Želite jesti omejene zrezke z omejenim proračunom? Ena od možnosti, ki jo je vredno poskusiti, je goveja šunka, ki ni le poceni, ampak je znana tudi po tem, da je precej žilava in nima okusa. Na srečo lahko v tem razdelku okrepite okus mesa na več načinov, na primer na žaru za okusen krožnik zrezka. Seveda pa so pripravljalni koraki, ki jih je treba narediti, veliko več kot takrat, ko na žaru pečete drage kose mesa. Na primer, meso je treba najprej peči in začiniti, preden se peče pri nizki temperaturi, tako da tekstura in okus nista slabša od dragih kosov mesa!
Sestavine
Pridelek: približno 100 gramov zrezka
- Sol
- Poper
- Olivno olje
- listi rožmarina
- Listi timijana
- Origano
- Čebula v prahu
- Česen
- Vložena čebula
- Rezine rdeče čebule
- Vejica svežih zelišč kot okras
Korak
1. del od 3: Priprava mesa
Korak 1. Odstranite maščobo, ki se je nabrala na robovih mesa, skupaj s tanko belo plastjo, ki se je prijela na površino mesa
Če odstranite oboje, je meso bolj enakomerno kuhano, hkrati pa ne pustite trdih delov za žvečenje. Če želite to narediti, preprosto potisnite majhen, zelo oster nož za maščobno -belo plast, ki jo želite odstraniti, nato pa rezilo premaknite vodoravno, da odstranite plast. Pri tem bodite previdni, da ne zapravite nobenega dela mesa!
Pravzaprav je več linij intramuskularne maščobe, ki se razprostirajo po celotni površini mesa (marmoriranje), mehkejša tekstura mesa po kuhanju. Zato odstranite plast maščobe, ki se je nabrala na robovih in površini mesa, vendar ne odtrgajte nobenih madežev maščobe, ki so znotraj mesa. Ne skrbite, maščobne črte se bodo med pečenjem stopile, tekstura mesa pa bo ob uživanju mehka
Korak 2. Razpršite meso, da ga boste lažje žvečili pri kuhanju
Ker so goveji šunki trd kos mesa, jih poskusite razkosati, da jih boste pri kuhanju lažje žvečili. Trik je, da meso rahlo udarite s posebnim kladivom, da se meso zmehča, dokler se mesna vlakna ne zdrobijo, vendar ne raztresejo. V idealnem primeru je treba meso mehčati, dokler ne doseže debeline približno 1,3 cm.
Ta metoda ni obvezna, lahko pa naredi zrezek okusnejši pri kuhanju
Korak 3. Meso začinimo
Pravzaprav obstaja veliko načinov, s katerimi je mogoče obogatiti okus govejega kolena. Ena najpreprostejših in najpogosteje uporabljenih metod je, da vsako stran mesa potresemo s ščepcem košer soli. Druge možnosti začimb, ki niso nič manj okusne, so:
- Da bo meso še bolj okusno, poskusite zmešati enake količine posušenega origana in čebule v prahu, nato pa mu dodajte ščepec soli in strok mletega česna. V bistvu bo količina začimb, ki jih uporabite, odvisna od količine mesa, ki ga pečete, in intenzivnosti okusa, ki ga želite. Če želite najti najprimernejšo mero in mešanico začimb, ne oklevajte z eksperimentiranjem, OK!
- Združite 60 ml oljčnega olja, ščepec soli, vejico svežega rožmarina, vejico svežega timijana in 1 strok česna, ki ste ga prepolovili v plastični vrečki. Ta mešanica bo kasneje postala raztopina marinade.
Korak 4. Meso pustite v hladilniku vsaj 1 uro
Ko je meso začinjeno, ga položite v plastično vrečko, nato pa iz vrečke odstranite čim več zraka. Če želite, lahko meso tudi pakirate v vakuumsko plastiko ali pa zavijete v plastično folijo. Nato zrezke postavimo v hladilnik in pustimo počivati vsaj 1 uro.
Čeprav je res odvisno od uporabljenih začimb ali marinade, lahko meso v bistvu pustimo čez noč v hladilniku, da obogati okus. To metodo je najbolje uporabiti za meso, ki je bilo premazano s suho mešanico začimb
2. del 3: Kuhanje zrezka
Korak 1. Žar nastavite na dve temperaturni stopnji
Z drugimi besedami, poskrbite za toplo stran žara in hladno stran žara. Če uporabljate žar na oglje, premaknite celoten del oglja na eno stran žara. Če uporabljate električni žar, preprosto prižgite enega od stenj na zmernem ognju, del žara, ki ni neposredno nad stenjem, pa se lahko šteje za hladnejše območje. Ko nastavite na dve temperaturni ravni, žar popolnoma segrejte, približno 5-10 minut.
