Vloženo zelje (kislo zelje) dobi značilen kiselkast okus iz mlečne kisline, ki nastane pri fermentaciji naravnih sladkorjev v zelju. Vloženo zelje je precej enostavno narediti doma. Torej, vzemimo nekaj zelja in poskusimo! Za začetek glejte korak 1 spodaj.
Sestavine
- Eno zelje/zelje (najbolj sveže)
-
Sol
Vsebnost joda v kuhinjski soli bo motila obstoječe mikroorganizme, zato uporabite morsko sol ali konzervans (sol v pločevinkah), ki ne dodaja joda ali sredstev proti strjevanju (preprečevanje zlepljanja)
Korak
Korak 1. Narežite zelje:
- Odstranite rjave ali poškodovane zunanje plasti. Zelja NE umivajte - naravne bakterije naj ostanejo. Prav te bakterije pomagajo v procesu fermentacije, ki zelje spremeni v kisle kumarice.
- Stehtajte zelje. To lahko storite v trgovini, preden jo odnesete domov, saj obstaja veliko supermarketov, ki ponujajo tehtnice.
- Zelje narežemo na četrtine, dokler se jetra (notranje steblo) ne razcepijo.
- Debela zeljna jetra zavrzite.
- Zelje na rezalno desko narežemo na tanke kovance. Nekateri imajo raje debelejše rezine, ki so približno 1 cm.
Korak 2. Rezine zelja položite v stekleno ali keramično posodo
Korak 3. Po rezinah zelja potresemo sol
Na 2 kg zelja dodajte približno 3 žlice soli.
- To pomeni, da potrebujete 1,5 žlice soli na 1 kg zelja. Če vas skrbi slanost, začnite z 1 žlico in dodajte še malo, dokler okus ni ravno pravi.
- Sol ima tukaj številne funkcije, in sicer odstranjevanje vode iz zelja, utrjevanje pektina v zelju, tako da je zelje hrustljavejše, in zatiranje rasti drugih bakterij razen laktobacilov, zato lahko kislo zelje shranimo dlje časa.
Korak 4. Zelje stisnite in stisnite z roko
Ta tehnika je uporabna za razbijanje celičnih sten in odstranjevanje vode. To ponavljajte, dokler zelje ni zelo mokro.
Korak 5. Pritisnite zelje (neobvezno)
Uporabite krožnik ali kaj težkega in pritisnite zelje nekaj ur, da odstranite vodo. Poiščite ploščo prave velikosti. Velikost plošče mora biti skoraj enaka velikosti sklede, da lahko skozi režo vstopi manj zraka. Zelje pokrijte s plastiko, preden nanj položite krožnik.
- Če nimate krožnika, ki bi se prilegal v usta sklede, uporabite samo dovolj veliko ploščo iz sintetične plute za enkratno uporabo. Odrežite ga na pravo velikost.
- Namesto krožnikov in uteži lahko zelje pritisnete na plastično vrečko z ziploc, napolnjeno z vodo.
Korak 6. Stisnite zelje in poglejte, koliko vode ima
Če rezin zelja ne morete stisniti pod vodno črto, dodajte nekaj slanice: 1 žlico (14,8 ml) nejodirane soli razredčite v kozarcu vode in jo dodajte rezinam zelja.
Korak 7. Pokrijte celotno skledo s krpo, da preprečite vstop prahu in drugih predmetov
Druga možnost je, da zelje in sokove položite v kozarec. Prepričajte se, da je vse zelje popolnoma potopljeno v vodo.
Korak 8. Pustite, da fermentira
Postavite na hladno mesto in počakajte približno 4 do 6 tednov. Temperatura okolice od 15 do 21 ° C bo pospešila proces fermentacije, nižje temperature pa bodo izboljšale okus. Kislo zelje okusite enkrat na teden, dokler vam okus ne bo všeč. Če zelje damo v kozarec, ga pazimo in občasno odpiramo pokrov, da zrak izstopi. Ne skrbite, če okoli posode raste kakšna plesen. Gliva se ne bo več razvijala. Ko ga vidite, ga zavrzite.
Korak 9. Jejte in uživajte
Če vsega ne pojeste naenkrat, ga postavite v hladilnik, da ustavite postopek fermentacije.
Nasveti
- Pomembna je svežina zelja. Sveže zelje bo pri soljenju proizvedlo več tekočine. Če je zelje ovenelo, boste morda morali dodati slanico.
- Surovo kislo zelje je zelo bogato z vitaminom C in je bilo v zimskih mesecih v srednjeveški Evropi glavni vir vitamina C.
- Po želji ga lahko zmešate z različno zelenjavo. Nekateri radi dodajo jabolka ali korenje.
- Ekološko zelje je najboljše, saj lahko kemikalije v običajnem zelju zavirajo rast naravnih mikroorganizmov, ki sprožijo fermentacijo.
- Za uživanje v kislem zelju po madžarskem ali bácskai (vojvodina) dodajte semena kumine, cela zrna črnega popra in lovorjev list.
Opozorilo
- Če na površini kumaric raste plesen, ne skrbite. Samo zavrzi. Lahko ga pobereš ali pa samo zavržeš.
- Če se zdi, da se je gliva razširila vse do notranjosti fermentiranega zelja, jo boste morda morali odstraniti in narediti novo kislo kumarico. To pomeni, da je bilo kislo zelje med postopkom fermentacije izpostavljeno preveč zraku in da so neustrezne bakterije uspele priti v posodo za fermentacijo.
