečeni z gumijasto ali protilepilno prevleko. Če ga nimate, meso prepražite v običajni ponvi, nato pa ga prenesite na pekač, da se peče v pečici.
Korak 3. Vsako površino mesa pražimo 2 minuti, dokler ni barva rjava in tekstura hrustljava
Večina kosov zrezkov lahko zelo hitro porjavi. Zato klešče vedno držite s prevladujočo roko, da se zrezek obrne takoj, ko površina začne rjaveti. Ko je ena površina mesa porjavela, meso takoj obrnite, da prepraži drugo površino. Dejansko trajanje cvrtja mesa je res odvisno od velikosti mesa.
- Nareze debeline 6 cm in teže približno 700 gramov je treba običajno pražiti 4 minute na vsaki strani. Če je meso tanjše, ga ne pražite tako dolgo, da ne postane trdo. Nadaljujte s procesom cvrtja zrezka, ok!
- Na čas cvrtja lahko vplivajo tudi temperatura ponve, temperatura peči in vlažnost mesa.
Korak 4. Vsako stran mesa pražite 2 minuti
Meso stisnite s kleščami za hrano in pražite vsako stran mesa, dokler ne porjavi. Obrnite in ocvrtite meso, dokler niso vse strani hrustljave in popolnoma porjavele.
Manjša stran lahko porjavi hitreje, kot si mislite. Zato, če je površina mesa porjavela pred 2 minutami, jo takoj obrnite
3. del 3: Zrezki na žaru
Korak 1. Pekač postavite v pečico
Na tej točki mora biti pečica res vroča. Če se meso peče na ponvi, ki je varna za uporabo v pečici, ponev takoj postavite v pečico. Če ne, prenesite zrezke in sokove na toplotno odporen pekač, kot je tisti, ki se uporablja za peko peciva.
Korak 2. Zrezke pečemo 5-15 minut oziroma dokler ne dosežemo želene stopnje pripravljenosti
V bistvu je zrezki na žaru precej zapleten, še posebej, ker za vse vrste zrezkov ni posebnega časa peke. Zato ne pozabite občasno preverjati stanja zrezkov, da se prepričate, da so narejeni po vaših željah.
- Če imate raje nežen, sočen zrezek, ga poskusite peči na žaru približno 5 minut. Če pa imate raje suhe in žvečljive zrezke, jih pecite 10-15 minut.
- Čas pečenja zrezka je zelo odvisen od nastavitve temperature pečice in velikosti mesa. Pri kuhanju manjših zrezkov bodite previdni, da se na koncu ne prekuhajo.
Korak 3. S termometrom preverite notranjo temperaturo zrezka
Odprite vrata pečice in v sredino zrezka vstavite kuhinjski termometer, da preverite notranjo temperaturo. Odstranite zrezek, ko je za 15 stopinj nižji od končne želene temperature, še posebej, ker bo preostali ogenj še naprej pekel zrezek, tudi ko ga boste vzeli iz pečice.
- Za redko zrezek odstranite zrezek iz pečice, ko je notranja temperatura okoli 50 stopinj Celzija.
- Za srednje redko pripravljenost potaknjence odstranite iz pečice, ko je notranja temperatura okoli 55 stopinj Celzija.
- Za srednjo pripravljenost zrezek odstranite iz pečice, ko je notranja temperatura okoli 60 stopinj Celzija.
- Za srednje dobro narezan zrezek vzemite iz pečice, ko je notranja temperatura okoli 65 stopinj Celzija.
- Če želite doseči dobro stopnjo pripravljenosti, zrezek odstranite iz pečice, ko je notranja temperatura okoli 70 stopinj Celzija.
Korak 4. Zrezke prenesite na desko za rezanje s pomočjo klešč
Pri rokovanju z vročo ponev ne pozabite nositi toplotno odpornih rokavic! Nato zrezke položite na desko za rezanje ali servirni krožnik in pustite, da se nekaj časa ohladijo.
Korak 5. Zrezek počivajte 5 minut
Ko je pečen, pustite, da zrezek počiva nekaj minut, preden ga razrežete. Če zrezek prerežemo takoj po kuhanju, iz njega iztečejo sokovi, zaradi česar se tekstura zrezka posuši. Zato je treba zrezke najprej počivati, da se okusni sokovi ujamejo in enakomerno razporedijo po vseh vlaknih mesa. Posledično se bo zrezek počutil bolj nežen in slasten.
- Po želji lahko med počivanjem zrezek pokrijete z listom aluminijaste folije, da ostane topel. Ta korak ni obvezen in nekateri tega neradi storijo, ker lahko površina zrezka postane manj hrustljava.
- Če želite obogatiti okus zrezka, površino premažite z 1 žlico. maslo in sol, če meso prej ni bilo osoljeno.
Korak 6. Meso pred serviranjem narežite na zrna
Upoštevajte smer vlaken, ki so na splošno videti kot diagonalne črte po površini mesa. Namesto da meso razrežete vzdolž zrn, ga poskusite prerezati čez zrno ali ob njem.
Ne pozabite, da bo način rezanja mesa dejansko vplival na okus zrezka. Zrezki bodo še bolj okusni, če jih razrežemo ob vlaknih. Ker ste prišli tako daleč, je najbolje, da tega koraka ne preskočite, da izboljšate okus mesa
Korak 7. Ostanke zrezkov shranite do 3 dni v hladilniku
Da bi preprečili razmnoževanje bakterij v mesu, zrezek takoj shranite v nepredušni posodi, največ 2 uri po kuhanju. Če nimate nepredušne posode, zavijte zrezek v plastično folijo ali aluminijasto folijo. Preostali zrezek dokončajte, preden je meso sluzasto ali neprijetnega vonja.
Ostanke zrezkov lahko položite v nepredušno posodo in shranite v zamrzovalniku do 3 mesece. Najbolje je, da zrezek končate pred tem rokom, ker se bo po treh mesecih kakovost mesa poslabšala
Nasveti
- Newyorški trakovi (pridobljeni iz govejega mesa v ledvenem delu) in ribeye (pridobljeni iz mesa okoli reber ali govejih reber) sta dve priljubljeni vrsti kosov za pečenje v pečici. Lahko pa uporabite tudi meso iz T-kosti ali druge kose, če vam je ljubše.
- Časi pečenja zrezkov so zelo različni, odvisno od debeline mesa in uporabljene nastavitve temperature. Najpomembneje je, da zrezek ne prepeče, da se ne posuši.
- Zrezki z redko ali srednje redko stopnjo pečenosti bodo res okusni in tekoči, resnica pa je, da je nekaj ljudi, ki imajo raje zrezke z bolj žvečilno teksturo, na primer tisti, ki so kuhani z srednje dobro ali dobro pečeno. Za najbolj uravnoteženo teksturo poskusite zrezke kuhati na srednji stopnji pripravljenosti.
- Večina kuharjev in receptov priporoča, da je treba zrezke kuhati srednje redko ali srednje, seveda pa vam teh priporočil ni treba takoj upoštevati, če imate raje drugačno stopnjo pripravljenosti.