Korak 2. Odstranite ostanke marinade s površine mesa
S površine zrezka, ki ga boste pekli na žaru, odstranite zlasti velike koščke marinade, na primer sesekljan česen ali stebla zelišč. Bodite previdni, marinada, ki gre v pečenko, je zelo nagnjena k opeklinam in lahko zrezek po kuhanju naredi grenak okus. Zato s površine mesa odstranite vse koščke zelišč ali zelenjave in odcedite vso odvečno tekočino na mesu, preden ga pečete na žaru.
Iste marinade ne nanašajte na površino mesa na žaru
Korak 3. Vsako stran mesa pecite 60-90 minut na močnem ognju
Meso položite na vroč prostor za žar, nato pecite na vsaki strani 60-90 sekund. Po tem meso obrnite s kleščami za hrano, nato pa istočasno pecite na drugi strani. Postopek ponavljajte, dokler po celotni površini mesa ne nastane hrustljava rjavkasta plast.
Korak 4. Zrezke prenesite na hladno območje žara, da se kuhajo notranjosti
Ko je površina mesa hrustljava in porjavela, ga nemudoma prenesite na hladnejši prostor žara, da se peče v notranjosti. Čeprav je res odvisno od debeline mesa, bo ta postopek običajno trajal 5-10 minut. Občasno preverite stanje mesa, da se zrezek ne zažge ali prepeče.
Zrezek obrnite do polovice časa praženja, še posebej, ko je notranja temperatura dosegla 37 ° C
5. korak Meso pecite, dokler notranja temperatura ne doseže 49 ° C
Ker je tekstura govejih zadnjic precej žilava, je ne smete peči z zrelostjo, ki presega "srednje redko", tako da je meso med kuhanjem enostavno žvečiti. Če je mogoče, uporabite kuhinjski termometer, da se prepričate, da je notranja temperatura mesa v območju 49-51 ° C, preden ga odstranite z žara.
- Dejansko je idealna notranja temperatura mesa 54 ° C. Ker pa se bo zrezek med počitkom še naprej pekel, je najbolje, da meso odstranite z žara, preden dosežete idealno temperaturo.
- Če imate raje "srednje" zrezek, poskusite meso peči na žaru, dokler ne doseže notranje temperature 60 ° C. Ta temperatura bo dala meso z zrelostjo od "srednje" do "srednje dobro". Če imate raje "dobro narejen" zrezek, meso pecite na žaru, dokler ne doseže notranje temperature 70 ° C), vendar se zavedajte, da je lahko tekstura mesa pri žvečenju trda ali žilava.
Korak 6. Odstranite zrezek z žara in počivajte 10 minut
Ko zrezki dosežejo pravo temperaturo, jih takoj prenesite na desko za rezanje. Nato zrezek počivajte 7-10 minut. Če želite ohraniti toploto, med počitkom površino zrezka pokrijte z aluminijasto folijo.
3. del 3: Rezanje in serviranje zrezka
Korak 1. Zrezek narežemo na tanke trakove čez vlakna
Opazujte smer mišičnih vlaken v mesu, nato meso prerežite po vlaknih. Poskrbite, da kosi mesa niso predebeli, da bo tekstura ob zaužitju mehka.
- Se pravi, če je smer zrn mesa od leve proti desni, je treba meso razrezati navpično, torej od zgoraj navzdol.
- S tehniko prečnega rezanja vlaken se skrajša mesna vlakna. Posledično se meso ob žvečenju ne bo počutilo preveč žilavo.
Korak 2. Zrezek postrezite z različnimi prilogami in/ali omakami
Ko je narezan, je zrezek pripravljen za odlaganje na servirni krožnik. V bistvu lahko zrezke postrežete brez dodatkov ali z različnimi najljubšimi omakami in/ali svežo zelenjavo za dopolnitev. Na primer, zrezke lahko postrežemo z žarjeno ali vloženo čebulo in papriko ter sesekljano čebulo in zelišči. Poleg tega lahko zrezke postrežete tudi z različnimi vrstami omak, na primer:
- Chimichurri
- Salsa omaka z mešanico manga
- Okus masla
- Zmanjšanje fermentacije vina
Korak 3. Zrezke postrezite, ko so topli
Meso ne puščajte predolgo, da se ne spremeni tekstura in okus. Namesto tega zrezek postrezite takoj po počitku, da povečate postrežbo in okus.
